Esta empanada de calçots podría ser un calzone di sponsali (o calzone di cipolle): todo depende de los ojos de quien mira.
Tengo un débil por las recetas que yo llamo del hilo rojo. Esas recetas muy de un sitio que, sin embargo, tienen algo en común (una técnica, un ingrediente) con otras. Pienso en los panes planos con cosas del Mediterráneo, desde las cocas del Levante hasta el lahmacun turco pasando por pissaladiere, focaccia y pizza.
Pienso en las orellas gallegas y sus primas polacas faworki pasando por las chiacchiere italianas.
Pienso en la tonyina alicantina y la tonnina de la Toscana.
Pienso en los potajes de cada comunidad española que, si te paras a mirarlo, responden a la misma fórmula and I think that’s beautiful.
Vivimos en la manía de lo local y de lo auténtico, sin darnos cuenta de que esto de la autenticidad es un concepto que nos hemos inventado antes de ayer. Igual que muchas otras ideas, como la de que lo antiguo es algo de valor, es un constructo nuestro, es algo cultural, que es válido ahora, pero no lo fue hace dos siglos y quizás no lo sea dentro de otros tantos.
Hace 100 años no había autenticidad, había lo que había. El señor de Gerona que en 1915 se disponía a preparar la comida, no pensaba “Hoy voy a hacer una auténtica escudella”, iba a comprar lo que había (y podía) y con eso hacía lo que había aprendido a cocinar de su padre.1
Que algo sea un constructo social no quiere decir que sea equivocado. De hecho, el punto es este: no es cuestión de que algo esté bien o mal, el punto es ser conscientes de que es un valor que tenemos ahora, pero que no es inamovible. Ya sé que ahí fuera gustan las cosas claras: compra local sí, Mercadona no, cristal sí, plástica no, auténtico sí, Jamie Oliver no.
Somos nosotros ahora, que podemos escoger entre una cantidad ofensiva de opciones, los que podemos decidir elegir lo auténtico (que la palabra 'auténtico' carezca de cualquier sentido ya lo dejamos para otro día). De la auténtica carbonara ya hablé (spoiler: no existe).
Por ejemplo, cuando hago pizza en casa a menudo uso un queso tipo país (Arzúa Ulloa o Tetilla para los no gallegos) porque entre comprar un buen queso de aquí y una mala mozzarella importada (la mayoría de la mozzarella que compramos en supermercado está hecha de formas que preferimos no conocer) prefiero el primero. Siempre digo que si en Nápoles hubieran tenido Arzúa Ulloa y no mozzarella habrían usado ese: la cocina no se hace sentados a la mesa planificando todo, se hace abriendo la nevera (o la alacena) y juntando lo que hay de la forma que mejor sabemos.
El caso es que en Puglia (el tacón de Italia) en primavera llegan los sponsali, unas cebolletas frescas que, si no son exactamente lo mismo que los calçots, se les parecen mucho.
Uno de los platos que se hace con ellos es el calzone, que en este caso es una empanada redonda, no el calzone de la pizzería en el que estás pensando. Una empanada de cebolla, sí. Puedo escuchar a los gallegos quejarse desde aquí. Es sencilla, es simple, y es deliciosa. La masa es distinta en cada receta que he encontrado, así que he usado mi receta de masa de pizza. Si tienes una receta de masa para pizza o empanada que te gusta, puedes probar con esa.
Cuando en Petra Mora me avisaron de que iban a tener calçots pensé que era la ocasión perfecta para probar esta receta. La temporada esté terminando pero aún hay calçots en la web de Petra Mora. De paso os recuerdo que tenéis 15€ de descuento en una compra de 50€ con el código PANEPANNA152.
La receta completa está en El Comidista.
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Ya sé que sería una señora y que habría aprendido de su madre, pero es mi recreación y decido hacerla en plan Bridgertons, con elementos contemporáneos en un contexto histórico pasado.
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Al menos una vez al mes acudo al maravillosérrimo "Hecho a mano" de Dan Lepard. Marcapáginas siempre en ese lugar. Y con tu carta acudo este mes a él: "Exigimos un nivel de comodidad que es inmodesto (...) Ya no estamos familiarizados con la manera en que se hacían las cosas ni con la relación que hay entre el esfuerzo y la recompensa."