(141) Abril 2024
La cocina que nos esperamos. Y también: lo que he leído, visto, escuchado y comido en abril.
Disculpa el retraso de esta newsletter, pero abril fue más intenso que marzo y este fin de semana tengo al PanepAkelarre que ha requerido bastante atención.Hoy Panepanna ha cumplido 15 años. Hablé de esto en Instagram y también hay sorteos: una cena en Santoro (si vas a estar en Santiago antes del 24 de junio), una suscripción a la newsletter para un año (si eres suscriptor free) o una camiseta (si eres, o te haces, suscriptor de pago). Todos los detalles de cómo participar, AQUÍ.
Esta publicación es muy larga y es posible que aparezca cortada en tu correo. Para leerla entera, haz clic en el título “Abril 2024”.La cocina real y la cocina idealizada.
O, la cocina cotidiana y la cocina excepcional.
¿Qué define una cocina? ¿Qué define la cocina de tu [inserta aquí el lugar geográfico de pertenencia que más se preste: ciudad, comarca, autonomía, nación, estado mental]? ¿Qué define la cocina de tu casa? ¿Qué hacemos para nosotros y qué enseñamos a los demás?
Y dando un salto en el discurso, ¿cómo es nuestra idea de la cocina tradicional1 de otro país? Es probable que la representemos bastante mal. Normal: no la conocemos y necesitamos simplificar, reducir, encontrar algo distintivo y apostamos todo a eso.
Volviendo al principio, qué es más representativo, así, en general, pensando que llegan unos alienígenas a conocer nuestra tierra, ¿la cocina real de nuestra casa o la de un restaurante? No quería que sonara a dos opciones enfrentadas, pero me entendéis: la cocina de restaurante no es representativa de la cocina doméstica cotidiana. Y si no come una semana fuera, comida y cena, y verás cómo echas de menos algo cocinado en casa. No es peor, es otra cosa, que tiene su lugar dentro del gran conjunto de la comida, y se solapa con la cocina de casa pero solo en parte.
Esta dicotomía dentro/fuera (de casa) se acentúa más cuando probamos la cocina de otro país, o en un restaurante español en el extranjero. Si los italianos tuvieran que deducir de qué se alimentan los españoles (así, todos juntos, como un únicum) basándose en la carta de sitios como Señorío pensarían que pasamos de paella en paella, parando un momento a tomar jamón ibérico. Ni en Valencia comes paella todos los días, y el jamón ibérico en muchas casas entra solo los días de fiesta.
Otro ejemplo práctico: el milanés que vaya a probar la tortilla de patatas verá llegar esto:
No es que tenga mala pinta, pero no tiene mucho que ver con una tortilla de patatas de casa. Nota cómo tienen que añadirle cosas encima, porque por sí sola igual queda demasiado pobretona. Y no es una mala tortilla, mira cómo queda dentro:
Lo que me llama la atención, aparte de las florituras añadidas, es el tono dorado de la tortilla. En España la tortilla de patata suele tener un tono más claro, y demasiado color se considera un defecto. En Italia es al revés: una frittata es apetecible si está bien doradita (y a la vez jugosa dentro), y la tortilla de patatas al principio resulta un poco tristona. Luego aprendes que está riquísima y el color te da igual.
Ahora, traslada todo esto a España, a los sitios de cocina italiana aquí. Quien más quien menos hace esto. No es malo, es supervivencia: necesitan que vosotros entréis a comer, así que os dan lo que os llama la atención, o que responde a la idea que tenéis de la cocina italiana (así, toda junta, como un únicum). Y además es un restaurante: es decir que ya de entrada no va a proponer platos como los de un hogar italiano por la sencilla razón de que la cocina doméstica y la de restaurantes son cocinas distintas.
Añadimos el factor redes sociales: YouTube antes, y sobre todo Instagram y TikTok proponen lo que más visualizaciones da. Así que no vamos a hacer una simple pasta con tomate (que todos pensáis saber hacer pero permitidme dudarlo) si podemos hacer una pasta rellena de aguacate cubierta en gorgonzola y con un crujiente de pistachos.
Todo esto quería escribir en este post de Instagram [que desaparecerá en un tiempo, ahí solo guardo las últimas 12 fotos] hablando de la simple pasta al gratin. No chorrea queso fundido, no tiene pistacho, la mozzarella ya me parece una exageración. Es comfort food del bueno, que acaricia tus papilas sin tirarlas al suelo. La receta, en El País.
