(169) La cocina de Urbino y Pesaro (con receta de los Passatelli in brodo)
La cocina del norte de las Marche: un poco Romagna, un poco Umbria.
Este mes he intentado dividir la newsletter en tres trozos más pequeños, estoy aún jugueteando con este formato. Cuando la termines, ¿me puedes decir qué te parece?
Hoy hablamos de:
la crescia, no la llames piadina
la pizza Rossini, que suena bien pero…
platos típicos de la zona
la receta de los Passatelli (para suscriptores de pago)
La crescia (/kresha/)
La crescia es un pan plano típico de la región de las Marche. En toda la zona que va de Emilia Romagna y Marche se da una variedad de panes planos, parecidos, pero no iguales: se pueden llamar crescia, crescione, cassone, crostolo o piadina. Esta última es la que se ha vuelto más conocida y omnipresente —en cualquier supermercado italiano puedes encontrar algo llamado piadina, aunque se parece más a una tortilla de trigo que a la original romagnola.
Todos estos panes planos tienen en común la manteca de cerdo, además de harina, agua y sal. La crescia se distingue por llevar huevo y pimienta negra. Se prepara enriqueciendo las bolas de masa con manteca de cerdo, que da a la crescia su característico hojaldrado. Está rica hecha al momento, incluso sola, pero en los restaurantes se suele pedir doblada a la mitad y rellena de embutidos, o queso, o verdura o un mix.
Si tienes una suscripción de pago puedes encontrar la receta aquí:
La pizza Rossini
Hay que salir de Urbino y dedicar un párrafo a Pesaro y a su aportación a la gastronomía mundial: la pizza Rossini. El compositor no tuvo nada que ver con este atraco al gusto, pero por haber nacido en Pesaro decidieron dar su nombre a esta COSA. Me aseguran que no está mal, y el día que esté en Pesaro la probaré. Pero entenderás que la idea de una pizza con tomate, huevo duro y mayonesa no me parezca algo muy apetecible.
Hay incluso un perfil dedicado solo a ella, y es que por lo visto los pesaresi le tienen mucho cariño. La idea fue engendrada -uso el verbo con toda la intención- en 1971, y en origen era una pizzetta de desayuno. No lo estáis mejorando. Ahora en Pesaro la puedes encontrar de todos los tamaños y a todas horas, es un clásico del aperitivo, en la versión mini, y también se sirve como pizza redonda normal en las pizzerías.
Me había planteado hacerla, para la receta de hoy, pero no tuve valor. Tendré que ir a Pesaro y probarla en primera persona.
Platos típicos de la zona
Estamos entre Rimini, Arezzo, Perugia y Ancona: la cocina de esta zona es de paso entre el sur del norte -la Romagna- y el centro de Umbria, entre mar y montaña. Igual que en el resto de Italia, en la costa la tradición es de pescado y marisco, pero cuando digo en la costa es literalmente en la costa: adéntrate 30 kilómetro hacia los Apeninos y la cosa cambia. Es una característica muy marcada, que desde España llama la atención por ser muy distinta. En el interior, estamos en zona de caza y de trufa, en temporada.
BOSTRENGO - Típico de Pesaro, este dulce navideño se conoce también como FRUSTINGO. Frutos secos (nueces, higos secos, pasas), cacao, azúcar, licor, que se trabajan hasa conseguir un bizcocho bajo y denso.
BRODETTO - La costa adriática se puede recorrer de sopa de pescado en sopa de pescado, cada ciudad tiene su propia variante, y en las Marche hay unas cuantas. No podía faltar el Brodetto Fest, ya te dije que el brodetto es un asunto serio. El de Fano se distingue por llevar tomate. Es un plato rico, no económico, y suele ser mejor reservarlo con tiempo.
CASCIOTTA D’URBINO - queso tierno de leche de oveja y vaca con D.O., casciotta (/kashot·ta/) es la transcripción de cómo se suele decir caciotta, un nombre genérico para un queso poco curado. Caciotta viene de cacio, sinónimo de formaggio (queso) sobre todo en el centro Italia.
CRESCIA - hay un párrafo entero sobre ella, vuelve arriba!
CROSTOLO - la versión de la crescia en Urbania
GUAZZETTO - técnicamente, el guazzetto sería un plato más importante, con más pescados, mientras el brodetto sería más esencial, sobre todo más soposo y hecho más con descartes. Al día de hoy suelen ser todos platos con abundante pescado y correspondente precio.
PASSATELLI - siempre in brodo, es decir en sopa (brodo es caldo, literalmente). Esta especie de pasta fresca se prepara mezclando pan rallado, parmigiano y huevos, y pasando esta masa por una prensa específica (yo tengo una como esta, un prensapatatas pero con los agujeros mucho más anchos, pero hay distintos modelos). Se consiguen una especie de gusanos gorditos, de superficie irregular, que se cuecen en caldo de ave.
PORCHETTA - Estamos en el centro Italia, y no puede faltar la porchetta! Un cerdo entero, deshuesado, que se aliña con ajo, hinojo, sal y pimienta.
