P/aNNa 23-10 Bari
La tierra del marisco y de los grelos -que no es Galicia
Hola, esta es P/aNNa, la newsletter que suele estar destinada a los mecenas. Este mes va en abierto, para todos, por varias razones:
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sobre todo porque sí, para que podáis ver en qué consiste la entrega de los mapas.
La newsletter es larga, sobre todo por las fotos: si no puedes verla entera en tu correo, pincha en el título para verla abierta en el navegador. En la última newsletter os di alguna pincelada sobre Bari.
Mucho de lo que os cuento de esta provincia aplica a las otras provincias de Puglia, sobre todo las del sur (Brindisi, Lecce y Taranto): el mar, el pescado y el marisco, las cime di rapa (familia de los grelos), la carne a la parrilla, las empanadas. Dicho así parece que estoy describiendo Galicia, y es verdad que hay asombrosos parecidos gastronómicos entre las dos regiones… aunque declinados de forma totalmente distinta. He querido hacer un croquis para dejar claro que pocas regiones están en polos más opuestos:
y ahí está la gracia. Ah, ¿os dije que el pan pugliese es conocido en toda Italia?
¿cómo selecciono los sitios?
Igual que en España y en cualquier otro sitio al que voy. Hay sobre todo un trabajo de comparación entre guías, blogs, relatos de viajeros y reseñas, que luego cruzo con Google Maps (donde se pueden ver fotos de clientes, fotos del menú, valoraciones…) y con cierto olfato que, aunque está feo que lo diga, suele fallar poco. ¡No por nada esto es mi trabajo desde hace más de 13 años!
Fuentes para este mapa: en este caso he tirado de mi Google Maps, donde voy apuntando los sitios que veo recomendado on line. Otra guía bastante fiable es la Guía Osterie d'Italia de Slow Food. Aquí puedes descargártela en el móvil Android o iPhone (cuesta unos 8€) y aquí puedes comprarla en papel (24€). En el mapa señalo en rojo los locales marcados con la Chiocciola Osterie d’Italia (que son, para entendernos, algo parecido a un Bib Gourmand de la Michelin pero con más atención a la cocina tradicional) o con otros distintivos de las guías Slow Food, por ejemplo los Tre Spicchi para las pizzerías...
cómo funciona una carta italiana
En las trattorias o restaurantes la oferta suele estar dividida en antipasti, primi, secondi, contorni y dolci o dessert.
Los antipasti (aperitivos o entrantes) pueden ser a compartir y pueden ser unos crostini, bruschetta, embutidos…
Entre los primi (primeros platos) metemos los platos de pasta, los risottos y las sopas, y no se suelen compartir. Atención porque en algunos sitios, si indicáis que vais a compartir, os los emplatan por separado con recargo.
Los secondi (segundos) son platos de carne o pescado, que se suele acompañar de un contorno, una verdura que se pide (y paga) aparte. En una comida normal es perfectamente normal pedir algo para empezar (que puede ser de los antipasti pero también de los contorni) y un primero, nada más. Bueno, y un postre.
En el mapa a veces doy precios apróximados de primi y secondi para que te orientes. Los primi suelen estar entre los 9€ y los 14€ y los secondi entre 12€ y 18€ (con excepciones, por supuesto, como pescado y marisco).
Te dejo un pequeño listado de algunos platos y productos locales que puedes encontrar en las cartas y el mapa de la provincia -en Google Maps y en PDF como siempre.
platos de la cocina barese
Algunos de los platos o ingredientes que encontrarás en las cartas de los locales.
Algunas ideas grosso modo: igual que en toda Italia, a la hora de comer la diferencia entre costa e interior es muy marcada. Interior es, para entendernos, 20 kilómetros tierra adentro. El pescado y el marisco son muy frescos y se encuentran literalmente en la costa, mientras tierra adentro la carne reina. No es que ahí l pescado no esté bien: es que no lo vas a ver en la carta.
Hay pizza de estilo napolitano, pero más a menudo las masas se dedican a panzerotti, focacce o calzone/pizze ripiene que son empanadas pugliese style.
BOMBETTE - Literalmente “bombitas”, debido a su forma, son uno de los clásicos de los ➡ FORNELLI. Son rollitos de carne, rellenos de queso, que se hacen a la parrilla.
CALZONE DI CIPOLLE - Llamado también Calzone di sponsali: los sponsali son unas cebollas frescas que se recogen en invierno, parientes cercanas de los calçots. Pero se puede hacer todo el año con cebolleta fresca o puerros. Puedes encontrarlo en los hornos. En El Comidista publiqué mi versión hecha con calçots.
CICERCHIE - Se dice chicherquie, y son almortas (Lathyrus sativus). Aquí se suelen tomar en potaje, es decir remojadas y cocinadas.
CICORIA - Cicoria de achicoria, sí, aunque a menudo se les llama en dialecto fogghie o foje, es decir “hojas”. Se suele tomar cocida, y es el acompañamiento clásico de las ➡FAVE. Encontrarás Fave e cicoria en muchos locales, se toma como entrante. Mira esta receta en Giallo Zafferano para ver qué pinta tienen
CIME DI RAPA - No son exactamente grelos, pero se le parecen mucho. El aspecto es de una nabiza grelada: las hojas son anchas y con borde de sierra y llevan en el centro un pequeño brécol. Es la variedad que es así. Es la verdura que más caracteriza Puglia. Se suele tomar cocida y después salteada en sartén, con ajo y guindilla. Aquí mi receta de pasta con grelos.