¿Sabes cómo fue marzo? Pues abril fue peor. Sin embargo he conseguido ver algunas películas (a veces mientras estaba trabajando al ordenador) Marzo ha sido una locura sin orden, la mayoría de las noches llegaba al sofá arrastrándome y ni yo sé cómo he podido ver todas estas películas. Cabe la posibilidad de que durmiera la mitad de ellas. Aun así, un mix de sorpresas y de cosas raras -sin ninguna que me haya robado el corazón.
Si es posible, enlazo a la plataforma donde las vi (normalmente Filmin o Prime). Aquí el diario que intento mantener en Letterboxd.
Don’t look up (2021) / Leave the world behind (2023) / La sociedad de la nieve (2024)
Tres películas Netflix: se salva Don’t look up -sobreactuada pero es voluntario, y además me recuerda al Mars attacks! de Tim Burton- porque vaya decepción La sociedad de la nieve. Bien hecha, sí, por supuesto, pero también innecesaria. Algo parecido Leave the world behind, en este caso un buen reparto, una buena idea que sin embargo se queda chof. Un clásico de Netflix, la decepción.
Night moves (1975) / Atlantic City (1980)
Gracias a Jorge (y a Filmin) vemos cine de los años 70 y 80, que da bastante más satisfacciones2. Es un ejercicio interesante porque es cine ‘viejo’ pero de unos años que hemos vivido (aunque fuéramos infantes). Quiero decir que no es un tiempo lejano como el de Casablanca o Doce hombres sin piedad: es un tiempo que en algún momento nos fue contemporáneo y que se ha alejado. Night moves es sucia y fea como solo las películas de los setenta pueden ser. Atlantic City también es un poco así, pero un poco más decadente, un poco más fina: se nota que a contar una sucia historia yankee es un director europeo.
Felices 140 (2015) / Anatomía de una caída (2023) / C’è ancora domani (2023)
No creo que Felices 140 sea la mejor película de Gracia Querejeta pero fue un rato agradable (la puedes ver en RTVE Play). Empezamos a ver Anatomía de una caída, pero llegados a las dos horas no pudimos más: ¿la absolverán? ¿Será condenada? Algún día lo sabremos. Volví al cine a ver C’è ancora domani, que había visto en noviembre en Italia. Tengo algo que decir sobre la traducción al español: Siempre nos quedará mañana traiciona completamente el sentido del original italiano. C’è ancora domani es Aún queda mañana. Dicho esto, volví a gozarla la segunda vez igual que la primera, aun conociendo el final. Id a verla, y si es en VOSE mejor.
series
Chernobyl (2019) / Fallout (2024)
Me gustaba Fallout como juego y me gustó como serie. Se nota que los autores son los mismos de Westworld, aunque espero que en este caso no estropeen una buena historia en la tercera temporada. Hablando de desastres nucleares, volvimos a ver la miniserie Chernobyl porque la estaban echando en TCM. Qué bien hecha, qué escalofríos, qué horror.
los libros
Venezia è festa (Tiziana Agostini) / Rompepistas (Kiko Amat)
Se nota cuando estoy hasta arriba porque no leo: el tiempo lo tengo, pero la cabeza se niega a centrarse. En Venezia è festa Tiziana Agostini cuenta la historia de Venecia a través de sus celebraciones, un ensayo agradable, bien contado y bien documentado. Rompepistas, ay Rompepistas. No me pasa a menudo que un personaje se me meta así por dentro. Tarde llegué a Kiko Amat, pero ya no lo suelto.
Todos los libros que me gustan están en mi escaparate de Amazon. Están ahí porque es la forma más sencilla de juntarlos en un sitio, pero claramente ¡puedes comprarlos donde más te guste o te apetezca! O mejor aún, es posible que los encuentres en tu biblioteca. Recibo una pequeña comisión por cada compra que haces a través de mi escaparate Amazon, que suelo reinvertir en más libros. Ayuden a esta drogadicta a seguir con sus dosis.
No sé qué ha pasado, pero estas son las canciones de abril.
Abril empezó en Coruña con el Galicia Forum Gastronómico y siguió por Santander y Mallorca. Es divertido viajar, pero lo mejor es volver a casa.
En Coruña
Lo que más me gusta de la cocina de Moncho Méndez en Millo es que se ve que le gusta la cocina italiana y se lleva ideas a su terreno. No copia ni imita, pilla la idea y la hace suya. Como las pappardelle con tartare: un plato que no existe en la cocina italiana, que yo no reconozco como cocina italiana, pero que funciona y está delicioso.
Millo - Cordelería, 7, A Coruña. Instagram + MapsEn Santiago
Cada vez busco más verduras en restaurantes (porque en casa las comemos, pero fuera es difícil, por esa dicotomía entre lacocinadecasa y laderestaurante que comentaba al principio de la newsletter) y Casa dos Xacobes siempre tiene 3 o 4 platos vegetales que dan alegría. Tanto me gustó que una de las comidas del PanepAkelarre será aquí.
