(172) En abril hablamos de Bergamo

Turistas clasistas, sartenes de aluminio en Bergamo y los enlaces semanales

Hace más de tres años hablé de paso de Bergamo, era hora de dedicarle un poco más de atención. Ciudad que ha quedado inexplicablemente en la sombra, hasta que Ryanair no ha puesto ahí sus vuelos low cost a Milano. Esta semana te cuento de algo que se fabrica a pocos kilómetros del centro de la ciudad, y que además tiene que ver con la cocina: las sartenes y ollas de aluminio Agnelli. Antes, un poco de información sobre el uso seguro del aluminio en cocina.

La próxima semana más detalles sobre la cocina de Bergamo (y una receta) y la siguiente los sitios que merece la pena visitar para desayunar, comer y comprar.

Hoy hablamos de:

• el aluminio en cocina

• unas sartenes históricas

• las citas semanales: autobombo, efemérides y enlaces

Tú, turista

Después de haber leído Arrowsmith he entrado en el túnel de la ópera completa de Sinclair Lewis. ¿Qué tiene que ver esto con Italia? Ahora llego ahí, ten paciencia y acompáñame.

En Our Mr. Wrenn, su primera novela de 1914 (no está traducida al castellano) el protagonista vive en New York y sueña con viajar y conocer el mundo. Colecciona guías y desea vivir otra vida. Cuando de forma inesperada recibe una gran suma de dinero deja el trabajo y se embarca rumbo a Inglaterra. Donde le pasan cosas, aunque no las que él se esperaba, pero no era esto lo que quería contar.

En Inglaterra se junta solo con otros estadounidenses, los que ahora llamaríamos expats. No son turistas, porque están durante un tiempo prolongado, pero tampoco se han integrado en el lugar. Disfrutan de su vida distinta, quizás algo bohémienne, sin parar de admirar y criticar a la vez lo que los rodea¹.

A un cierto punto, Wrenn y su acompañante se encuentran en un inn en la campiña de Essex, donde han llegado como auténticos vagabundos andando por los campos, y en la mesa de al lado hay, ¡gasp!, trippers, palabra con la que se refieren a los vulgares turistas.

“Esos turistas están hablando de ‘típico sabor inglés.’ Necesitas algo más para insultarlos? Y además están viajando en coche -parando en cada locanda en la carretera”

“Those trippers are speaking of ‘quaint English flavor.’ Can you want anything more than that to damn them? And they’ve been touring by motor — seeing every inn on the road.”

Our Mr. Wrenn (1914)

Más de cien años después, que un sitio sea frecuentado por locales sigue siendo una garantía de autenticidad. Una autenticidad a la que nosotros, turistas, nos agarramos como a la santa cruz. Autenticidad que garantiza solo, si nos paramos a pensarlo, que a los locales le gusta ese sitio. Que luego esos locales tengan criterio ya es otra historia, porque de bares pésimos llenos de locales me he encontrado unos cuantos.

Judy Dench es Miss Lavish en la eplícula de James Ivory, 1985

En otro libro clásico de esa misma época, Una habitación con vista (A Room With A View, 1908), E. M. Forster se mofa² de los expats británicos que se quejan de los turistas que no saben hacer los turistas. Miss Lavish SABE. Ella conoce Italia, y tú no. Si fuera por ella, pondría un examen de acceso a quien quiera visitarla.

“Look at their figures!” laughed Miss Lavish. “They walk through my Italy like a pair of cows. It’s very naughty of me, but I would like to set an examination paper at Dover, and turn back every tourist who couldn’t pass it.”

A Room With A View (1908)

Ahora hablamos de tristificación (gracias Escola Unitaria por inventar el término), de overtourism, y no hay duda que el aumento cuantitativo haya agigantado la cuestión, pero hace más de cien años ya estaban a vueltas con los viajeros y los turistas, los que podían permitírselo.

De tristificación y alrededores escribí esto en 2023: La tristificación de la Val d’Orcia. Si creías que te iba a dar una solución, es que no me conoces. Gracias por leerme.

Tres cosas de aluminio en mi cocina

El aluminio en cocina

¿Cuántos cacharros de aluminio tienes en tu cocina? Si tienes placa de inducción es probable que ninguno. Si usas vitrocerámica o gas, quizás tengas una cafetera italiana, y alguna sartén antiadherente. Unos moldes de horno, quizás.

En la cocina italiana el aluminio es más común que en la española, al menos a juzgar por la cantidad de cacharros de este material en las tiendas. En España es fácil encontrar moldes de horno de aluminio, pero no ollas. Sin embargo, en Italia fueron más populares, y siguen estando presentes en las tiendas de casalinghi, los bazares de cosas para la casa que son el segundo lugar de peregrinación después de los supermercados.

¿Qué es el aluminio? Es un metal muy abundante en la tierra, ligero y fácil de moldear. Además, es un buen conductor térmico (se calienta —y enfría— rápidamente) lo cual en cocina puede ser interesante. Según el tipo de cocción podemos preferir un material u otro. Si lo que queremos es una cocción larga y lenta, una olla de hierro pesada como un Dutch oven (una Le Creuset para entendernos) o una cazuela de barro nos van bien. Si queremos hervir o saltear, una cocción rápida, el aluminio puede ser nuestro amigo.