CRUDO - En la costa encontrarás muchas propuestas de crudo: pescado y mariscos crudos, al natural. Incluso mejillones. Una amiga barese que vive en Coruña me ha dicho que viniendo de Galicia mejor comer otra cosa, yo me quedé con las ganas cuando fui…
DESAYUNO - Como en toda Italia, el desayuno aquí es un asunto dulce. Lo básico es café (caffé, macchiato, cappuccino…) más una pieza de bollería. Puede ser un cornetto semplice, es decir un croissant (pero no es un croissant, es más abriochado) sin nada, puede ser un cornetto con mermelada o, algo más reciente, relleno con crema y amarena. Cuando fui yo, en marzo, era época de San José, y había zeppole por todos lados: masa choux (frita o al horno: sorpresa, están más ricas fritas) con crema patelera y una amarena encima.
FAVE - Habas secas (puedes verlas en la receta que compartí en ➡CICORIA), se suelen preparar en puré, como un hummus, cocidas y luego trituradas.
FOCACCIA BARESE - Focaccia quiere decir muchas cosas en Italia. Está la focaccia de Genova, está la Toscana (a la que llamamos schiacciata), está la de los bocadillos del Autogrill y finalmente está la focaccia pugliese. La barese clásica es con tomate cherry y aceite de oliva, a veces orégano, a veces aceitunas. Se considera que una buena focaccia debe tener la base crujiente, la masa esponjos y el punto justo de aceite (que es mucho). Yo me alimenté de focacce y calzoni, cuando estuve ahí.
FORNELLI - Los fornelli son unas carnicerías que han ido ofreciendo servicio de parrilla. Son comunes en el sur de la provincia de Bari, al lado de la de taranto y Brindisi. Los más básicos son eso, un mostrador de carnicería, una parrilla y unas mesitas, otros han evolucionado hacia verdaderos restaurantes. ➡BOMBETTE, zampina (literalmente patita, pero es una larga chistorra que se enrolla), gnumareddi (mollejas e hígado de cordero envueltos en sus tripas, parecidos a las madejas)…
LAMPASCIONI - Característico de Puglia, el lampascione /lampashone/ es el bulbo de una planta (Leopoldia comosa). Se vende fresco en temporada, y se come en conserva.
PANE - El pan en Puglia igual que en casi todo el sur tiene un tono amarillo, debido a que se hace con harina de trigo duro.
PANZEROTTO - El panzerotto es una empanadilla, con una masa tipo pizza, relleno de queso y tomate en su versión clásica, pero realmente acepta de todo. La gran diferencia respecto a las empanadillas española es que suele siempre llevar queso - que es también la gran diferencia por ejemplo entre la pizza y la coca, no? Puede ser pequeño como una mano o grande casi como un calzone, rigurosamente frito. Aquí mi receta, aunque ahí son especiales.
PASTA FRESCA - Orecchiette, Capunti, Strascinati… Aquí la pasta fresca es de sémola, sin huevo. Nada de tagliatelle, ni ravioli, ni lasagne. Se suele acompañar con una salsa de grelos (cime di rapa), o ragù di braciole (rollitos de carne guisado en tomate).
PETTOLE - Bocaditos de masa de pan frita, se suelen encontrar de entrante, para acompañar embutidos.
QUESOS - Puglia es la tierra de la burrata, sin embargo la encontrarás menos de lo que te esperas. Hay mozzarella, trenzas, nuditos (la misma ‘masa’ de la mozzarella pero en tamaño y formas distintos), stracciatella (el relleno de la burrata), ricotta (deliciosa). También scamorza y caciocavallo, más curados. Busca en google “caseificio”, hay pequeñas tiendas de quesos frescos por todos lados.
SPAGHETTI ALL’ASSASSINA - El suplicio de los últimos años, es una moda que parece no parar, tanto que incluso el New York Times ha hablado de ellos: It’s the Flavor That Slays in This Killer Pasta. Y Mikel Iturriaga en El Comidista.
SPORCAMUSS - Si le enseñas un Sporcamuss a alguien de Albacete, él verá un Miguelito. Son pequeños pasteles de hojaldre relleno de crema, pero se sirven templados. Sporcamuss quiere decir Sporca muso, Ensucia morro -porque al comerlos te manchas de azúcar glas.
TARALLI - Probablemente ya los conozcas -estas rosquillas saladas, están en todos lados, en el supermercado y en los hornos. Los hay pequeños y grandes, sencillos y con hinojo… Lo difícil es no caer.
TIELLA - No es tan fácil de encontrar en restaurantes, ya que suele ser más un plato de casa, pero por si a caso. La tiella es el recipiente donde se prepara el plato, al que ha acabado dando el nombre. Igual que la paella, sí. La tiella es la cazuela de barro en la que se ponen, en capas y en crudo, patatas en rodajas, arroz y mejillones, todo aderezado con aceite, caldo y queso rallado. Se hornea y el arte está en que quede todo en su punto y con la justa humedad.
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Aquí encuentras el mapa de Google donde he puesto todos los sitios a los que me apetecería ir.
el listado
Descarga y consulta el PDF con el listado completo de los sitios recomendados en el mapa. ¡Podrás imprimirlo y apuntar también los sitios que descubras tú!
Si usas este mapa y te es de utilidad ¡házmelo saber!
Tremendas las ganas que me entran de volver. El pan y los quesos de Puglia dejan huella, ahora lo hace tu newsletter (miguelitos included). Bravo!