Casa dos Xacobes - Rúa da Algalia de Abaixo, 33, Santiago de Compostela. Instagram + Maps
En un momento de debilidad, necesitados de pizza, con Santoro y Vucciria cerrados, decidimos que era el momento de probar el Grosso Napoletano de Santiago. Estuve pre pandemia en Madrid y hace un año en Sevilla, así que ya sabía a lo que iba. Reitero lo que comenté la última vez en Sevilla:
“¿Es (Grosso) un MAL sitio? No. ¿Es un buen sitio? Tampoco. Digamos que si pasas por ahí, tienes hambre, quieres algo caliente y sentarte, puede estar. Lo tienes debajo de casa y quieres pizza y llueve mucho y no quieres mojarte, es tu sitio. Tienes que salir en grupo y no quieres hilar muy fino. ¿Es una mejoría respecto a los Telepizza y Pizza Móvil? Sin duda. ¿Hay pizzerías mejores en tu ciudad? Es muy probable. En fin, con no pensar que es la mejor pizza disponible vamos bien.”
Grosso Napoletano Santiago - Rúa da República de El Salvador, 28, Santiago de Compostela. Instagram + Maps
Hablando de pizza: la comida de familia del Galicia Forum gastronómico se hizo en el Fogar do Santiso original, el de Teo. Su pizzetta me encanta, nada que ver con una pizza, pero sí: es sencilla y sabrosa, con hojas frescas de sus campos (que están a 200 metros). En verano es de mis sitios preferidos para comer algo sencillo -una tortilla, unos tomates, algo de verdura a la brasa.
Fogar do Santiso - Trasellas, 13, Teo (A Coruña). Instagram + Maps
En Santiago han abierto al menos tres sitios nuevos de ramen, pero al juzgar por lo que veo en sus perfiles y por lo que comí en uno de ellos (Kichi Ramen) es el enésimo lavado de cara de los ex panasiáticos / sushi bar / loquefuera. Bastante innecesario.
En Santander
El plan de volver a Garbo en Santander se frustró por un problema de salud de Giorgio -¿quizás fuera la noche loca que pasamos juntos el día antes en Bello Bello? Las focaccerías son las nuevas pinserías y yo digo SÍ, prefiero una buena focaccia a una pinsa. En Bello Bello la focaccia es bien dorada y adecuadamente untuosa, y para los rellenos tienes todo tipo de opciones. Tamaños grandes, aviso.
Bello Bello - C. San Simón, 5, Santander. Instagram + Maps
Le tenía ganas al Chumarru desde que me lo recomendó Alberto García Moyano, y compartir su menú con Marta Miranda fue lo mejor que podía pasarme. Cada día cambia el plato del día, solo hay menú fijo y cuesta 14€. El sitio es esencial, igual que la comida y la cuenta. Ojalá un Chumarru en cada barrio.
El Chumarru - C. la Montañesa, 7, bajo, Santander. Maps
Ya que estaba en Santander, subí a probar la pizza de Verderame, que varios me habíais recomendado, incluidos Giorgio y Berta de Garbo. En un bajo medio escondido, es una verdadera pizzería: sencilla y popular. La pizza no defrauda rampoco. Qué suerte santanderinos, y qué bien que cada vez más haya pizza buena en todas las ciudades españolas! Al día siguiente en Regma, clásico de Santander, probé su helado un poco viejo estilo, más cremoso, pero entrañable. Sabores: mantecado y turrón (si vas a lo viejuno, que sea a lo grande!)
Verderame -P.º Canalejas, 31, Santander. Instagram + MapsEn Mallorca
Fuimos a Mallorca para descansar, y eso para nosotros quiere decir no buscar mucho la comida. Ya sé que suena absurdo pero es así, uno de los pocos lados feos de nuestro trabajo. Algo había que comer y no hubo (mucha) queja. Es Celler en Petra fue correcto -expresaría más entusiasmo si no fuera por ese pa amb oli que me pareció un poco triste. En la última foto, el Variat (pequeño) del Bar Casa Miss de Sa Pobla, uno de los dos imperativos que tenía en la isla después de haber entrevistado a Jaume, el dueño, para el artículo sobre almuerzos en El Comidista.
Es Celler - Carrer de l'Hospital, 46, Petra. Instagram + MapsBar Casa Miss - Plaça de la Constitució, 3, Sa Pobla. Instagram + Maps
Lo único que teníamos reservado en Mallorca era Ca Na Toneta. Un menú de temporada, mucha verdura, poca intervención, toques ácidos, frescos y aromáticos. El menú está en 100€, más bebidas. No hay caviar, ni trufa. No hay nada innecesario. No hay snacks, no hay petit four. Un menú no demasiado largo, con mucha verdura, sencillo, con puntos de cocción cuidado, sabroso. No sé si hay que especificarlo, pero son todas cosas positivas para mí.
