Febrero 2024

Explicar la cocina, qué difícil es. Más películas y libros que guardar o desechar.

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Estoy cerrando esta newsletter desde el salón de un hotel rural en el medio de la nada. Que no se ofendan los vecinos (lejanos) de la Sierra de Gata, esta nada en medio de la que estoy está llena de árboles, charcas, pajaritos y terneros. Estamos de viaje de trabajo, de los bonitos aunque impliquen conducir 7 horas península arriba península abajo.

Iba a hablar de otra cosa hoy, pero se me cruzaron dos artículos y este me parece el lugar perfecto para comentarlos.

Desde que me dedico a hablar de cocina italiana en España un clásico recurrente es el tema de los estropicios que se hacen con ella en el mundo entero. La indignación de los italianos resulta casi cómica, de ahí que tengan gran éxito perfiles como Italians mad at food o el dúo Lionfield. Ahí se juegan muchos sentimientos a la vez: el orgullo patrio (no por nada en el perfil de ITMAF dice “using pathetic food-based forms of performative cultural narcissism as a personality substitute”: usando el narcisismo cultural performativo asociado a la cocina como sustituto de la personalidad -gracias lengua inglesa por ser tan expresiva y tan difícil de traducir); la gracia que nos provoca el guiri al hacer cosas de guiri (da igual quien lea esto: el guiri es siempre el otro); la indignación al introducir un elemento no normativo (nata en la carbonara, chorizo en la paella, you name it). Este discurso crea también un entramado familiar, que a la vez que denuncia la ofensa te transmite confort: tu forma de hacer (la pasta, la paella, la tortilla, el café) es la correcta, es la buena.

Todo esto tiene una base de realidad, por esto es gracioso. Pero encima de ciertas ideas base digamos que correctas (la pasta al dente es mejor que una pasta cocida 30 minutos, la carbonara [italiana] es sin nata, en Nápoles la pizza se come con las manos) se construyen certezas que quizás deberíamos pillar con pinzas. La carbonara italiana es sin nata, pero se puede hacer una mala carbonara solo con huevos. O hacer un plato agradable, que en algunos países llaman carbonara, con nata y bacon. Es verdad que esto último no suele ocurrir, pero no porque no sea posible: porque no se ha entendido de qué va el asunto.

<Digresión>
Para mí el asunto de la cocina va de que tenga sentido. Y el sentido viene por muchos lados: por hacer algo sabroso e interesante; por usar una técnica de cocción de forma correcta; por usar ingredientes ricos, o que se hacen en ese sitio, o que funcionen en la receta. Mi ejemplo preferido: la mejor carbonara que hice en Galicia fue con una papada ibérica extremeña, un queso de oveja curado zamorano y unos huevos de Vila de Cruces. ¿Qué es una carbonara? Una emulsión de huevo, queso curado sabroso y papada de cerdo curada. Teniendo a mano cerdo ibérico, qué hago comprando guanciale italiano -y mi preocupación no es el kilómetro 0, es que probablemente el guanciale al que tenga acceso desde Santiago no es de los mejores, mientras que es más fácil encontrar productos ibéricos de calidad. Con el queso lo mismo: el pecorino romano que se encuentra en España (y en gran parte de Italia) es regular, muy salado. Usar un queso de oveja muy curado, aunque tenga una textura un poco distinta, aporta una gama de aromas que mejoran incluso la receta. También es más caro, pero todo no puede ser.Para llegar a entender esto -los elementos de una receta, qué hace que esa receta funcione, puedo sustituir algún ingrediente o paso y si sí, cómo- hay que entender la cocina. Esa cocina, ese plato. Por esta razón cuando un restaurante italiano dice que usa solo productos traídos de Italia no me parece garantía de nada. Entiendo el mensaje que quieren transmitir, pero si lo piensas no quiere decir nada. El producto traído de Italia puede no ser de mucha calidad, o el restaurante en cuestión puede estropearlo. Aún recuerdo una pizza en Sevilla, cuyo queso aseguraban era mozzarella de la mejor calidad, pero luego quedaba encharcada y quemada en el horno. 
</fin de la digresión>

Esta semana respondiendo a una entrevista y leyendo después otros dos artículos me di cuenta de cuánto es difícil contar otra cocina (no por nada llevo casi 15 años dedicándome a esto).

