#72 Padova y Vicenza
De estrellas cometas, spritz, quesos de montaña y grandes guerras
Te diré, me aburrí un poco en el descanso de la newsletter que me tomé en diciembre. Los sorteos fueron entretenidos, cierto, pero no estaba contando nada y más de una vez pensé en escribir algo porque sí.
Vivo en constante tensión entre compartir y aislarme, entre estar en las redes y apagar el móvil. El ansia de leerverescribircompartir me lleva a veces a estar con los auriculares puestos para escuchar un pódcast, mientras en la tele hay puesta una serie, en el regazo tengo un libro y en una mano el móvil. Esto es, claramente, insostenible y reacciono desinstalando Instagram y yéndome al bar solo con un libro. Y una libreta, por si quiero apuntar algo.
No busco una solución a esta tensión: he aprendido que soy así, abrazo la rutina para aborrecerla a los dos días, y si me permito momentos de exageración, luego, desahogada, vuelvo a ser una persona razonablemente social y productiva (en el mejor sentido de la palabra).
El corsé que me he impuesto aquí en Substack desde la pasada primavera -usar las provincias italianas como hilo conductor y pretexto- me ha servido mucho para encaminar las newsletters, pero a veces he tenido la sensación de no tener libertad de escribir de otras cosas. Bastante ridícula como sensación, si pienso que no tengo editor y los únicos que deciden, aquí, somos vosotros y yo. Vosotros al suscribiros, yo al escribir. Así que no descarto publicar algo fuera de fecha, sin ninguna razón más que quiero escribir algo. El recorrido por las provincias sigue, porque es un ejercicio muy útil, para mí porque me quita distracciones y para vosotros porque vamos más allá del RomaFirenzeVenezia o Pastapizzapanettone en lo que se convierte a veces el relato de Italia.
Antes de entrar en faena, un poco de autobombo, que esos majos de La Picaeta me han entrevistado. Abajo tienes el episodio del podcast en Spotify, y en su canal de Youube puedes ver la entrevista completa en Zoom.
La newsletter es larga, sobre todo por las fotos: si no puedes verla entera en tu correo, pincha en el título para verla abierta en el navegador. Por qué ponemos una estrella cometa en el belén
Yo no había caído en la cuestión de la estrella hasta que escuché el programa de Radio 3 Scienza el 3 de enero -una preciosa casualidad, ya que estaba justo escogiendo de qué temas escribir hoy y la Cappella degli Scrovegni de Giotto era una de las opciones.
La Cappella degli Scrovegni es una capilla privada, en Padova, conocida por el ciclo de frescos que realizó Giotto entre 1303 y 1305. Las pinturas representan escenas de la vida de Jesús y de María, más un aterrador juicio final -especificaba antes que esta era una capilla privada, porque así se explican ciertos detalles anatómicos explícitos en la parte del infierno.
La cuestión es: ¿cómo hemos acabado poniendo en nuestros belenes, reales o dibujados, una estrella como esta encima del pesebre?
Los evangelios en realidad no hablan casi de estrellas: se menciona solo en el Evangelio de Mateo1 (“Se pusieron en camino, y he aquí que la estrella que habían visto en el Oriente iba delante de ellos, hasta que llegó y se detuvo encima del lugar donde estaba el niño.”) y no pone en ningún lado que tuviera cola como un cometa. Tampoco Mateo más detalles sobre su forma o su luminosidad: solo dice que precedía los Magos. Ya sé que una estrella cometa no existe: o es una estrella (un cuerpo celeste gigantesco, como el Sol) o es un cometa (amasijo de piedras, hielo y polvo que gravita alrededor de una estrella). Pero bueno, puesto que el contexto es el nacimiento del hijo de Dios encarnado en una madre Virgen, podemos pasar por encima a estos detalles.
Que a día de hoy el belén lleve una estrella con cola se debe probablemente a la representación que hizo Giotto en la Adoración de los Reyes Magos: ¿ves esa bola de fuego que pasa en el cielo? Por algo Giotto era un genio de la pintura y casi se inventó él solito el Renacimiento y tú y yo como mucho sacamos un dibujito en Canva.
La estrella de Giotto llama la atención justamente por ser muy realista: tanto lo es que claramente no es una estrella, es un cometa, con su estela y todo. ¿Y por qué Giotto en 1303 pintó un cometa en la Cappella degli Scrovegni ? Porque vio uno en 1301: el Cometa Halley. Los que tengáis más de 40 y pocos años la recordaréis: la vimos por última vez en 1986 (y los que seáis más jóvenes esperad a 2061 que va a volver a pasar: ¡ojalá esté viva!).