Ca Na Toneta - Carrer de s'Horitzó, 21, Caimari. Instagram + Maps
Yo no busqué mucho la comida, pero ella me encontró. Una visita a Ca’n Joan de s’Aigo para un helado de almendra y un cuarto. Lo llaman helado de almendra pero es otra cosa: desconozco la receta/proporción, pero se parece más a una cremolata/granita siciliana. Muy dulce y muy delicioso. La coca de cuarto es un bizcocho tipo genoise (en Italia lo llamamos Pan di Spagna!) pero con una cantidad de huevos mayor. Delicioso, y por lo visto se come mojandolo en el helado de almendra, cosa que supe solo después.
Ca'n Joan de s'Aigo - Carrer de Can Sanç, 10, Palma. Instagram + MapsFui también raptada, con gran placer, por Vicky que me llevó a degustar especialidades de horno a Forn Can Segura. Robiol de albaricoque (¡tan sencillo y tan delicioso!), doblegat de cabello de ángel, ensaimada y coca de patata. Prometo que comí la ensaimada desenrollándola, no como se ve en la foto!
Forn Can Segura - Carrer d'Antoni Marquès, 27, Palma. Instagram + Maps
Los artículos del New York Times tienen paywall, pero puedes leerlos íntegros y gratis con uno de mis enlaces de regalo. ¡Ojalá El País hiciera lo mismo!
Italianidades
★ ¿Has visto La quimera? Ve La quimera. En Santiaog la vimos en noviembre en el Cineuropa, y me encantó ‘La quimera’: el cine utópico de Alice Rohrwacher y el expolio de la Italia profanada
★ Il piatto del buon ricordo siempre me pareció una horterada, pero si el New York Times habla de ello entonces mola. (Bueno, no, pero ya me entiendes) Lots of Italy, on Many Collectible Plates
★ El New York Times también va a tocarle las pelotas a los italianos -pero tranquilos, en Italia las cosas están cambiando, y esos mitos también se están desmitificando. No, Your Spaghetti Doesn’t Have to Be al Dente: 5 Pasta Myths, Debunked
★En el centro Italia hay un dulce tradicional que se llama Zuppa Inglese, y se parece mucho a un trifle. Parece que algo de relación hay. La Zuppa Inglese non è inglese. Storia del mitico dolce al cucchiaio quasi del tutto italiano
★ ¿Has ido a ver Siempre nos quedará mañana? Ve a ver Siempre nos quedará mañana. Paola Cortellesi, directora del taquillazo italiano sobre violencia de género: “Esto va por la ‘nonna’ a la que hacían sentir inferior”
★ Vaya, si en Italia también existe la Tarta de la abuela. “Llamada también tarta ladrillo, la crema de mantequilla y galletas tiene mucho en común con el tiramisù, desde la preparación en capas hasta el café”. Yo siempre lo dije que el tiramisù era el primo frufrú de la tarta de galletas. Crema al burro e biscotti secchi
★ En Italia no existe Sueldo Mínimo, otra cosa loca de ese país. Hablan de ello en este podcast: Cómo es trabajar en Italia, el país sin salario mínimo
Cocina
★ Más cocina española en Italia. Lúz (con tilde, sí) se dice Taberna andaluza y ha abierto en Bari. Bari: in una vecchia stalla due amici aprono un ristorante di cucina spagnola
★ A ver si me pongo a hacer Coca de cuarto!
★ Los crookies los han inventado en Francia, y me parece un horror. A Turbocharged Croissant Delights (and Disturbs) Paris
Salud del mundo (y de les que viven en ello)
★ Esta cosa me deja loca. Pero ¿de verdad se puede hacer? El Reino Unido aprueba la ley que prohíbe la venta de tabaco a cualquier nacido después de 2008
★ La normalidad del alcohol está cambiando, poco a poco. Yo, con que no fuera difícil no beber, ya estaría contenta. La zona gris del alcohol: cuando beber “lo normal” es un problema
y para terminar
Uso tradicional con pinzas, pero entendedme: la más común, la que se come normalmente en la época actual.
Porque es el que ha quedado, estoy segura de que en esos años se veían truños también.
No puedo leer esta newsletter a las 6 AM y empezar a desear la tarta de la abuela italiana, dulces mallorquines, pasta al dente o solo ligeramente al dente… Empezar el día con hambre: regular.