Al generador de imágenes pedí “Un plato de pasta a la carbonara con chorizo y burrata”. Le costó un poco hacerlo.

La entrevista

Cuando Carlos Cano de la Cadena SER me llamó para preguntarme sobre la mantecatura, tuve que ir dando respuestas cada vez más amplias. Me daba cuenta de que lo que acababa de explicar no era suficiente, había un paso previo que daba por descontado y había que aclararlo. Al final creo que lo conseguí, entendiendo cuál era el conocimiento de Carlos sobre la pasta (cómo se cuece, cómo se aliña, cómo se sirve) y a partir de ahí dándole ejemplos buenos y malos. Teniendo en cuenta además el contexto (el punto de partida del artículo es cómo Eugeni De Diego aplica la técnica de la mantecatura en su restaurante y cómo la explica en su libro Cocina como la mamma). En la era de la cocina testicular en redes sociales (y que se merece un texto aparte), de afirmaciones drásticas, de simplificaciones extremas, me esfuerzo mucho para aclarar y relativizar conceptos, y no siempre es fácil.

El primer artículo

Pocos días después leí este artículo en el Faro de Vigo: Tres recetas para hacer platos de pasta diferentes. Tres platos de pasta sabrosones, que a mí me hacen levantar la ceja porque no puedo evitar mirarlos con ojos italianos. Una salsa de tomate que acaba debajo de queso para gratinar y al horno; una ‘salsa Alfredo’ que no existe en Italia; unos espaguetis con tinta de calamar y su buen cazo de nata que es tan gocho cuan innecesario. El artículo propone platos de pasta tal y como gustará a los lectores españoles, pero ¿quien los cocine pensará que está cocinando a la italiana?

El segundo artículo

Pocos minutos después, un artículo italiano: Tapas: cosa sono e 15 tipologie da provare. Simplificaciones (la tapa que nace para acompañar el vino de Jerez), recetas raras (el pulpo “a la gallega” [sic] con perejil, o esas espinacas ligeramente hervidas que acompañan los garbanzos rehogados, todo mezclado con pan rallado, ajo, aceite et etc -porque así parece que se hacen las espinacas con garbanzos) y fotos de stock bastante equivocadas. Sobre todo, sin embargo, me quedo con lo difícil que es explicarle a alguien de otra cultura qué son las tapas. Me parece difícil hacerlo incluso en España, donde todos vamos de tapas y tenemos una idea de qué son las tapas (y el tapeo). Son dos dificultades distintas: hacia el público español hay que conseguir sintetizar algo conocido y común a todo el territorio y que sin embargo se declina de muchas formas (de momento mi resumen es: la tapa es un estado mental). Hacia el público italiano hay que añadir la dificultad de contar esa variedad y el hecho en sí, y hacerlo de una forma bastante sintética.

Así que tened una sana desconfianza con quien escribe, escoged bien las fuentes, y mantened un espíritu crítico sobre todo con quien os de soluciones cortas y decisas.

Un buen mix de películas recientes y antiguas, casi todas primeras visiones, algunas decepciones, algunas joyas. Si es posible, enlazo a la plataforma donde las vi (normalmente Filmin o Prime). Aquí el diario que intento mantener en Letterboxd.

Goldies: Phase IV (1974)/ The barefoot contessa (1954) / Z (1969) / The Poseidon adventure (1972)

No es necesario ver Phase IV, sobre todo si te esperas una película de ciencia ficción con mega hormigas. El cartel es lo más emocionante que verás en los 80 minutos. “Único largometraje que dirigió Saul Bass” y ahora sabemos por qué. Lo pongo entre los goldies porque de alguna forma sí tiene algo especial.

La condesa descalza empieza bien, Ava Gardner es una chica madrileña de corrala, Bogart el cínico de siempre. Te imaginas una historia de superación o de amor, pero en algún momento el guión se vuelve insulso y sin sentido. Pero cómo me gustan los clásicos de los años ‘50.

