#73 La Palermo botánica
Limoneros, naranjos, almendros, ficus y fresnos. Un recorrido por la provincia de Palermo a través de sus plantas.
Una cosa tenía clara cuando empecé a pensar qué temas tocar en la newsletter dedicada a Palermo: no iba a hablar de mafia. La acabo de mencionar, y eso va a ser todo. No voy a caer en el relato de color local, porque no está bien reducir algo tan enormemente serio a una frase en una newsletter, y porque no es justo hacia un lugar que ofrece mucho de lo que hablar.
Apuntando ideas, mirando qué libros tenía en casa, entre un mercado y una iglesia me seguían saliendo plantas. Algunas quizás os las imagináis, otras creo que menos. Así que hoy quiero contaros algunas plantas de Palermo.
Ante todo fue la cidra
Sicilia es la Valencia de Italia. No, no es porque se pongan nerviosos si le echas chorizo a la caponata (se pondrían, pero a nadie se le ocurre hacerlo) o porque sean particularmente talibanes con la cocina. Sicilia se asocia a los cítricos: las naranjas ante todo, pero también limones y mandarinas. La asociación es justificada, porque produce más del 60% de los cítricos nacionales1.
A las espaldas de Palermo está la Conca d’oro, un valle donde las condiciones climáticas son favorables para el cultivo de los cítricos: la sierra protege de los vientos y para la humedad que viene del mar. La historia de (casi todos) los cítricos en Sicilia empieza, igual que muchas otras cosas en el Mediterráneo, con los árabes que llegaron en 821 y trajeron desde Asia el limón y la naranja amarga. Digo casi todos porque la cidra [Citrus medica] era conocida ya en el imperio romano, y llegó a Calabria en el 70 dC con los hebreos de la primera diáspora. Esto lo aprendí en El país donde florece el limonero, el libro de Helena Attlee. Un ensayo muy ameno de leer, bien documentado, que habla de botánica, de historia, de cocina mientras va hilando la historia de los cítricos en Italia. Así también conocí que el boom del cultivo de limones en Sicilia se debió a la marina británica y a su necesidad de combatir el escorbuto entre los siglos XVIII y XIX, hasta que se dieron cuenta de que en sus propias colonias tenían cítricos y no necesitaban comprárselos a los sicilianos.
En España y en Italia repetimos a menudo eso de que los árabes trajeron las naranjas, explicando así el origen antiguo de recetas como la ensalada de hinojos y naranjas o el remojón andaluz. Sin embargo, esas naranjas eran amargas, y difícilmente esas ensaladas habrían sido agradables. El cultivo de cítricos fue cosa de nobles y su uso era limitado hasta bien entrados en la era moderna, y la naranja dulce la descubrimos gracias a los portugueses, que la trajeron de la India.
Que nadie se ponga triste ante tal atentado contra los gloriosos orígenes de nuestros recetarios: no es necesario rehacernos a romanos, celtíberos o árabes para validar lo que comemos, y el grueso de nuestra forma de comer tiene su germen con suerte a finales del S. XIX y se ha terminado de formar después de la Segunda Guerra Mundial.
Comemos muchas naranjas porque empezamos a explotar su cultivo hace menos de 300 años -y no me parece poco. Sin necesidad de molestar a los árabes.
El almendro
La almendra es la base de la repostería siciliana, y su cultivo se da más en la parte oriental de la isla, en las provincias de Siracusa y Ragusa. Mi excusa para mencionar el almendro aquí es la primera novela de Simonetta Agnello Hornby, La Mennulara. Podríamos traducirlo como la almendralera: la mennulara era la recolectora de almendras y en la novela es Mennú, la protagonista.
Si Noto tiene la granita de almendra y Erice la repostería de Maria Grammatico (y tengo que recomendar Bitter Almonds de Mary Taylor Simeti y Maria Grammatico), Palermo tiene la Martorana y su fruta. Confieso que nunca probé una, o al menos una bien hecha. Como en todos los dulces sicilianos, la calidad y el equilibrio de los ingredientes hacen la diferencia entre un mappazzone de coma diabético y el paraíso. La frutta Martorana (también frutta di martorana) es una especialidad de Palermo, y como muchos de estos dulces tiene un origen conventual. Junto con el agnello di Pasqua (por cierto, hay un pequeño libro de Simonetta Agnello Hornby sobre esto, descatalogado: La pecora di Pasqua) son el trampantojo dulce más conocido. Cuando publiqué esas fotos de Catania descubrí que en Valencia también hay costumbre de frutas de mazapán, para la Mocadorà. Y justo hoy veo este artículo del New York Times sobre los bánh đậu xanh trái cây, dulces vietnamitas hechos con pasta de judía dulce y moldeados con forma de fruta. Lo bonito de las casualidades.
El fresno
Coge el mapa, encuentra Palermo. Vete hacia el este, para en Cefalù. Vete tierra adentro, al sur: ahí está el Parco delle Madonie. Entre Pollina y Castelbuono se cultiva un tipo de fresno, el Fraxinus ornus, del que se extrae la manna.