¿Contamina el aluminio? Por supuesto, como casi todo. Por lo que he visto leyendo un poco, su producción se considera menos contaminante que el acero: requiere menos energía y emite menos gases de efecto invernadero. Además, casi el 75 % de todo el aluminio producido a lo largo de la historia sigue en uso porque se puede reciclar y reutilizar indefinidamente. El acero, en cambio, solo se puede reciclar un número limitado de veces antes de que empiece a degradarse.

Pros y contras del aluminio

Pros: es ligero, reacciona rápidamente a los cambios de temperatura, es fácil de limpiar a mano

Contra: no se puede lavar en lavavajillas, no funciona en inducción, no puedes dejar una salsa de tomate tres días (no sé dónde la dejas tres días, pero bueno)

¿Pero no era peligroso? La respuesta corta es no. La mediana es: depende. La larga te la doy sacando algunos datos de este vídeo de Dario Bressanini

• Nuestro cuerpo absorbe muy poco del aluminio que se encuentra en los alimentos —entre un 0,1 y un 0,3%—, pero se puede acumular en los huesos. El aluminio no es cancerígeno, pero puede ser tóxico para el sistema nervioso (según algunos estudios hechos en animales y en humanos). Se ha descartado la hipótesis de que esté relacionado con el desarrollo del Alzheimer.

• El umbral de seguridad es de 1 mg x Kg de peso a la semana. Es decir para una persona que pesa 70 Kg = 70 mg/semana = 10 mg/día

  Umbral de seguridad quiere decir que si consumimos cada semana esa cantidad de aluminio durante toda nuestra vida no debería haber problema.

• El umbral de peligro es 100 veces superior. CIEN veces. Esto quiere decir que si ocasionalmente se supera el umbral de seguridad no pasa nada.

• En el informe del ISS (Istituto Superiore di Sanità) de 2019, revisado en 2023³, han hecho experimentos prácticos con muchos ingredientes (líquidos, salsas, dulces, café) y muchos contenedores (botes de conservación, ollas, sartenes, moka, papel de aluminio, envase monouso) y no han encontrado casi nada (ese casi lo aclaro más abajo).

• En el caso de la cafetera italiana, la moka, no se encuentran dosis de aluminio que pasan de la cafetera al café. Esto ocurre probablemente por dos factores: 1 - el café es poco ácido. 2 - el tiempo de contacto es breve (haces el café y lo consumes enseguida).

  Por este motivo también se recomienda no lavar con jabón la cafetera, porque esto eliminaría la capa superficial de óxido de aluminio que sirve para proteger el aluminio. Esta es la única parte que no me queda del todo clara (si lavo sin jabón, pero fregando fuerte, ¿no es lo mismo?).

• En los envases monouso sí hay transferencia, así como en la conservación en papel de aluminio. Esta no supera de todas formas los 10 mg/kg de producto así que no reviste preocupación, más aún considerando que el consumo de estos productos es ocasional.

• En el caso de sartenes y ollas todos los alimentos resultan seguros y no hay cesión de aluminio más allá del umbral de seguridad con algunas parciales excepciones:

  • hay más cesión en líquidos con verduras, por ejemplo un caldo con cebolla, zanahorias, etc.

  • Un niño absorbe más cantidad. Traducción: no usar ollas de aluminio para hacer caldos para niños de menos de 3 años, y ocasionalmente para niños de menos de 9 años.

  • los alimentos ácidos o salados pueden ceder aluminio si están en contacto más de 24 horas a temperatura ambiente. Traducción: hacer salsa de tomate (ácido) en la sartén de aluminio no conlleva riesgos, dejar la salsa en la sartén 2 días sí. Pero no habría que dejar la salsa en la sartén aunque fuera de acero, así que es una recomendación bastante obvia.

Y si habamos de aluminio, en Italia tenemos que hablar de las Pentole Agnelli, que nacieron en la provincia de Bergamo.

Las Pentole Agnelli

Pentole Agnelli es una marca muy conocida, a nivel doméstico y profesional, de sartenes y ollas en aluminio. A lo largo de su historia ha ido diversificando su oferta y ahora hay productos en acero, antiadherentes, hierro y cobre, pero nace como empresa dedicada al aluminio.

La producción industrial de aluminio empieza en la segunda mitad del siglo XIX, y la historia de la marca Agnelli⁴ empieza en 1907. Sin embargo no es hasta la primera guerra mundial que no se hacen populares las ollas y sartenes de aluminio: sustituyen al cobre, son ligeras y económicas.

El aluminio es una novedad y tiene otra ventaja: es fácilmente moldeable. Nacen curiosidades del diseño como la Pentola Quadrifoglio (1936) que permita cocinar a la vez cinco recetas distintas, usando un solo fuego.

O la Pentola Problem, en la que se puede hervir, guisar y asar todo a la vez. Ninguno de estos inventos sobrevive, pero sí sigue a la venta el mítico Fornetto, una olla que repoduce las condiciones de un horno (dicen, yo nunca usé una). Si googleas “fornetto” te saldrán de varias marcas en esa tienda americana que nos ha hecho dependientes de las compras compulsivas.

