(123) Bari
Digresiones creativas, orecchiette en la calle y piedra blanca
Cuando empecé esta línea de newsletter, yendo por provincias, me pareció una excelente idea: al acotar el terreno (literalmente) me sería más fácil escoger de qué hablar. Justo el último mes he estado cerca de dos realidades que del límite han hecho su fortaleza.
Limitar para crear
Los obstáculos y las limitaciones a menudo ayudan a la creatividad. Lo hablábamos en Bueño, Asturias, hace dos semanas con María Solivellas del restaurante Ca na Toneta, (Caimari, Mallorca). Ella contaba que, recién llegada al restaurante, autodidacta, tardó en encontrar su camino: podía cocinar muchas cosas distintas, recetas exóticas, tradicionales, contemporáneas, pero no encontraba el sentido. Al final optó por cernirse a lo que la rodeaba: las limitaciones de la isla serían lo que daría sentido a su cocina, la temporalidad y los productos de los payeses mandarían.
No es la única forma de cocinar -no existe una única forma- pero es una opción.
Pedro Sánchez en Bagá (Jaén) ha optado por una limitación física: su restaurante, cocina incluida, es más pequeño que algunos de vuestros salones. He visto cocinas más equipadas en Instagram. Es, literalmente, una cocina doméstica: una placa (espero de inducción), un horno como el que tengo ahora mismo en marcha con unas ciruelas deshaciéndose, una Thermomix y algún que otro cacharro más. Es una cocina limitada, que le empuja a encontrar otras formas de sacar provecho de los ingredientes -que, sin embargo, son de todos lados. Porque cada uno escoge sus limitaciones.
Fin de la digresión
“Se Parigi avesse il mare sarebbe una piccola Bari”, dicen allí. Si París tuviera playa sería una pequeña Bari. Está visto que no trabajan mucho eso de rebajar las expectativas. Yo creo que exageran un poco (una mijita), pero me encanta que se quieran tanto. Exageraciones aparte, merece la pena estar en Bari tranquilamente, más de lo que pude hacer yo el pasado marzo. La parte antigua, Bari Vecchia, se ve en media jornada, sí, pero me habría gustado quedarme un par de días más para saborear la Bari Vera. Porque no todo es orecchiette en la calle, la autenticidad no es la tradición inmutable y yo, cuando viajo, quiero ver qué hacen los que viven allí, no la representación de lo que otros hicieron en un tiempo pasado.
Una lucha personal que tengo con Bari Vecchia es el callejón de la pasta. Es probable que hayáis visto algo, en programas de televisión, en cuentas de instagram.
Yo también pasé por ahí, primero una vez, para poder decir “lo vi”. Volví, e incluso compré una bolsa de orecchiette, para poder decir “las probé”. No volvería, no las compraría (no eran particularmente buenas) y hay algo que me deja con mal cuerpo.
¿Está bien hacer un show de una actividad doméstica? ¿Está bien preparar comida, para llevar, sin ningún tipo de registro sanitario (ni fiscal)? ¿Está bien perpetuar una economía sumergida?
Lo que a mí más me puede es el show. Que lo (supuestamente) cotidiano se vuelva atracción folclórica, porque es el comienzo de algo muy feo que llamamos tristificación. Es algo que da mucha satisfacción al que visita, igual que cuando vas al pueblo de Kenia para ver cómo saltan los masai, o te tatúas las manos con henna en Marrakech. Tuviste la experiencia auténtica. Ay sí.
Es posible que yo lleve este discurso hasta el extremo, y es algo personal. No juzgo a nadie -faltaría más- pero la cuestión auténtico / turismo / población / turistas es algo que me suscita muchas cuestiones, sabiendo bien que yo soy parte de ello.
¿Es necesario ver cómo una señora hace orecchiette? ¿Por qué? Al margen de las cuestiones legales, que podemos decidir pasar de ellas. ¿De verdad nuestra vida ha cambiado, mejorado, evolucionado, después de ver a la señora Nunzia arrastrar trocitos de masa en un callejón de Bari? ¿Qué hemos entendido de las orecchiette?
