(158) Livorno
Las cosas del comer, que son muchas, y Livorno.
Llevo más de 15 años trabajando en y alrededor de la gastronomía. De la cocina. De las cosas del comer -en español me falla el lenguaje, y es parte del problema que a veces creo tener en este mundo.
Hace 14 años rebatía a una mesa de ponentes la importancia de la cocina doméstica frente a la cocina de restaurante. El encuentro era Navarra Gourmet, entre los ponentes estaba Jorge, al que yo no conocía de nada, y está claro que nuestra relación tenía que empezar hablando (él) y discutiendo (yo) de cocina y de escritura.
Llevo 14 años navegando entre estos dos mundos, y dicho así parece que son dos extremos opuestos, irreconciliables entre sí. No es así como los veo yo, pero es así como se proponen en los medios y en los eventos. Tampoco son todo lo que hay dentro del conjunto de las cosas del comer; de hecho son, parafraseando la mejor frase de Jorge, solo el final de la historia.
Podemos contar la humanidad entera a través del comer. Historia, geografía, química, sociología, cuestiones de poder y de genero, colonialismo, esclavitud, desarrollo tecnológico, arte, estética, física. Desde la producción (en el campo, en los establos, en el mar, en invernaderos o en hidropónico) hasta la recolección, a la elaboración (en queserías artesanales o en fábricas), hasta la venta (pequeño comercio o grandes distribuidores), hasta el consumo (de pie, en casa, en familia o en solitario, viendo las noticias o hablando), y ahí tenemos la cocina doméstica, las casas de comidas, los comedores escolares, las cafeterías, los restaurantes de barrio, de postín o de estrella michelín.
El abanico es amplio y horizontal, estos elementos interactuan entre sí de muchas formas y sin una gerarquía rigida predeterminada. Sin embargo lo que nos proponen en los medios es más gerárquico: el chef te enseña a cocinar, como si cocinar fuera una escala que va de menos (la casa) a más (el restaurante). Sabemos que cocinar en restaurante no tiene nada que ver con cocinar en casa, por tipo de recetas, por organización de tiempos, por cantidades. No es mejor, ni peor, es distinto. Igual que el que en casa cocina de maravilla, no sabrá cómo gestionar una sala de 40 cubiertos con una carta de 20 platos.
Lejos de mi la apología de la cocina de las abuelas. Es una de las muchas posibles, y es solo uno de lo elementos de este conjunto. Pero sí discuto la apología que se hace de la cocina de restaurante, la que nos proponen en periódicos, revistas, webs y congresos. Hablar de restaurantes es más prestigioso que hablar de recetas. Hablar de restaurantes con estrella es más prestigioso que hablar de casas de comidas. El tufo a elitismo se huele desde lejos, igual que el trufazo, un subproducto inevitable de esta cultura foodie donde, si no puedes llegar a lo que se considera óptimo, tiras de su imitación.
Las cosas cambian poco a poco. Eventos como Gastrollar se acercan a los territorios, involucran pequeños productores, y son rápidamente imitados por otros. En Fórum Gastronómico, Barcelona y Galicia, se recortan espacios para los pequeños productores artesanos, se habla de asociaciones y de otras realidades . Es un equilibrio difícil: hay que contentar las administraciones que contribuyen económicamente, hay que suscitar el interés del público, y al final lo que tiene más éxito es un cocinero de masterchef (no se me borrará de la cabeza la imagen de Jordi Cruz llegando con guardaespaldas a un congreso en Alicante). El público no especializado -un público que sin embargo compra, cocina y come todos los días- quizás quiere eso porque es lo que le has dado, con reportajes sobre bocadillos con virutas de oro y restaurantes carísimos. Es un ejemplo más de la deriva neoliberal y consumista del siglo XXI, esta foodificación es pariente de la fast fashion: comida de consumo rápido1, restaurantes que se visitan para poder poner otro sellito a la colección, bits de información superflua pero que consumimos sin cesar.
Echo de menos voces cualificadas y especializadas que aporten en su campo y que ayuden a la divulgación. Informar el público, dar herramientas de conocimiento, ofrecer puntos de vistas que hagan pensar. Pienso en El Comidista, donde Mikel Iturriaga in primis y después Mónica Escudero, editora y jefa de facto, hablan de cosas del comer de forma accesible, sin entrar al trapo del cocinero de moda y con una directiva muy clara: ¿es útil? En otros países el tema gastro no es (solo) elitista: desde el New York Times al Guardian a los portales italianos como Dissapore, Cibo Today o el Gambero Rosso la información es algo más transversal e inclusiva. A veces es incluso crítica con la élite: ¿en España has leído alguna vez un artículo hablando de los cierres de los restaurantes de Dani García, o de las contradicciones de Dabiz Muñoz?