¿Fue Giotto el primero o el único en pintar la estrella de oriente o el cometa de Halley? No. La representación más antigua de la estrella de la natividad se encuentra en las catacumbas romanas. Y en cuanto a difusión, en la historia del arte hay periodos donde se registra un incremento de las representaciones artísticas de la estrella en los episodios de la natividad. Estos periodos están relacionados con el paso del Halley (1440-1450 por ejemplo) o con otros fenómenos astronómicos (la supernova de 1181). Pero la representación de Giotto sí es la más relevante, por ser la primera realista. Hasta entonces (y hasta ahora) las estrellas se presentaban de una forma más conceptual y estilizada. Al ser Giotto relevante, es probable que haya marcado la forma posterior de representar la Natividad -aunque nosotros nos obstinemos en dibujar la estrella así:
Aquí puedes ver más información, horarios de visita y entradas.
Más cosas padovanas
En Palazzo Bo (sede de la Universidad de Padova) está el teatro anatómico permanente más antiguo del ¿mundo? De Europa al menos. Se puede visitar, con guías.
Seguimos con los récords: en la piazza delle Erbe, debajo del palazzo della Ragione (que también merece una visita) está el mercato Sotto il Salone, el mercado cubierto más antiguo de Europa. Tiene 800 años, el muchacho.
Si quieres hacer una escapada, a 20 kilómetros al sur oeste de Padova está el parque natural de los Colli Euganei -que ya de por sí es bonito, pero también puedes visitar el Giardino monumentale de Valsanzibio.
¿Qué se come en Padova? Se toman spritz y cicchetti, de forma muy parecida a Venecia. Es probable, de hecho, que los padovanos os digan que inventaron ellos el spritz. En fondo, el Aperol es de aquí (¡y el Maraschino Luxardo!)
De platos padovanos, como los rovinassi y la tarta pazientina, hablamos en la newsletter del 30 de enero.
La montaña de la guerra y del queso
“Asiago” para un italiano puede ser dos cosas: un altiplano y un queso. Que el queso se haga en ese altiplano no era difícil de deducir. A 1300 metros de altura, a los pies de las Dolomitas, suben las vacas en verano, a comer pastos al fresco. Con su leche se produce queso en las malghe, las cabañas de montaña típicas de las montañas de Trentino y Veneto.
Si originalmente las malgas eran cabañas -recuerdo algunas que eran poco más que cuatro paredes de piedra, que resguardaban del viento y poco más- ahora son verdaderas estructuras donde además de elaborar queso es posible encontrar alojamiento y comida. Así que cuando se habla de “formaggio di malga” se indica un queso que se ha elaborado en montaña. Esto quiere decir también que es un queso estacional, solo de verano. Cuando a finales de septiembre las vacas bajan a la llanura, con su leche se producirá otro tipo de queso.
El queso Asiago coge el nombre de este altiplano aunque se produce hasta las provincias de Trento, Treviso y Padova. Es uno de los quesos más comunes en esa zona, gracias también a su extrema versatilidad: se vende desde muy fresco, con solo 20 días de curación, hasta stravecchio, con 15 meses. Pero en esa zona, hasta el Friuli, son muchos los quesos parecidos, a ese tipo de queso lo llamamos latteria, lechería, que se solía referir a que era el queso genérico que se hacía en cada malga o ganadería. Luego se han ido distinguiendo: Asiago, Piave, Montasio…
¿Y la guerra?
En el altiplano de Asiago estuvo uno de los frentes de la Primera Guerra Mundial. Aun ahora hay trazas de los cráteres creados por las bombas, se han mantenido algunas trincheras y quedan caminos espectaculares como el de las 52 galerías.
Lo que ahora es un recorrido de senderismo de 6 kilómetros y medio fue, en 1917, una hazaña de la ingeniera militar para conseguir excavar este camino en la ladera del monte. Por él pasaban soldados y mulos que llevaban suministros a la primera línea del Monte Pasubio.
Más cosas vicentinas
Vicenza, igual que todo el arco alpino, es zona de grappa. Pero Bassano del Grappa, uno de los pueblos más bonitos y conocidos de la provincia, ¡no tiene nada que ver con la bebida!