Menos mal que hace poco me enteré de que Costa-Gavras es griego y no chileno como siempre había pensado¹. Así pude entender mejor Z, película política ambientada en un ficticio país europeo que es claramente la Grecia en la época de la revolución de los coloneles. Un poco aburrida, como muchas películas de ese tipo de esos años. Y como ellas, película que hay que ver.

Jorge es un apasionado de las disaster movies, y si en la 2 echan La aventura del Poseidón (la buena, la de 1972) se vuelve a ver y punto. Aún no tengo claro si es toda una metáfora sobre la crisis de fe del reverendo Scott.

Miedo: The vigil (2019) / La nuit a dévoré le monde (2018) / Talk to me (2022)

Ninguna de las tres me entusiasmó, pero salvo The Vigil por la temática algo original (la culpabilidad como un monstruo, en clave judía). La noche devora el mundo es una de zombies, y Háblame del filón “chicas juegan con cosas prohibidas”.

Raros: A month in the country (1987) / Foe 2023 / El silencio del agua (2023)

Hubo un momento en los años 80 en el que nos enamoramos de las películas inglesas. No británicas: inglesas. James Ivory, Otro país, etc etc. En realidad nunca hemos dejado de salivar detrás de todo lo British (hasta llegar a los huevos de Pasqua de los Bridgerton) pero esas historias de los 80 tienen una pátina particular. Dormí la mitad de A month in the country, y lo único que puedo decir es que Colin Firth está más guapo ahora.

Foe es… mira, yo qué sé. ¿Distopia ecológica hillbilly? Pero Saoirse Ronan siempre me gusta. Mirando ahora la ficha veo que él es Paul Mescal y yo soy incapaz de reconocerle.

Cuando Filmin os dice que acaba de sacar algo increíble, gran éxito en su país… yo rebajaría las expectativas. Digamos que El silencio del agua es interesante desde un punto de vista antropológico: un true crime ambientado en la China rural de los años 90.

Cine wow: Viaje al cuarto de una madre (2018) / Poor Things (2023)

En Sevilla volví a ver Pobres criaturas con mis hijes, y la volví a disfrutar mucho. Pero la maravilla del mes fue Viaje al cuarto de una madre (gracias RTVE). Una historia tocada despacio, que seguramente ha resonado en muchas de nosotras, por madres o por hijas.

series

La noche en casa se ven películas, pero yo por la tarde, si tengo trabajo que no necesita mucha concentración, me pongo series de fondo. He vuelto a ver la primera temporada de Homecoming (2018) -me había gustado entonces y me volvió a gustar. Capítulos de media hora, una historia seria pero contada a veces de forma onírica, y Julia Roberts estupenda. La segunda temporada, con Janelle Monáe (diosa), no está a la altura. En Prime.

También en Prime me vi Expats (2024). ¿Es magnífica? No. Pero me agradó unas horas de mi vida. La única pena es ver una buena actriz como Nicole Kidman que casi no puede mover la cara. Pero ¿qué se metió? Maldito patriarcado.

los libros

Uno de cocina: A Curious Absence of Chickens de Sophie Grigson. Recetario de cocina pugliese en forma de relato personal: Sophie Grigson se mudó a Ceglie Messapica justo antes de la pandemia y cuenta bien la cocina de ahí.

Un besteseller: The Miniaturist, de Jessie Burton (en español La casa de las miniaturas). Necesitaba lectura ligera y esta novela cumplió. Misterios en el mundo mercantil de la Amsterdam del S. XVII. En 2017 hicieron una miniserie con Anya Taylor-Joy sobre la novela.

Un libro del pasado próximo: El día que me vaya no se lo diré a nadie, de Kiko Amat. El último acabado, me ha gustado mucho. Es ligero, atrapa, es simpáticamente postmoderno. Tarde llegué a Amat, pero no lo dejo.