En italiano la manna es el maná biblíco, y también la savia que se extrae de este árbol. En inglés es ash sap, y después de buscar un poco en internet no encuentro más referencias que las sicilianas: parece que efectivamente se cultiva y extrae solo aquí.
Después de hacer una incisión en el tronco y haber insertado un pico, se ata un cordel de nylon para guiar la savia hacia abajo. La savia va goteando y se endurece, formando unas estalactitas alrededor del hilo, los cánnuli de manna.
La manna es un edulcorante natural: ¿te suena el manitol? De ahí cogió el nombre, digo yo. Yo la conocí, otra casualidad, en octubre cuando paramos en Casa Longini en Salamanca y Silvia me regaló unas galletas muy ricas de naranja y maná de Tumminello. (Aquí cuento algo más de Casa Longini)
El ficus
En el jardín botánico de Palermo hay un ficus [Ficus macrophylla f. columnaris] muy grande. Gigantesco. Tan grande que es un ecosistema en sí mismo. Es el puto amo del jardín. No vamos a medirnos el ficus así que no sé si es más grande que los de Alicante, Murcia o Cádiz: merece la pena una visita al jardín botánico (como siempre).
Otra coincidencia -la newsletter de hoy es todo coincidencias alrededor de plantas y de Palermo: hace unos meses escuché un programa de la radio italiana, Tre Soldi. Si quieres escucharlo, aquí te dejo el enlace. Me llamó la atención entonces, y me acordé de este trozo cuando había ya empezado a escribir. Quien habla es Rosario Schicchi, el director del jardín. Si quieres escuchar este trozo, está en el minuto 8:48.
La gente se queja de que [en el jardín botánico] hay naranjas en el suelo. Pero los frutos cuando caen ¿dónde tienen que estar? ¿En nuestra barriga? No, los frutos caen al suelo porque es carbono que se recicla, punto. Desde un punto de vista ecológico el fruto DEBE caer al suelo, dejar las semillas y morir. Debe hacer esto, no sirve para hacer la ensalada con arenques e hinojos. La gente dice “qué desperdicio” -es un desperdicio comérselo, desde el punto de vista de las plantas!
Próximamente
Patricia Tablado me ha liado en algo que me llena de ilusión: Ahítas el podcast está ahí fuera y cada dos semanas hablaremos de qué estamos ahítas. El primer episodio ya está en Spotify e iVoox; Dulces fritos de Carnaval. ¡Síguenos, escúchanos, ponnos estrellitas!
El 21 de febrero, en la newsletter para mecenas vuelvo a Palermo y a su cocina. Hablaré de mercados, de comida callejera, habrá receta de Sarde a beccafico y un mapa con las recomendaciones gastro de la provincia de Palermo. Suscribirse cuesta 5€ al mes y contribuye hacer posible todo lo demás.
Los artículos del New York Times tienen paywall, pero puedes leerlos íntegros y gratis con uno de mis enlaces de regalo. ¡Ojalá El País hiciera lo mismo!
Italianidades
★ En este vídeo puedes ver cómo se hacen unas alcachofas a la judía (fritas enteras) de forma tradicional, por Marco Sedde de Yotvata (Roma) y un plato que reúne las tres recetas romanas de alcachofas: alla romana, alla giudia y alla matticella, por Angelo Troiani de Il Convivio (Roma). Aquí está mi receta de alcachofas a la romana.
Cocina
★ Qué pasada este análisis, junto con la infografía, de las cartas en New York. The Menu Trends That Define Dining Right Now
★ Amo los desayunos, amo las tostadas, amo este artículo de Lakshmi Aguirre en El Comidista. Andalucía de mollete en mollete: 15 bares y restaurantes donde los bordan
★ A propósito de Comidista, publiqué una receta de Chutney de manzana verde
La siensia
★ ¿Sabes qué es el beaver bombing? El castor aparece en el Guadalquivir y todo apunta a un 'bombardeo' ilegal que ha creado su tercera colonia en España
★ Soy yo. Por qué me despierto siempre a la misma hora (aunque me haya acostado tarde)
★ Y nosotros que pensábamos que los insectos volaban hacia la luz. La sorprendente razón por la que los insectos vuelan alrededor de la luz
★ Dicen que las huertas urbanas contaminan más que las de campo -se entiende parcelas pequeñas, con una explotación de unos años. Jorge sacó hace un mes la concesión para una pequeña huerta urbana, y pensaba que se aprovecharían más los recursos si el ayuntamiento pudiera a disposición algunos aperos. Tal y como está organizado el tema, cada persona con una parcelita de 30-50 m2 se compra su azada, su horquilla, instrumentos que a veces necesitas solo un día o dos. Pero vamos, el artículo (en italiano) ahonda en más cuestiones. Gli orti urbani inquinano sei volte di più di quelli in campagna, dice uno studio
Noticias desde la frontera oeste
★ Leer un artículo que describe y explica el más reciente método de ejecución en EEUU es lo más bestia que he leido este mes. Nitrogen Hypoxia: What to Know About This New Method of Execution
★ Estamos mejor. The Queer Kids Are All Right. And Now They’re Making Me Better
Para escuchar
Fuente: “La competitividad de la cadena citrícola en Italia 2020” de ISMEA Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare