(177) La cocina de Pordenone
Maíz, gnocchi y embutidos sin embutir, más una receta de pasta rellena.
Escribo esta newsletter el domingo, entre lavadoras, la maleta para Asturias y Roma y el resto de contenido que necesito dejar al menos organizado. Me espera otra semana familiar, esta vez en Roma -es la ventaja de tener padres divorciados que viven en dos ciudades distintas [Lea, Linus, apuntad para el futuro]. Todo este viajar complica el trabajo a corto plazo, pero va a estar muy bien para Panepanna a medio plazo: una ocasión para visitar mercados, comer pizza rossa y hacer miles de fotos.
Hoy hablamos de:
La cocina de la provincia de Pordenone
Platos típicos de la zona de Pordenone
Una receta de los Cjalzons (para suscriptores de pago)
La cocina de la provincia de Pordenone
La cocina de la provincia de Pordenone es sencilla, basada en productos locales y técnicas de conservación. Es una cocina influenciada por varias zonas: las montañas carnícas al norte, la llanura veneta al sur, y el resto del Friuli al este. Esto se refleja en los ingredientes, los platos y los sabores. Hay diferencias marcadas entre la cocina de montaña y la de llanura, pero en ambas hay una idea de sobriedad y aprovechamiento.
Glosario gastronómico de la provincia de Pordenone
BLECS - Pasta fresca, de harinas mixtas, de forma plana e irregular, se suele servir con guisos de caza.
BROVADA (DOP) – Nabos rallados, fermentados en vinaccia (orujo -no el destilado, sino el residuo sólido que queda después de prensar las uvas para hacer vino). Tienen un sabor ligeramente ácido, tipo un chucrut. Se prepara guisada en sartén, para acompañar carnes grasas como el MUSET.
CIPOLLA ROSSA DI CAVASSO NUOVO - Una cebolla roja de sabor dulce y ligeramente picante.
CJARSONS o CJALZONS – Pasta rellena que mezcla ingredientes dulces y salados: patata, ricotta ahumada, pasas, canela y hierbas. Se sirve con mantequilla y queso.
FORMADI FRANT – Un queso de aprovechamiento: las formas de quesos rotas se rompían en trocitos o se rallaban y se volvían a prensar junto con nata (o leche) y pimienta negra. Es muy sabroso, de textura algo mantecosa, y queda genial encima de un risotto o en un bocadillo.
FRICO – Tortita de queso Montasio y patata cocinada en sartén. Crujiente por fuera, blanda por dentro. Aquí mi receta en El Comidista: ‘Frico’ friuliano, la torta de patatas con queso que se hace a la sartén
GUBANA – Rollo de masa relleno de frutos secos, pasas, cacao y grappa. Es más del este de Friuli pero se encuentra también aquí. Escribí de ellos en la web: La gubana
JOTA – Sopa espesa de alubias, patata, BROVADA y carne de cerdo.
LUGANEGA – Salchicha fresca, magra y con ajo. Se cocina a la parrilla o cocida, a menudo con polenta.
MONTASIO (DOP) – Queso de vaca con varios grados de maduración. Se consume solo, en cocina o como base del frico. Este queso de vaca se produce en Pordenone, Udine, Gorizia, así como en las provincias venecianas de Belluno, Treviso y en algunas áreas de Padua y Venecia.
MUSET E BROVADA – Embutido cocido tipo cotechino, que se sirve con brovada caliente.
PAN DE SORC – Pan de harina de maíz morado, pasas y hinojo. Dulzón y especiado, típico de zonas de montaña.
PESTITH o PESTIC – Parecido a la BROVADA, son nabos rojos fermentados (pero no en orujo) que luego se pisan y se suelen cocinar con una polenta muy suelta o con carne de cerdo.
PITINA – Una albóndiga curada de carne de caza, mezclada con harina de maíz o pan duro, sal, ajo y especias, luego ahumada y recubierta de harina de maíz. Se come cruda o cocinada. Escribí de la pitina aqui: La pitina
POLENTA - Aquí la encontrarás de maíz amarillo o blanca, más suelta o dura en lonchas a la parrilla. Más sobre la polenta aquí: La polenta
PROSCIUTTO DI SAURIS - Jamón curado de montaña, en este pueblo también se hace SPECK.
TOC IN BRAIDE - Versión enriquecida de la polenta: se cuece en leche y se mezcla con mantequilla y queso fundido, Parecido a la polenta concia.
Esta semana hace…
(cinco años)
un minestrone (cuatro años)
lecturas para la primavera(tres años)
(051) Lo de fuera y lo de dentro
(052) Cannelloni con mortadella, mozzarella e ricotta(dos años)
(110) Unas galletas bigotudas(un año)
Pasta al gratin
★ [Olivettianos] La pausa del mediodía como momento central de una cultura del trabajo que hoy parece ciencia ficción. Olivetti e la pausa pranzo: così si mettevano al centro i lavoratori
De Olivetti escribí aquí:
★ [violencia de género] Un estudio pionero analiza cómo los testigos potenciales detectan (o no) la violencia machista. Cero sorpresas. ¿Quién identifica mejor la violencia machista? Un pionero estudio se fija en los testigos potenciales
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★ [turismo] Un paseo por la costa vacía de Almería en el Guardian - costa vacía hasta que lleguen los turistas a manadas. A wild walk along Spain’s empty coast – where the desert meets the sea
★ [café] Por fin un poco de orden. Cómo hacer mejor el café en cafetera italiana, exprés, de filtro o de cápsulas
★ [alcohol] Una narración íntima sobre alcohol, infancia y cómo nos marca lo que no entendemos. Alcohol y familia: cuando mi madre se ponía a bailar y yo pensaba que el futuro no sería tan terrible
★ [memoria] Se cumplen 49 años del gran terremoto del Friuli - yo tenía poco más de 3 años, y tengo aún recuerdos de esa noche. Il 6 maggio di 49 anni fa il terremoto che devastò il Friuli