Próximamente y autobombo
★ Las últimas publicaciones en la web:
★ En El Comidista he publicado la receta del ‘Semifreddo’ de arándanos
Te recuerdo que puedes ver todas las recetas que he publicado (en web, newsletter o Comidista) aquí.
★ Periodismo que me gusta: Carlos Cano de GastroSER ha escrito, de forma anónima, a 30 restaurantes con estrella Michelin para conocer su política respecto a los niños. La mitad, regentados por mujeres, la otra mitad por hombres o pareja mixta. El resultado, la verdad, me ha sorprendido. He preguntado a 30 restaurantes con estrella Michelin si puedo ir con niños y la respuesta es puro machismo
★ Hablando de restaurantes y niños: una sociedad que excluye a los niños (y a los animales) es una sociedad poco civilizada. Acostumbrar a nuestros niños (y a nuestras mascotas) a estar en el espacio público, a saber comportarse, es criar a ciudadanos respetuosos. La palabra clave es acostumbrar: los niños deben poder aprender a estar en un restaurante (y en un cine, y en una tienda, y…) -facilitar la tarea a los padres es lo mínimo. Tener cambiadores en los aseos (accesibles por padres y madres) es lo mínimo que se puede pedir. Ecco perché vogliamo il fasciatoio nei ristoranti obbligatorio per legge
★ “La cocina no es un rol de género, sino una habilidad humana básica”, escribe
. Y aunque es verdad que hay cuestiones de clase y privilegio que pueden dificultar el acceso a la cocina, la base es así de sencilla. El problema del feminismo con la cocina doméstica★ En mayo me voy a Roma a ver a mamá, y ya tenemos entradas para la mega expo de Caravaggio. 23 cuadros, más las 15 que hay repartidas por Roma: la mayor concentración de Caravaggios ever. Las luces y sombras de Caravaggio vuelven a Roma con la mayor exposición en décadas y en el New York Times: Caravaggio, Baroque’s Bad Boy, Gets a Blockbuster Show in Rome
★ Mi amorodio con Ottolenghi sigue bien, gracias. Hoy le amo, porque dice muchas cosas correctas sobre los ragùs.
Hablando de ragù, mi receta de ragù alla bolognese será la de la ficha que sale el 1 de abril para los Panojanners™
¿Quienes son los Panojanners™? Son los suscriptores de pago anuales que quieren aportar un poco más. A cambio, reciben algo físico a lo largo del año. Hasta ahora han sido chapas, pegatinas, botes de especias, recetas escritas a mano… En 2025, son fichas de mis recetas, impresas en número limitado, una cada tres meses (como el IVA pero en bonito). La de este trimestre es inédita, conocida solo por los que vinieron a algún taller entre 2010 y 2018 y por los que están en el grupo Telegram para suscriptores.
★ Los precios están subiendo en todo el mundo, y los que más se resienten son los productos populares. En Francia, el boeuf bourguignon. High Prices Hit a French Classic: Beef Bourguignon
★ En Santiago la caña ya cuesta mínimo 2,50€. Viene con tapa, es verdad - y por cuanto la tapa de cortesía sea algo con una tradición que quizás merezca la pena conservar -
, el señor con el que comparto piso y más cosas ya por 2016 hablaba de ella- creo que podemos ponerla en discusión: las bebidas, a secas -y si quieres la tapa, pagas un extra. Porque a veces la sensación es que con la excusa de la tapa se sube la cerveza al tuntún. La hostelería de Santiago estudia subir de nuevo los precios: «Si vendes la caña con tapa por menos de 2,5 euros, lo normal es que pierdas dinero»★ Hablaba en (165) del lujo. “el precio deliberadamente prohibitivo es uno de los elementos irracionales del lujo, porque eso le permite una barrera que solo pueden saltar los que pueden. Es una prodigiosa tautología que permite cerrar el círculo de los privilegiados.” Camisetas blancas de algodón que valen 500 euros: la última vuelta de tuerca del lujo silencioso
★ Google de vez en cuando me manda correos, en este caso para recordarme que en 2017 tuve un breve blog personal. Ya entonces hablaba de café. La búsqueda del café
★ ¿Qué es el producto de temporada, en una época en la que túneles e invernaderos son comunes y necesarios (para minimizar el uso de pesticidas, por ejemplo, o para aguantar los cambios debidos al cambio climático)? E una de las cuestiones de esta interesantísima entrevista de
a los responsables de Piccola Bottega merenda. La idea detrás de km0 y temporada es correcta, pero hay muchos matices. ¿No a los productos importados pero queremos exportar? Llevar este discurso hasta el extremo es hablar de una autarquía que no es buena para todos (y me pregunto si lo es para alguien). Un’analisi del tema della stagionalità di frutta e verdura nel 2025: come leggere questo tema★ El DOGE, el departamento de Elon Musk en el gobierno de EE.UU., estuvo enviando cartas a los funcionarios para pedirles que hicieran un listado con las 5 tareas conseguidas en la última semana. Algunos de estos trabajadores son los de la base americana en Aviano (provincia de Pordenone), y no han quedado muy contentos. Musk Email Reaches Italian Workers. It Did Not Go Well.
Hasta aquí la newsletter en abierto. Para los suscriptores cariñosos, la receta de los passatelli in brodo.