Un ensayo duro: Los muchachos de zinc, de Svetlana Alexiévich. Había leído La guerra no tiene rostro de mujer, y dejé que pasara un tiempo para meterme en otro relato de guerra y dolor. No sabía nada de la guerra de Afganistán (más allá de que ocurrió). Abajo en los enlaces hay uno sobre militares rusos, interesante leerlo si has leñido este libro. La historia se repite.

Un italiano raro: Le maestose rovine di Sferopoli, de Michele Mari. Mari es una de las joyas de la literatura italiana: único, raro, imprevisible. Estos micro relatos absurdos son un gustazo.

Uno de cocina e historia: La cocina futurista: Una comida que evitó un suicidio, de Filippo Marinetti y Fìllia. Historia de la cocina futurista de Filippo Marinetti, a través de su manifesto y de cómo se presentó por media Europa. Muy interesante como documento histórico de esa época: el ventenio fascista. Las recetas son malísimas.

Uno que he abandonado: Un cambio de verdad, de Gabi Martínez. Ambientado en La Siberia, comarca extremeña a la que tengo mucho cariño, no pude leer más de un tercio, sobrepasada por la intensidad de este señor. Si alguien lo quiere que me diga dónde enviárselo.

Todos los libros que me gustan están en mi escaparate de Amazon. Están ahí porque es la forma más sencilla de juntarlos en un sitio, pero claramente ¡puedes comprarlos donde más te guste o te apetezca! O mejor aún, es posible que los encuentres en tu biblioteca. Recibo una pequeña comisión por cada compra que haces a través de mi escaparate Amazon, que suelo reinvertir en más libros. Ayuden a esta drogadicta a seguir con sus dosis.

Febrero ha sido SANREMO y alguna cosa más. Baby non richiameró.

no-odles

Probamos un nuevo noodle bar de Santiago y no creo que volvamos. En las fotos, Mapo tofu (con más carne picada que tofu), unos noodle con “boloñesa asiática y panceta de cerdo” y un Pad thai. Ni los noodles (hechos por ellos) me convencieron ni las recetas versionadas. El sitio es agradable, los sabores no son malos y no es caro.

Nara - Ruela de Entrerruas, 1, Santiago de Compostela. Instagram + Maps

Lengua y perrunillas del Valencia, callos de Casa Vallejo, un suizo de La Industrial

Salamanca

Viaje relámpago a Salamanca para visitar las instalaciones de los jamones de Remedios Sánchez. Volví a pasar por el Novelty porque me dijeron que hacían chocolate a la taza ‘a la española’ (sin leche, solo con agua) pero es mentira. Con Remedios y sus hijos tapeamos en el Valencia: jeta, patatas a lo pobre, lengua al vino y perrunillas de postre. Unos callos en Casa Vallejo. Y la mañana, de desayuno, un suizo de La Industrial. Si tuviera un panepanna para italianos, les hablaría mucho de los suizos.

Confitería la industrial, R. Mayor, 8, Salamanca. Maps

Valencia, C. Concejo, 15, Salamanca. Instagram + Maps

Casa Vallejo, C. San Juan de la Cruz, 3, Salamanca. Maps

Sevilla sí

Donald: aceitunas, la ensaladilla, solomillo al whisky y puntillitas fritas.

Salmedina: almendras fritas, papas aliñás con melva, montadito de calamares, acedías fritas.

Zurbarán: pavía de bacalao, montadito gallego, zanahorias aliñadas y espinacas con garbanzos,

