Llevo 25 años llamando todo lo que se come con cuchara “sopa”. Sobre todo a lo que se come con cuchara y tiene bastantes tropezones. En italiano zuppa funciona así, y en inglés soup también. Creo que el portugués sopas y el alemán suppe igualmente. Es sólo en español donde con sopa se entiende algo más bien ligero, un caldo con algo (sopa de fideos, sopa de pescado, sopa de ajo), pero en cuanto entran en baile legumbres y carne, tenemos otra cosa: potajes, pucheros o, genéricamente, platos de cuchara.
Llevo 25 años intentando echar la culpa al español, que no respeta la etimología de la palabra (del tardo francés soupe ‘caldo vertido sobre rebanadas de pan’ a su vez del tardo latín suppa, de origen germánico) pero me rindo porque no eres tú, soy yo. Qué más da el origen, el uso en España es ese y ya está.
Tápate los ojos. Para mí era todo sopa: un minestrone es una sopa, un puchero es una sopa, un caldo gallego es una sopa, un caldo con fideos es una sopa, y si tuviera que explicarle una fabada a un italiano le diría que es una zuppa.
Ahora puedes mirar, ya dejaré de hacerlo. Así que hoy en el blog hablo de un ¿potaje? de alubias, garbanzos y farro, una zuppa de Liguria, la Mescciüa. Una oda a la sencillez, a tres ingredientes que sumados dan nueve porque en cocina 1+1 no es siempre 2.
Farro, espelta y escanda
La receta pide farro. En las tiendas italianas -supermercados, grandes superficies- es fácil encontrar farro y orzo (cebada) en grano. Son ingredientes muy presentes en las cocinas del centro -Toscana, Umbria- sin embargo, se encuentran en toda la península. Los ponemos sobre todo en sopas -perdón, quería decir potajes. Con verdura, a veces con algo de cerdo (pero poco), a menudo con alguna legumbre: lentejas, alubias, garbanzos.
El farro es casi imposible de encontrar en España y la espelta se encuentra a veces en algunas tiendas -en grandes superficies la he visto en Lidl y Aldi, si no deberían tenerla en herbolarios y tiendas a granel, cuanto más hippie mejor.
La lectura del libro de Dario Bressanini y Beatrice Mautino, Contro Natura, ha sido de enorme utilidad para aclarar la relación de parentesco entre los tres cereales.
Escanda = Triticum dicoccoides (en italiano se conoce como farro salvaje). La escanda es el producto del cruce (natural) entre Aegilops speltoides (una gramínea salvaje) y Triticum urartu (un trigo euroasiático), un cruce natural aunque antinatural, ya que los progenitores son no sólo de dos especies distintas sino de dos géneros distintos. Aunque su origen esté en Irán y aun crezca salvaje en todo Oriente Medio, aquí lo asociamos a Asturias, donde es bastante común encontrarlo como harina o en productos de panadería. Es un tetraploide, o sea tiene 4 pares de cromosomas (para entendernos, nosotros humanos somos diploides, tenemos 2 pares de cromosomas).
Farro = Triticum dicoccum. El farro es la versión domesticada de la escanda, y junto con la cebada y el trigo es uno de los cereales más antiguos y frecuentes de la vieja Europa. Es común en el centro Italia, sobre todo en Toscana (hay incluso una IGP de Farro de la Garfagnana). Igual que su pariente salvaje, es un tetraploide.
Espelta = Triticum espelta. En este caso el farro (T. dicoccum) se cruza otra vez con un Aegilops, en este caso el A. tauschii (otra gramínea, como la A. speltoides) y nace una nueva especie hexaploide, o sea con 6 pares de cromosomas.
Un par de empresas que hemos conocido los últimos meses, relacionadas con estos cereales, son DeSpelta en Guadalajara (Jorge visitó sus instalaciones en julio) y SpeltAstur en Asturias que visitamos en noviembre en ocasión de Gastrollar.
★ Mescciüa, el potaje de Liguria con farro (o espelta), alubias y garbanzos.
★ ¿Parmigiano Reggiano como aval bancario? En Directo al paladar.
★ Una destilería escocesa está haciendo cosas guais: ha plantado ostras en el fondo de la ría a la que suelta sus residuos. Ha conseguido eliminar el 97% de ellos de otra forma y deja al mar sólo el 3%, que pueden ser procesados por las ostras. Esto a su vez permite que en el fondo se cree una estructura más compleja, con más biodiversidad.
★ Un peinado para no pasar hambre (en Essence).
★ Desde el 4 de enero en Irlanda hay un precio mínimo para el alcohol: 10 céntimos por gramos de alcohol. Esto quiere decir que una botella de vino con una graduación de 12,5% no podrá costar menos de 7,40€ y una lata de cerveza de 4,5% te sale al menos a 1,70€. ¡Slainte!
★ En la cadena británica Waitrose han puesto a la venta Sunions, unas cebollas que no hacen llorar. Aunque según lo que leo en el artículo se llevan vendiendo en España unos años.
★ No hay forma de contar esto de forma más graciosa: Oskar Kokoschka se hizo fabricar una muñeca de trapo de Alma Mahler en tamaño natural. Spoiler: no acabó bien (ni para la muñeca ni para Kokoschka)
★ Una newsletter que me está gustando mucho es la de Secret Breakfast.
★ Todos jugando al Wordle y al Wordle español, pero ¿has jugado ya al Absurdle?
★ Bebé egipcio escabechado -un titular que no te apetecía leer.
★ Ha vuelto Cachitos, sí, pero también ha empezado Los caminos del flamenco. Morente y Poveda me cargan un poco, pero qué más da, qué gusto un programa sobre flamenco que se salga de lo ya visto mil veces.
★ Esta frase de Putochinomaricon me refleja
"Volver a Taiwán fue bonito y a la vez triste. Porque al final descubres que has estado toda tu vida buscando un lugar de pertenencia y al final siento que no pertenezco ni a un lado ni al otro".
aunque toda la entrevista de @abrelatas está genial. En el diario.es.
★ Ya está bien de tonterías: aquí lo que queremos es aparcar naves espaciales en google maps. Puedes elegir entre las de Star Wars, Space 1999, Star Trek…
★ No sé por qué nos sorprendemos de que hayamos descubierto sólo ahora que las delfinas tienen un clítoris grande y funcional si el femenino lo hemos descubierto antes de ayer.