P/aNNa 07 - Polenta concia
¿qué es la polenta?
La polenta es harina -normalmente de maíz- cocinada con agua o caldo o leche o una mezcla de ellos. Igual que las gachas manchegas, el gofio canario o las papas gallegas.1
Antes de que se difundiera el cultivo del maíz en Europa se hacía polenta con otros cereales: cebada, millo, espelta, centeno. De hecho la polenta originaria, el puls romano, se hacía con harina de espelta o de habas (no tan distinta quizás de las gachas de almortas de la zona de Albacete). La polenta era un plato eminentemente popular, ya que era posible hacerlo en casa: antiguamente (hablamos hasta después del Medio Evo) la forma más común de consumir cereales era enteros cocidos en sopas o molidos en gachas, puesto que las casas solían carecer de horno y llevar la masa al horno comunal era un gasto para las ocasiones especiales.
¿qué harina necesito para hacer polenta?
En Italia distinguimos entre dos moliendas de maíz para hacer polenta: la fioretto es más fina y la bramata es la más gruesa. No son harinas especiales como por ejemplo la harina de maíz mexicana para hacer tortillas, que es nixtamalizada. Es sencillamente maíz molido. Así que si encuentras harina de maíz podrás hacer polenta – por ejemplo en Galicia, donde es fácil encontrar fariña de millo, hago polenta con esa sin problema. Sin embargo con esta harina más fina hay que tener más cuidado al añadirla al agua hirviendo porque es más fácil que haga grumos.
¿dónde se come la polenta?
Hay platos con polenta en toda Italia, aunque la asociamos más con las regiones del norte. En cada región puede tener distintos nombres (y distintas preparaciones): pulenta, pulëinta, frascatula, frascariegl’, farecchiata (con almortas y centeno), de garbanzos, de castañas, de trigo sarraceno, de arvejas…
¿con qué se come la polenta?
La polenta se come normalmente con guisos de carne o pescado. En restaurante suele ser caza, por ser algo especial, pero en casa se puede hacer un simple guiso de ternera o de cerdo, un jarrete, un ossobuco…
La polenta puede ser más blanda o más espesa, y si se deja enfriar se puede cortar en rebanadas y hacer a la parrilla. De esta forma es común en las ferias de verano junto a costillas de cerdo o sardinas a la parrilla, sustituyendo el pan.
la polenta concia
La polenta preparada de esta forma es particularmente conocida en Piamonte y Val D’Aosta, aunque la costumbre de añadir queso graso a la polenta calienta debe ser común en cualquier lugar donde un ser humano lo haya probado al menos una vez, porque es adictiva. En mi piso de estudiantes en Venecia aprendí a hacerlo con queso stracchino, vagamente parecido a un Arzúa-Ulloa muy suelto, y tampoco queda mal, aunque no funde como un queso curado.