Yo tengo tres sartenes de Agnelli, y no tengo más porque no me queda sitio en casa, aunque veo que tienend escuentos en su web y quizás alguna cacerola…

La sartén de 24 cm la uso para saltear poca cantidad, una salsa para una o dos personas, un poco de verdura. Es de 3 mm de espesor, pero para algo tan pequeño me va bien. En su web italiana está con descuento a 15,17€, en la web del mal en España a 30,45€.

La sartén de 28 cm es de 5 mm de espesor, y se nota: la cocción es más uniforme, y más… satisfactoria. Los sofritos sofríen mejor, la salsa de tomate queda más sabrosa, y los arroces quedan de maravilla. Como decía arriba, la única aparente desventaja de estas sartenes es que no se pueden lavar en el lavavjillas (se quedan de color oscuro), pero realmente se lavan muy fácilmente a mano. No queda nada pegado, incluso en cocción, y a menudo lo más práctico es dejarlas con un poco de agua en el fregadero y después solo hay que pasar la esponja con agua caliente. En la web italiana está a 39.56€, en la web del mal a 40,28€ (se ve con un mango pero creo que llega con dos).

Tengo otra sartén de dos mangos, de 40cm y de 3mm de espesor que no uso porque necesita un fuego muy grande, tipo anillo, para func,ionar bien. Si tuviera sitio para más (Jorge siempre se puede hacer sitio eh) quizás compraría un cazo alto como este

o una olla alta dedicada solo al agua de la pasta. Mis padres las tienen así, les sacaré foto cuando vaya a visitarlos las próximas semanas.

Si vas a Bergamo puedes visitar su tienda (con restaurante!), pero encontrarás sartenes y ollas de aluminio en todas las tiendas de cosas para el hogar.

Esta semana hace…

(cinco años)
Pasta con pesto de pimientos asados

(tres años)
(042) Conchiglioni con ricotta e spinaci

(un año)
(139) Marzo 2024

Próximamente y autobombo

★ Pasta con espárragos verdes y salchichas en El Comidista

★ En la web:

• Puntarelle romanas

• Pizzoccheri Alla Valtellinese

Te recuerdo que puedes ver todas las recetas que he publicado (en web, newsletter o Comidista) aquí.

★ [italianidades] [spritz] Si pienso que en un sitio de Madrid me cobraron 8 euros, lloro. Padova fissa il prezzo dello spritz: massimo 4 euro. “È nato qui, non ce lo facciamo portare via”

★ [spritzadas] Claramente el spritz está de moda, y La Guita ha hecho una bebida con gas aromatizada con su manzanilla. Esta no es una recomendación, repito: NO es una recomendación. La Guita lanza una manzanilla spritz, Derby

★ [carbonara] Después de topar el precio del spritz en Padova, el de la carbonara en Roma. Más allá del titular (y del artículo, que está muy bien), deberíamos hablar del precio de las cosas, porque no todo se justifica con la inflación y la guerra. El precio de la gentrificación a través de una carbonara: así se mide el coste del turismo en Roma

★ [pasta] 195 recetas regionales con pasta (fresca, seca, simple o rellena), vaya listado! Quante ricette regionali italiane di pasta ci sono? L'elenco completo (o almeno l'inizio)

★ [cocina italiana] Hablando de achicoria (verdura muy querida en Roma, sea normal que catalogna), igual que el grelo queda muy bien con algo un poco salado y un poco grasiento, como las salchichas (lo que viene siendo longaniza, chorizo criollo, etc). Rachel Roddy’s recipe for sausages with braised chicory

★ [Firenze] Han abierto el Corredor vasariano en Firenze. Paseo aéreo sobre Florencia por el pasadizo secreto de los Medici

★ [doonesbury] Trump ya era conocido por ser un mitómano hace casi 40 años

20 marzo 1989

★ [pizza] Historia de la pizza en España. Consuelo trajo las pizzas a A Coruña en 1971: «Nos mandaban la mozzarella en avión desde Madrid porque aquí no existía»

★ [pulpo como animal de compañía] No hace falta ser veganos para pensar que igual hay que replantearse el consumo de pulpo.

★ [pedrononosdecepciones] Déhanos soñar. Pedro Pascal a los 50: como el actor pasó de ser ‘el vecino de al lado’ a rey de Hollywood (y de la alfombra roja)

★ [silicosis] ¿Y si tu encimera hace morir a otros? Sanidad recomienda abrir el debate para prohibir el cuarzo de las encimeras, como ya ha hecho Australia

y para terminar

más Pedro Pascal, porque NUNCA ES SUFICIENTE

La próxima semana, la cocina de la zona de Bérgamo.

1. “¡Como tú Anna!” - pues no, yo admiro y critico pero estoy integrada 😆

2. espero

3. “Studio dell’esposizione del consumatore all’alluminio derivante dal contatto alimentare”, 2019/ revisión 2023

4. nada que ver con los Agnelli de la FIAT