Estuve evilla unos días, para ver a mis hijes, y esta vez se acopló mi madre desde Roma. Nada de cocina italiana, en consecuencia: ella quería lo que quería, es decir puntillitas, pavías de bacalao y acedías fritas. La elección de los sitios necesitó de cierto tetris porque tenía que ser céntrico, con el tipo de cosas que le gustaba a ella, que estuviera abierto y que no costara demasiado (teníamos que comer y cenar fuera dos días, cuatro personas pero pagando dos). El Donald es un viejo clásico que en su momento no me hacía mucho tilín pero ahora, con tanto gastrobar brilli brilli, hace que quiera mucho su barra de zinc de los años 70. Nunca comí en mesa, siempre en barra, y volvería mañana mismo. Gracias a las recomendaciones de Shawn aka Sevilla Tapas organicé las comidas del segundo día, sin caer en que los dos sitios pertenecen al mismo grupo (en el que está también Cañanota y Tribeca). Comimos en Salmedina, al lado de la Alfalfa, escogiendo con atención de la carta. Las papas aliñás con melva, deliciosas, y las acedías son mi fetiche andaluz (son la segunda cosa que comí el primer día en España!). Pagamos 20€ por persona, pero es fácil pagar más (y los vale). La noche en Zurbarán tapeamos ligero: no saqué muchas fotos (me falta el pincho de cordero, y las croquetas). Estaba todo rico -la pavía de bacalao no la tienen siempre, creo que porque da demasiado trabajo en cocina y se encuentra solo muy a comienzos de servicio. Las espinacas con garbanzos, mi otro fetiche (y la primera cosa que comí el primer día en España).

Donald, C. Canalejas, 3, Sevilla. Maps

Zurbarán, Pl. Zurbarán, Sevilla. Instagram + Maps

Salmedina, C. Guardamino, 1, Sevilla. Instagram + Maps

Bar San Lorenzo, la terraza del bar Rodríguez, Bar La Gallega

Esta vez, nada de churros: entera todas las mañanas. Un día aceite y tomate, pero me rendí rápidamente al jamón, sabiendo que serían solo 4 desayunos. El Bar Rodríguez está entre los mejores recomendados por Tostadatown y apoyo la moción: está en una zona tranquila del centro (zona San Lorenzo), hay mesas en la plaza debajo de los naranjos y el precio es muy amigo: 3,65€ la entera (un bocadillo completo) con aceite y jamón y el café con leche. En la plaza de San Lorenzo tampoco hay queja, aunque café y tostada salieron a 4,20€. No pagué yo pero creo que en la Gallega, cerca de la estación de autobuses y de la parada del bus al aeropuerto, lo mismo sale por unos 4,70€ (con pan prieto, de mis preferidos, aunque puedes escoger mollete y más formatos).

Bar San Lorenzo, Pl. S. Lorenzo, 6, Sevilla. Instagram + Maps

Bar Rodríguez, Pl. San Antonio de Padua, 6, Sevilla. Instagram + Maps

Bar La Gallega, C. Marqués de Paradas, 1, Sevilla. Maps

Sin querer di con la saga de las heladerías Bolas, una historia de la que no sabía nada. resumiendo muchísimo, las heladerías Bolas descienden de la heladería Villar (que probé hará cosa de 15 años). En un momento dado franquiciaron pero luego deshicieron la franquicia. Algunos de los antiguos franquiciados se independizaron, y de esta diáspora nacen los Bolas actuales (tres en Sevilla, de la misma propiedad), Olmo en la cuesta del Rosario, El Limonero en Cádiz (que probé el año pasado). Cuento todo esto porque así se explican ciertos parecidos -las recetas originales de las que nacen son las mismas, usan el mismo tipo de vitrinas- pero cada lugar es de un heladeor distinto. Sea Olmo que Bolas (fui a la de la calle Orfila) me gustaron, y repetiría al volver a Sevilla. Me queda pendiente Créeme, cerrado hasta primavera.

Olmo, Cta. del Rosario, 1, Sevilla. Instagram + Maps

Bolas, C. Orfila, 1, Sevilla.  Instagram + Maps

Sevilla no

Hablando de helados, el de Mito fue bastante chof. Probé el limón, que estaba bien sin más, y el pistacho, que tenía un genérico sabor a fruto seco muy dulce. Es algo que pasa a menudo con el pistacho, y lo mejor es darlo a probar a alguien sin que sepa qué está tomando. Mi madre pensó que era avellana (y demasiado dulce). Hablando de usar productos italianos bien mal.