La verdadera pregunta es: ¿la gente de Bari va allí a comprar sus orecchiette?
Lanzo las preguntas, no tengo respuestas.
Altamura y el pan
A menos de 50 kilómetros de Bari está Altamura. Conocida por el pan, que es característico en toda la zona -hasta Matera encontrarás formas y texturas parecidas- hecho con harina de trigo duro, igual que en gran parte del sur de Italia, que le da un color amarillo característico.
El pan de Altamura tiene sello DOP desde 2003 -en esta casa no somos muy de sellos porque sabemos que en línea general garantizan lo que garantizan, es decir origen de los ingredientes y algunos procesos, pero no necesariamente calidad. Quiero decir, puedes tener ese trigo, esos ingredientes y ese horno, pero si la DOP no tiene un panel organoléptico (la mayoría no tienen, solo se siguen parámetros objetivos) es posible que hagas un producto normalucho. O es posible que, con otros ingredientes y otras técnicas, hagas un producto fenomenal. O no. Ya veis que hoy tengo ganas de marcha.
El pan de Altamura merece la pena, por la simple razón de que es el pan que allí se hace y se come. Hay unos cuantos hornos históricos en el centro de Altamura, pero este, el Panificio Di Gesú, está justo fuera de la ciudad vieja. Por eso de ver cómo es un despacho de pan normal, un ejercicio que solemos hacer: buscar la tienda de productos locales en la zona residencial o moderna de la ciudad. En Matera lo hicimos, con los quesos, pero de eso hablamos cuando le toque a esa ciudad.
De los hornos, los panes, las focaccias y los calzones hablamos el 30 de octubre.
Polignano a mare
Es bonita, Polignano a Mare. No se puede decir que no sea bonita. ¡Es preciosa!
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Polignano queda de maravilla en foto. Por alguna razón esa playa estrecha encañonada nos parece increíble -lo es si eres la única persona, pero en un día de verano de poca afluencia encontrarás esto:
También encontrarás esto:
El casco histórico es un dédalo blanco: en Puglia la caliza lo cubre todo, casas y calles, paraderos preciosos e inesperadas salidas a la costa.
El centro es en realidad un único, gigante AirBnB, pero bien cuidado. Hay algunas tiendas de souvenir, no demasiado ofensivas, y muchos rincones donde es imposible no sacar la cámara.
También hay frases coelhescas en todos lados, que hacen la felicidad de los instagrammers. “Frente al mar la felicidad es una idea sencilla”. Suspiro. Fundido a rosa.
Pero merece la pena acercarse, si incluso yo, repunantiña como soy, disfruté de los paseos y de las vistas. En pleno verano habrá mucha gente, sí, pero si consigues ir un poco fuera de temporada…
La vista del mar asombrosa. Este Mediterráneo es tan distinto al mar de Galicia: el mar (océano) es salvaje y potente, el Mediterráneo es más como si se te ensanchara el pecho, la misma sensación de cuando tomas un caramelo balsámico y respiras hondo: no te cabe todo dentro.
Este azul tan transparente y profundo a la vez es el mismo de Domenico Modugno, que aquí nació, y que aquí tiene una escultura dedicada:
Más visitas: Monopoli y Conversano
Tengo la sensación de que Monopoli (del griego Μόνη Πόλις - la pregunta que nos hacemos todos es si hay un Monopoly versión Monopoli) pasa más desapercibida que la vecina Polignano. Efectivamente, no tiene esa playa: tiene otras, más accesibles 😁. Y es un sitio normal, igual es eso. Yo me fui con buen recuerdo, y deseando haber quedado más tiempo.
A Conversano subimos por sugerencia de Lesly y Cristian de Dolce e Salato: otra sorpresa grata, un casco histórico pequeño y bonito, una señora catedral, un monasterio benedictino con una biblioteca (una fundación creo) y un café de especialidad normal en la misma plaza. Della Corte, el nombre, pero de eso más en un par de semanas.