Empezaba este texto pensando que llegaría a la conclusión de que si la cocina es lo llano y la gastronomía la elite yo me quedaría con la primera, pero me equivocaba. Quiero seguir aprendiendo de todo, conocer los recovecos de productores y cocinas de restaurantes, leer conversaciones razonadas que ayuden sin caer en la autocomplacencia o en el populismo.
¡Pasemos a Livorno!
Isola d’Elba
Quizás la isla de Elba te suene por Napoleón, o quizás solo nos suena a los italianos. Fue el primer lugar al que le desterraron, antes de que huyera a perder la batalla más fracasada de la historia, en Waterloo. En la Elba aguantó diez meses, suficientes para que la isla quedara asociada a su nombre. Entre Córcega y la costa italiana, la Elba es la más grande del archipiélago toscano: Capraia, Pianosa, el Giglio, Montecristo (sí, la del conde), y Giannutri y Gorgona que son realmente pequeñísimas.
La Elba es también mis vacaciones de la infancia y de la juventud. Nonna Anna a principio de los años ‘70 compró un mini apartamento en el residence San Michele: empezaban a llegar los nietos -yo era la cuarta- y quería que hubiera un sitio donde la familia pudiera veranear, aunque fuera por turnos. Dos abuelos, siete hijes más parejas, cuatro nietes. Nunca coincidimos todes en ese agujerito de Bagnaia: una entrada mínima con cocina de dos hornillos y nevera bajo encimera y una litera, la sala/dormitorio con tres camas-nido (es decir seis) y una de armario, y sobre todo una enorme terraza. De noche no quedaba suelo libre con todas las camas abiertas, y había un solo baño.
Los Mayer eran y siguen siendo una familia matriarcal. La que mandaba, la que conducía, la que decidía era nonna Anna. Nonno León era el alegre compañero que secundaba, iba a la compra y entretenía. Cocinar, no cocinaba ninguno de los dos. Las cenas eran abrir la caja de los quesos y la caja de los embutidos, y al mediodía había una pasta o unos filetes y verdura. A los 17 años pasé unas semanas sola con mi abuelo en la Elba. Mi función era acompañar, hacer de mulo de carga para subir las botellas de agua hasta casa, y cocinar un poco. Mi abuelo me enseñó entusiasta una receta que había aprendido poco antes: unos filetes de platija congelados, que hacía en sartén con un poco de leche. Yo a cambio hacía ensaladas de arroz y pasta con tomate. Ese verano no acabamos intoxicados de milagro.
En la Elba fui a la compra en Zodiac con mi padre, desde Bagnaia cruzábamos a Portoferraio, y aun me duele el culo de los botes que daba encima del ancla. Descubrí la pirita y me quemé en Terra Nera -bueno, me quemé en todos lados porque en los años ‘70 las cremas existían pero nos las ponían poco, y esas primeras noches de espaldas rojas eran el dolor necesario para poder, unas semanas después, dedicarte a quitar la piel muerta con mucho cuidado.
Había un pino piñonero, y el sabor de esos piñones no he vuelto a saborearlo. Había tuppers de pasta fredda en la playa, aliñados con arena, y unos años después nos pasamos a los trozos de schiaccia y unas nectarinas. Las cenas en la terraza acababan con vasos de melocotón macerado en vino tinto, y el aroma a Zampirone va estrictamente asociado a esas noches de verano.
Las tazas del desayuno eran unas Arcopal grandes, con flores de colores. Algún día me las compraré, se encuentran en Etsy y en Todocoleccion. En las comidas se usaban platos y vasos de usar y tirar: ni había vajilla, ni sitio, ni tiempo para fregar tanto.
Me quedaría contarte de las playas de la Elba, sobre todo las de roca (roca > arena siempre), de la Fetovaia, de las coladas de granito de Seccheto, del laghetto de Terra Nera, pero esas puedes descubrirlas por tu cuenta. Yo te he contado mi Elba.
Ponce /ponche/
Livorno es ciudad de puerto, y los puertos siempre son más permeables a las contaminaciones. Los marineros suelen también ser permeables al alcohol, así que ¡hola ponce!
El ponce, pronunciado /ponche/, es un café con alcohol, azúcar y limón. Su origen estaría en el punch británico a base de ron, té, azúcar, limón y canela, pero en Livorno se cambió el té por el café y el ron por el rumme.
El rumme2 es una versión low-cost del ron: se produce con alcohol industrial, azúcar y jarabe de caramelo y un poco de ron de verdad3. El histórico es el Vittori, nombre que encontrarás también en el vasito clásico en el que se suele servir el ponce, el gottino (aquí puedes comprarlos online y en esa misma tienda encontrarás el ponce). El Ma-dé es la versión más actual (puedes comprarlo aquí), con alcohol de melaza, ron de Jamaica y azúcar caramelizado.