Marabunda fue sobre todo un error mío: nos pillaba bien el sitio y el lunes estaba todo cerrado, miré la carta por encima sin mirar las fotos en Google. Podría resumirlo en “cosas con salsas”. De las bravas no tengo foto, pero eran unas patatas cocidas casi frías, las alitas eran una suma de sabores no identificados, el arroz meloso (mi madre quería cuchara) por supuesto llevaba salsa, y así las gyozas y los tacos. Tiene mucho éxito, quizás elegimos mal. Igual os gusta.

Fui a Amici Miei porque más de uno me la habíais recomendado, de hecho volví a ver Pobres Criaturas en el Nervión para poder ir ahí a cenar después. Me sabe fatal porque de verdad quería que me gustara, y ellos son majos, pero la margherita que pedí no estaba rica. De hecho dejé la mitad porque había tanto queso que en cuanto enfrió se volvió en una masa pesada. La masa de la pizza no estaba mal, quizás pidiendo una marinara la experiencia sería mejor. A día de hoy (habiendo probado esta, Grosso napoletano, Ricca y Üailló -hace demasiado que no voy a Al Solito Posto o a L’Oca Giuliva para poder opinar) iría antes a Grosso que a Amici Miei.

Los artículos del New York Times tienen paywall, pero puedes leerlos íntegros y gratis con uno de mis enlaces de regalo. ¡Ojalá El País hiciera lo mismo!

Cocina

★ Te lo estabas preguntando y Mercado Calabijo responde. ¿La freidora de aire (airfryer) consume realmente poco?

★ Hay Pyrex y PYREX

Las palabras son importantes

★ We love fisicamr . Alba Moreno, divulgadora: “Nadie debería tener que cambiar su forma de ser, vestir o expresarse para dedicarse a lo que quiere”

★ Falta solo Italia El matrimonio homosexual se afianza en Europa tras la aprobación en Grecia: ya es legal en el 60% de los países de la UE

★ Hablando de derechos: lo del aborto en EEUU da realmente miedo. Abortion Shield Laws: A New War Between the States

★ Me acordé del libro de Svetlana Alexievich How Russia Depicts Wounded Soldiers: As Heroes, or Not at All

★ Y siguiendo en Russia, parece que la nueva película basada en El maestro y Margherita no ha gustado (igual que no gustó el libro en su momento, baya baya) In Russia il nuovo film su “Il Maestro e Margherita” non piace ai sostenitori di Putin

Italianidades

★ Torino en El País Turín, entre momias y reyes por un centro histórico de película

★ Torino en Panepanna

P/aNNa 33 - Comer en Torino: qué, cómo, dónde

★ La carbocrema ha cansado. Storia triste della carbocrema: ascesa e declino della mania che ha cambiato la carbonara

★ Viaje por italia, también en El País. Ocho rutas en coche o ‘camper’ por Italia (todas igual de apetecibles)

#68 Viterbo

★ Este relato sobre una mala experiencia en la Enoteca Pinchiorri (tres estrellas Michelin en Firenze) me parece muy respetuoso y muy triste. Daría para hablar de muchas cosas: contar (sí, no, cómo) una mala experiencia en un restaurante; la salud mental de la humanidad; estrellas Michelin: qué rol tienen, qué representan (o deberían representar) y si es posible pensar fuera de ese sistema.

@kacierose4Im still so confused about this interaction 😔 There are so many other great 1 & 2 star Michelin restaurants in Florence that provide all-around incredible experiences that I would recommend spending your money at instead. #florenceitaly #michelin #michelinstar #enotecapinchiorri

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★ Y añado este muy interesante reflexión de Tiago Pais en ocasión de la gala Michelin en Portugal (la primera, allí).

instagrunho

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★ Dónde comer en Firenze que no sea la Enoteca Pinchiorri.

P/aNNa 31 - Comer en Firenze: qué, cómo, dónde

Postmodern

★ Mapas literarios. Tal y como suena, pero mejor. Yo ya encargué dos. Literary Maps

★ Palettes artísticos Color Lisa

1. Si se firmara Konstantinos Gavras igual lo habría podido imaginar, pero firmando Costa-Gavras y haciendo películas sobre los desaparecidos, no me pidáis demasiado.