Y para terminar con algo bonito
Una de las canciones más bonitas del mundo mundial, La prima cosa bella de Nicola Di Bari.
Aquí la tienes en español, aquí abajo en la versión de los Ricchi e Poveri (la canción es de Di Bari, pero ellos la cantaron en Sanremo (por cierto: 6-10 de febrero, faltan 113 días),
y si quieres escuchar otra versión preciosa está la de Malika Ayane, de la banda sonora de la película de Paolo Virzí (la podéis ver en Filmin).
El 30 de octubre, newsletter especial pero en abierto para todos: la comida de Bari, el mapa de la provincia y… el tradicional código Casabase.
Los artículos del New York Times tienen paywall, pero puedes leerlos íntegros y gratis con uno de mis enlaces de regalo. ¡Ojalá El País hiciera lo mismo!
Italianidades
★ Finalmente se ha estrenado la película de Nanni Moretti, yo ya tengo entradas. Lo sorprendente de la entrevista, para mí, lo poco señoro que es, Nanni forever. Nanni Moretti: “La izquierda tendrá que ocuparse de los últimos de la fila, acordarse del motivo por el que nació”
★ En La Vanguardia Iker Morán ha hecho un resumen de los embutidos italianos y dónde encontrarlos en Barcelona De la bresaola a la mortadella: La guía definitiva de embutidos italianos
★ La pizza es buena si está bien hecha: sea una Chicago Deep Dish o un calzone (en su versión Cappello del prete)
★ Roma en las películas después de La gran bellezza: crímen, droga y suciedad -una bonita panorámica de Tommaso Koch en El País sobre las últimas producciones italianas ambientadas en Roma. Yo de todas formas soy más del equipo Le llamaban Jeeg Robot. La Ciudad Eterna también es infinita en el cine
★ Miguel Ayuso (director de Directo al paladar) estuvo en Nápoles 48 horas en Nápoles: qué ver y comer en la ciudad de Italia más caótica a la par que deliciosa
★ Cada uno tiene sus ídolos. Hay quien idolatra Yotam Ottolenghi, quien adora Jamie Oliver -y luego estamos los secuaces de Kenji Lopez-Alt. Primero porque no se da aires, segundo porque cocina a pies descalzos, tercero porque se ha puesto el apellido de la mujer antes del suyo, cuarto porque cocina normal, sin extras innecesarios. Para mi, Kenji es lo más cercano a dios: acepto sus palabras sin cuestionarlas. Aquí, su vídeo de Parmesana de berenjenas. “I wouldn’t call this the lightest dish”: él las fríe, por supuesto, no como cierta señora de Ciudad Real. Aquí mi versión (en la misma línea que Kenji): melanzane alla parmigiana
★ En Italia este verano se ha hablado mucho del cangrejo azul, que se ha hecho fuerte en las aguas del mar Adriático y ha diezmado la población de almejas. ¿La solución? Comerlo. Ya lo había escrito Mónica Escudero en el Comidista hace dos años, por cierto. Clams Ruled This Town Until the Crabs Moved In
★ A propósito de Comidista, he publicado una receta de pasta con coda alla vaccinara -la forma de guisar el rabo de vaca (¿toro? ¿ternera? ¡vacuno!) en Roma. Un guisote rico, sabroso, y una forma de hacer un plato unico especial. La carne era de Labadía, la explotación ovina y vacuna que tiene Petra Mora en Zamora. Rigatoni alla vaccinara: la pasta con guiso de rabo a la romana
Os recuerdo que en la web de Petra Mora teneís un código de descuento de 15€ sobre una compra de 50€ (válido solo una vez) www.petramora.com
PANEPANNA15España
En esta semana en la que la directora una redactora de la sección Gastro de El País ha encadenado tres-señoros-tres yo enlazo a dos artículos que por pura casualidad están firmados por dos señores de la crítica gastronómica española, posiblemente los dos críticos más veteranos y relevantes a nivel nacional.