Esta es tierra de Andrea Palladio. De hecho, nació en Padova, pero vivió y está relacionado sobre todo con Vicenza. En la ciudad se puede ver la Basilica palladiana (en la piazza dei Signori), el Teatro Olimpico (que es el teatro cubierto más antiguo ¡del mundo!) y a 3 kilómetros de distancia Villa Capra (conocida tambien como La Rotonda)
A propósito de Bassano del Grappa, aquí hay un puente cubierto muy conocido (tiene incluso una canción, un clásico de los corso de alpinos) cuyo proyecto original era justamente de Palladio. Restaurado, bombardeado y reconstruido varias veces, siempre siguiendo el proyecto original, está más relacionado ahora con los alpinos que tenían que cruzarlo justamente para subir al altipiano.
Del bacalao a la vicentina, el plato más conocido de la ciudad, hablaré en la newsletter del día 30. Y si me sale bien la receta con el bacalao/bacalao (porque ahí se usa el stoccafisso, el bacalao seco) compartiré eso también.
Próximamente
El contenido de instagram está migrando poco a poco a la web panepanna.es. Escribir y compartir cosas para que la información se pierda (ya que Instagram no tiene función de buscador) me enfada muchísimo, y ahora que han quitado las guías no se me ocurre otra solución. Allí voy pasando las publicaciones de instagram sobre restaurantes, hotele, viajes y recetas. Hay también un índice con enlace a todas las recetas (las de la web, las de esta newsletter y las del Comidista). ¡Espero que os resulte útil!
El 30 de enero, newsletter para mecenas con receta (debería ser un baccalà alla vicentina) y el mapa de las provincias de Padova y Vicenza.
Los artículos del New York Times tienen paywall, pero puedes leerlos íntegros y gratis con uno de mis enlaces de regalo. ¡Ojalá El País hiciera lo mismo!
Italianidades
★ En Directo al Paladar, Jaime de las Heras nos recuerda que la primera carbonara no llevaba guanciale (ni queso pecorino). La receta original de la carbonara de 1954 no lleva guanciale, lleva beicon
Si el tema te resulta familiar, quizás lo hubieras leído aquí:
★ La mortadella en el New York Times How Mortadella Went From Cold Cut to Hot Item
★ En el Comidista he publicado dos recetas: esta Pasta rápida con tomatitos y garbanzos y una versión actualizada de la Tarta de alcachofas (menos ingredientes, más fácil, más rica).
★ Esto de “sopa pastina soup” me recuerda a cuando vivía en Venecia y los yankees me preguntaban dónde estaba “Piazza San Marco Square”. Incluso cuando decís “la sopa minestrone” algo dentro del corazón de cada italianos e rompe. Pero aparte las cuestiones lingüísticas, no entiendo esta cosa con la pastina. ¿Nunca tomasteis sopita con estrellitas en España? Sopa pastina soup
★ La mozzarella pandoro no. No. NO.
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★ Big Mamma, el grupo francés que repuebla el mundo de trattorías auténticas con pasta meneada en el queso y tritones con pezones que brillan, ha abierto en Italia. En Milano, por supuesto, con un local estilo White Lotus que está tan en boga en los nuevos italianos ostentosos que no paran de abrir también en España. No sé si me da más vergüenza ajena la cara de bronce al abrir local en Italia2 o leer el nombre de los periodistas que se deshacen en elogios antes incluso de la apertura. Espero que hayan cobrado bien. L'incredibile successo di Big Mamma, idea di due francesi che puntano sull'italianità. E ora provano a conquistare Milano
★ Una panorámica sobre la cocina siciliana, en elDiario.es por Roberto Ruiz. La gastronomía de Sicilia no es exactamente lo que esperas de la cocina italiana (y estos 10 platos lo demuestran)
★ El Comidista se ha ido a probar las pizzas de Barcelona. ¡Tomamos nota! Las mejores pizzerías de Barcelona, la ciudad española más italiana
★ No sé bien qué decir de este corto de America’s test Kitchen -medio que normalmente aprecio por la calidad de sus publicaciones. No pongo en duda de que lo que explican en el vídeo no sea verdad, pero… con lo que cuesta convencer a la gente de comprar el queso para rallar de una pieza, y no ya rallado en bolsa, meterse con “cuál es el mejor trozo” me parece ya exagerado. Y un poco #cocinatesticular (tengo que hablar de esto. A ver si en la newsletter de febrero). Don't Avoid the Best Piece of Parmesan Cheese!