Con un gottino y el rumme de tu gusto, o con un vasito que y un ron, así puedes preparar tu ponce: pon en el gottino una cucharadita de azúcar, y en el borde encaja una piel de limón. Añade rumme hasta llegar al borde superior de los círculos y calienta con el espumador de la cafetera (y si no, calienta/derrite la mezcla de azúcar y ron en un cacito al fuego). Cuando haga burbujas y el azúcar se haya derretido, añade café espresso y voilá. Hay quien añade ralladura de limón.
Sobre ponches y cafés-con-cosas podría escribir páginas y páginas. Te dejo este artículo de Inma Garrido sobre el Suau / Zuavo catalán aragonés, ponche de café y gaseosa: El suau, la Coca-cola de nuestros abuelos 
5 e 5
Otro clásico de Livorno es el 5 e 5 [cinque e cinque, /chincue e chincue/], un bocadillo de pan o focaccia con torta de garbanzos. 5 y 5 porque así se pedía antes: 5 liras de pan y 5 liras de torta. Torta di ceci, atención, no farinata y no, nunca, jamás, cecína. ¿Es lo mismo? Sí. Pero cecina se dice en Pisa, y pocas ciudades se llevan peor que Livorno y Pisa. Si quieres ofender mucho a un livornés, dile que es un pisano.
Para probar el 5 e 5 de Livorno, el local histórico es el Gágarin. El nombre se debe a que el dueño, por lo visto, se parecía a Yuri el astronauta. En el vídeo puedes ver al hijo explicando cómo hace la torta. Si quieres probar a hacerla en casa, yo tengo publicada la receta de la farinata lígure que no es demasiado distinta:
El graffiti de la newsletter es de Be Pruple: “me gustas como la torta de garbanzos”. True love.
Recetas toscanas que he publicado:
Ciambelline al vino
Próximamente y autobombo
He publicado esta Sopa de verduras con huevo y limón en El Comidista: una sopa distinta, con el toque ácido del avgolémono.
La próxima cita es para el 20 de noviembre, con la segunda newsletter sobre Livorno y su cocina, para suscriptores pro.
El 14 de diciembre cataremos panettones en la PANETTONÉIDE, será en las instalaciones de Rodolfus en Coruña y está abierta a los suscriptores pro (apúntate!). Si tienes un panettone que crees que merece la pena ser catado, envíanoslo! Aquí puedes ver cómo fue el año pasado.
Los artículos del New York Times tienen paywall, pero puedes leerlos íntegros y gratis con uno de mis enlaces de regalo. ¡Ojalá El País hiciera lo mismo!
Italianidades
★ Finalmente alguien pone un poco de sentidiño: la cocina italiana (igual que Italia) es todas las diversidades que la componen. "La cucina italiana esiste ed è fatta di condivisione delle diversità". Dopo Barbero parla lo storico Montanari
★ Ha salido publicado en español un libro maravilloso de cocina italiana. Os contaré más de él, pero mientras mira qué comenta Sara Cucala. Libros para saber todo sobre cocina italiana: la pasta no se come con cuchara y el spritz nació al mezclar agua carbonatada con vino
★ No se tira nada, ni los cannoli rotos. New York Is the Birthplace of the Cannoli Bar
★ ¡Viva la amatriciana! Esta es la de Mikel en el Comidista. Espaguetis a la amatriciana, la mejor lección de la cocina italiana
★ No sabía que el limoncello había pasado de moda y que hubiera vuelto. Si piensas que es un brebaje dulzón nada más, es que el chupito que te regalan en los restaurantes no va a ser del bueno. ‘It knocks your head off!’ How limoncello became a sudden, surprising, soaring success
★ It’s tiii-iiime. Sí, ya hay panetone (y estos son algunos de los que hay que probar)
★ Para la próxima visita a Barcelona. “Si yo le contara”: 50 años de Il Giardinetto, el mítico restaurante barcelonés que ha visto de todo
Del comer y del beber
★ Rosa Molinero habla de café y ciclismo, un caso donde “drink and drive” está bien. Cafeterías para ciclistas, la última tendencia fruto del consolidado romance entre la cafeína y las bicis
★ Va a ser que las cafeterías de la Gen Z son las nuevas tostadas de aguacate: son caras, pero menos que un restaurante. Le caffetterie sono i nuovi ristoranti: l'appuntamento per le nuove generazioni è al bar
Para terminar
Gracias por leerme una vez más.
y no me refiero a Burger King.
se conoce también como “rum fantasia”.
un poco como el aceto balsámico IGP respecto al tradizionale DOP.
Mi madre tiene el juego completo de tazas y platos. Espero que algún día (muy lejano) forman parte de mi herencia. Para el ajuar ya van tarde.