Fondo de nevera

Una guía a los ingredientes secundarios sicilianos que hacen toda la diferencia

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Alba Guzmán es de Barcelona o eso dice su documentación, pero en realidad es una siciliana que nació en el sitio equivocado. Vive en Catania y es una amante de la ricotta. También ha estudiado un máster en cultura gastronómica en la Universidad de Bologna, se ocupa de comunicación y trafica con granite.

Nos conocimos en persona allí, en diciembre de 2019. Desde entonces sigo con pasión sus cuentos sicilianos porque me saben a realidad. Si buscas cuentos de hadas italianas con abuelas folclóricas y melodías de expat, busca en otro lado. Alba cuenta la Sicilia con ojos honestos -aunque enamorados- donde hay las parrilladas en la calle, las comidas improvisadas con amigos y el drama de moverse en transporte público.

Si quieres saber más de Alba puedes seguirla en su perfil de Instagram.

Cosas ricas en la Fiera de Catania. [foto: Alba Guzmán]

No me permitiría jamás poner en duda cuánto se merecen el cannolo, el arancino o la granita con brioche el haberse convertido en símbolos internacionales de la gastronomía siciliana. 

Sin embargo, en las cocinas, de puertas para dentro, hay elementos indispensables que no se encuentran tan fácilmente en los menús de restaurantes o en los resultados de Google. Son esos “trucos” o “ingredientes secretos” que le otorgan “sicilianidad” a las recetas.

Más allá de las influencias gastronómicas que las diversas culturas han ido dejando a su paso, existen otras causas que han llevado a ciertos productos a convertirse en imprescindibles en las cocinas de la isla más grande del Mediterráneo. La más relevante es, evidentemente, el calor. 

En Sicilia en verano hace muchísimo calor. Durante el invierno, los sicilianos olvidan este dato y caen en una especie de melancolía introspectiva, de la que creen que no saldrán jamás. Pero cuando menos se lo esperan, el calor llega de golpe y llega para quedarse. 

Sicilia vive en un constante amor/odio con sus condiciones climáticas. Junto con la riqueza mineral de su suelo, son las responsables de que lo que se cultiva aquí tenga un sabor sorprendentemente intenso. Como contrapartida, las altas temperaturas han forzado a los sicilianos a convertirse en expertos de la conserva, la salazón y la curación de materias primas. Si no dominasen estas técnicas, su abundante producción agrícola se echaría a perder en pocas horas bajo el implacable sol sículo.

Su capacidad de conservar alimentos, junto a su creatividad innata, les ha permitido hacer frente a los duros periodos de hambre y escasez. Sicilia es un gran exponente de la llamada “cucina povera” y de aprovechamiento. Saben exprimir al máximo el potencial de todos los alimentos. Lo demuestra con creces el uso que hacen de varios ingredientes sencillísimos, con los que consiguen exaltar las recetas más humildes. 

Tras tres años viviendo, comiendo y - sobre todo - viendo cocinar a gente en Sicilia, los elementos imprescindibles de mi “fondo de nevera” se han ido modificando poco a poco, y ahora mismo no pueden faltar:

Anchoas

Sí, aquí también hay una parte de la población que odia las anchoas. Sí, también es porcentualmente parecida a la que odia las pasas. Apostaría, sin embargo, que pocos de ellos son capaces de identificar el origen del “extra” de sabor que aportan las anchoas cuando las usan en el “soffritto”, que es algo muy habitual en estas latitudes del belpaese. Añades una (¡o dos!) anchoas a la cebolla del sofrito, el sabor se multiplica y la anchoa se deshace y acaba por desaparecer. Un poco como si donase su cuerpo a la causa.

Por no hablar de la carencia absoluta de sentido de comerse un “sficione palermitano” sin anchoas. O un “pitone messinese”, o una “Siciliana fritta”…  En mi humilde opinión de omnivora radical, las pobres anchoas merecen una segunda oportunidad. 

Olivas

Aproximadamente el 5% del vocabulario siciliano son verduras “espontáneas” de hoja verde. Exageraciones aparte… jamás había visto tantas variedades de vegetales - parecidísimos entre sí - ni tanta frecuencia de consumo entre la gente local. “Sinapo, segale, cicoria, caliceddi, tenerumi…” la lista es interminable y a veces intraducible. Suelen usarse como relleno de “empanadas” o como guarnición. 

¿Y qué tienen que ver las olivas en todo esto? Pues mucho. Con su presencia, la “verdura ripassata” - hervida y posteriormente salteada - alcanza un nivel superior en la escala del placer gustativo. Cortadas en trocitos y añadidas al final de la cocción, las olivas - verdes, negras, tradicionales u horneadas - potencian y complementan el sabor de sus amigas vegetales.

Alcaparras

Es fácil encontrar plantas salvajes de alcaparras creciendo en los lugares más insólitos de Sicilia, son parte integrante del paisaje y de los recetarios tradicionales. Se venden casi siempre conservadas en sal y las más preciadas son las más pequeñitas. 