★ La emoción de conocer un producto nuevo: llego tarde, es incomprensible pero es así, a la harina bóna. Y tengo que hacerlo via Masterchef (Italian edition). Por lo visto en Trentino se produce una harina de maíz particular, porque se tuesta antes de la molienda. ¿Suena a gofio, no? La farina bóna mette in difficoltà i concorrenti di Masterchef. Ecco che cosa è e come si usa
★ Gestos italianos -por lo visto uno en particular se ha vuelto más popular en EEUU gracias a un tenista. Y luego está la anécdota de los cuernos de los heavis. The Hand Gesture Heard Round the World
★ Que Ignacio Peyró a veces me parezca un poco señoro no quita que escriba estupendamente -y si además es una oda al café italiano, ¿qué decir? A leerlo. El café perfecto sí que existe
Cocina
★ Los artículos que me gustan. Este es de Inés Butrón. Por qué se vende turrón en algunas porterías de Barcelona
★ Vamos a dejar de hacer los idiota, eh. Europa desoye a los científicos (y a los chefs) y mantiene la pesca de la anguila
★ Si hay algo que me gusta de Kenji López-Alt -además de sus recetas que funcionan, de la claridad a la hora de explicarse, de que toca la viola, de que ha cogido el apellido de su mujer. Decía, si hay algo que me gusta de San Kenji es su falta de ostentación. Es el puto amo, pero no se lo tiene creído. Y puede hacer un vídeo sobre su última compra (grande) en Seattle, contando cómo ha comprado esta fruta porque estaba en oferta, ese corte de carne en vez del otro porque si no se le iba del presupuesto, y en definitiva nos enseña una compra normal. Ecco, Kenji es la anti cocina testicular.
★ Ahora sabréis cómo me siento yo el 95% de las veces frente a un artículo sobre cocina italiana. 3 ricette per un perfetto aperitivo in stile spagnolo
★ Decía antes que me gusta mucho el contenido de America’s taste Kitchen. En este vídeo (los podéis seguir también en Instagram) explican cómo seguir una receta (si está bien escrita, claro): las indicaciones visuales son importantes. Por eso a menudo escribimos cosas como “sofríe la cebolla 5 minutos, hasta que esté translúcida/dorada/marrón”: porque el tiempo es meramente indicativo. 5 minutos quiere decir “no demasiado, quedate ahí, no te alejes”, 30 minutos es “puedes darte una ducha”. Dependiendo de tu fuente de calor, de tu sartén, de la cantidad de comida, es posible que la cebolla tarde más o menos tiempo en alcanzar el punto correcto: y ese punto te lo da la vista.
★ En ATK explican bien las cosas, también cómo se hace la paella vasca en Boise, Idaho. Con chorizo. Puedes ver el vídeo completo (15 minutos de ¿entretenimiento?¿sufrimiento?) aquí.
La siensia
★ Yo voy a leer el periódico al bar por esto The big idea: why we should spend more time talking to strangers
★ Y estoy aquí por esto Desconectar de las redes sociales disminuye la satisfacción vital, según un estudio
★ “Tenemos que parar todas las formas de producción de soledad de masas y de destrucción de lazos de solidaridad, tenemos que parar la cultura de la competencia, tenemos que abandonar toda forma de sujeción psicopatógena. En definitiva, tenemos que desertar. Desertar de la guerra, desertar de la política, del mundo libre y de su contrario. Desertar del trabajo precario y esclavizante.” Toda la entrevista merece la pena. Franco Berardi, filósofo: “Tenemos que desertar de la reproducción de la especie”
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ha escrito este texto en el que me he sentido muy reflejada.Hay más fuentes que hablan de la estrella de oriente, pero son posteriores y menos conocidas, como los evangelios apócrifos (Protoevangelio de Santiago, Evangelio del Pseudo-Mateos, o la Leyenda áurea de Iacopo da Varazze)
Que luego, de qué me sorprendo, como si no hubiera italianos a los que se les caen las bragas para ir a un sitio así.
Yo espero no estar viva en 2061. Si se pudiese ceder esa posibilidad, sin duda lo haría. Por otra parte, tienes mi voto para escribir y publicar cuando quieras, porque sí, porque che pete y te de la gana. Siéntete libre para hacerlo (guiño-guiño).