★ En El País, José Carlos Capel habla (muy bien) de su visita a Terra, un pequeño restaurante en Fisterra. El menú ha subido desde que fui hace un año, pero sigue mereciendo la pena premiar esa cocina allí., Terra o cómo cocinar en los confines del mundo
★ En el ABC, Carlos Maribona habla de Minica Collantes, que para mí que soy más joven o que presto menos atención es la madre de Luis Lera, pero en realidad es Luis Lera que es hijo de Minica Collantes. En fin, en Gastrol.lar 2023 le han dado el premio a la mejor trayectoria profesional a nivel nacional. Castroverde de Campos no está en los confines del mundo, pero ir hay que ir expresamente. Otro sitio muy recomendado. Un premio a Minica
★ Quizás leyendo esta reseña de un restaurante de cocina española en Edimburgo podéis imaginar cómo me siento yo, a veces, aquí. Cadiz, Edinburgh: ‘An oddly un-Spanish experience’ – restaurant review
Estados Unidos
★ Si pensabas que la anulación del caso Roe vs Wade era algo horroroso, hay más: en Texas quieren impedir de todas las formas posibles que una mujer aborte, aunque sea en otro estado. Por ejemplo, haciendo que sea “ilegal llevar a alguien a abortar en las carreteras del condado. Cualquier ciudadano puede denunciar quien viole esta ordenanza”. Highways are the next antiabortion target. One Texas town is resisting
★ Me encanta ver fotos de los pisos neoyorquinos pequeños y estrambóticos. A Bathtub in the Kitchen? Not a Problem for New Yorkers
★ Hablando de pisos neoyorquinos, aunque de otro tamaño: cómo nacieron los edificios de apartamentos, empezando por el Dakota, a finales del S. XIX.
★ A propósito de Nueva York y de finales del siglo XIX, en 1880 aparece por primera vez la palabra Chinatown en el New York Times. Gentrificación, migración, tradición, realidad -este artículo me ha encantado. Saving Chinatown, While Also Making It Their Own
Variedades
★ Un par de cosas serias antes de las risas. El consumo de alcohol sigue siendo algo muy normalizado -y no, eso no está muy bien. Lo bueno es que hablamos de esto cada vez más. Radiografía del alcohol en la adolescencia: a mayor nivel de estudios, más consumo
★ Curiosamente, según las estadísticas, los abstemios tienen peor salud. Pero el artículo explica por qué no es una relación causal (te toca leerlo, lo siento) La paradoja de los abstemios: son más sedentarios, tienen peor salud y mueren más
★ Y ahora, hablando de cosas bonitas, me toca decir aquello de “los que tenemos una cierta edad” porque es así: ¿os acordáis de los transferibles? No sé bien cómo se llaman, en español, esas hojas de letras en distintas fuentes que, rascando encimas, podías transferir a una hoja de papel. Digo letras, pero había todo tipo de caracteres, símbolos incluidos. Nosotros los llamábamos trasferelli. Sessant’anni di Reber, dai trasferibili agli strumenti digitali
★ ¿Le enseñáis a vuestros hijos a ser autónomos e independientes? Me refiero a las tareas del hogar: comida, ropa, recoger, limpiar. Esas cosas que, si no las haces tú, le tocan a otro. Usé el masculino adrede: quienes tenemos hijos deberíamos preocuparnos de que sean adultos que en el futuro sean parejas co-responsables. Mom Teaches Sons How To Share Household Responsibilities So Their Future Partners Can Be Equals
★ Problemas de la IA: por lo visto si googleas “Tiananmen tank man” una de las primeras imágenes es un selfie de dicho señor. Cosa que evidentemente es imposible. Esto no funciona en español 😅 First Google Search Result for Tiananmen Square “Tank Man” Is AI Generated Selfie
★ Para terminar: ¿y tú cómo aparcas? Fancy Parking Methods
... apenas conozco adultos autónomos e independientes, en masculino, que lo sean. Están como para enseñar a la progenie :-/