Además de funcionar como excusa perfecta para visitar Salina o Pantelleria, sirven también en cualquier receta en “agridulce”. Cortadas en trocitos pequeñitos para equilibrar su protagonismo, se llevan súper bien con casi todos: pescados, carnes, pasta, ensaladas frías… y sí, con su majestad: la caponata. 

Strattu

“U strattu” es el nombre siciliano para el concentrado de tomate. Para su preparación hacen falta 3 ingredientes muy abundantes en el territorio sículo: tomate, unas gotas de aceite de oliva y sol. Muchísimo sol. 

Cuando llegan los meses más calurosos y la producción de tomate empieza a sobrepasar la capacidad de ingesta humana, las familias se reúnen para hacer la conserva de salsa de tomate para todo el año. Una parte de ella se deja secar al sol durante varios días, a poder ser extendida en tablas de madera, que ayudarán a absorber la humedad. 

El resultado final es una pasta densa en color, sabor y olor. Lista para ser añadida a cucharaditas a esos platos que - durante los meses más fríos – te piden intensidad, tomate, verano y sol. 

Aceite “di casa”

Con el aceite no se bromea, el AOVE es algo parecido al nivel principiante. Si no produces tu propio aceite o se lo compras a un amigo cercano, no eres nadie. Comprar aceite en el supermercado suscita miradas de compasión. Si vas a casa de alguien y tiene botellas de aceite comercial en la cocina, sin la etiqueta arrancada o gastada - prueba inconfundible de que ha sido rellenada varias veces - empiezas a preguntarte si te conviene mantener la amistad con esa persona.

Cuando lo has probado lo entiendes: un buen aceite lo cambia todo. Una crema de verduras o legumbres con un “hilo” de aceite en crudo añadido al servirla… no será la misma. Su simplicidad se esfuma. 

Ricotta salata

Sobre la ricotta podría escribir tratados, odas y poemas de amor. Intentaré ser objetiva: la ricotta es, en todas sus formas, una maravilla surgida del aprovechamiento. La “ricotta fresca” se elabora con el suero que sobra de hacer el queso y se debe consumir en pocos días.  

Para conservarla durante más tiempo se puede hacer “ricotta infornata”, pintándola con huevo y horneándola; o dejarla curar durante unos días en sal, obteniendo “ricotta salata”. Se convierte entonces en un queso denso, de sabor fuerte y saladísimo. Su destino final es servir de complemento perfecto para rallarla en platos de pasta o en ensaladas estivas de tomate y cebolla.

Mollica

“Muddica” en siciliano, a priori se podría traducir como “pan rallado”, ya que en esencia lo es, pero no en concepto. En Sicilia te giras un momento, y cuando te quieres dar cuenta han rebozado y frito varias cosas, eso se hace con el “pangrattato”.  

La mollica tiene otro destino. Conocido también como “el queso de los pobres”, se usa para aportarle textura y sabor a los de pasta. En el sur de Italia, donde no siempre había queso - no digamos ya Parmigiano - disponible para rallar, se las ingeniaban a su manera. Se tuesta un poco de pan rallado con unas gotas de aceite – a veces con pimentón - en una sartén y se añade en sustitución del queso para finalizar el plato. 

Hay una receta llamada “pasta ca’ muddica” que resume perfectamente este dominio del “aprovechamiento” en cocina. Consiste en sofreír ajo con un par de anchoas (de las que desaparecen), saltear en este aceite la pasta hervida y finalizar con “muddica” tostada. Comiendo un plato de esto te das cuenta de que la línea entre el ingenio y la genialidad es sutilísima.  

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Todos estos ingredientes - excepto el aceite “di casa”, claro está - se encuentran fácilmente en los supermercados. Ahora bien, la experiencia es mucho más completa si se compran en mercados o puestos callejeros.

Lo habitual es pedir las cantidades en hectogramos - “etto” en italiano - que corresponden a 100g. Así, si necesitas 100 gramos de alcaparras y 200 de olivas, pides “un etto di capperi e due etti di olive”. Es muy común también pedir directamente en base al precio: “cinque euro di olive”. Esto es genial, porque evitas sorpresas con el precio final y te aseguras de no coleccionar cantidades ingentes de moneditas en la cartera.  

Evidentemente, otra de las ventajas directas de comprar en los mercados es la conversación; sea con quien te atiende o con otras personas que están abasteciendo su fondo de nevera en la misma parada. Por unos cuantos euros de compra te regalan siempre recetas, historias y algún que otro chiste. Como escribía Roberta Corradín en Le Cuoche che Volevo Diventare: “In Italia è cosí: tu compri al mercato, chiedi come si cucina, vai via con dieci ricette, e funzionano tutte”. (En Italia es así, tú compras en el mercado, preguntas cómo se cocina, sales de allí con diez recetas y funcionan todas).