Mientras lees esto estaré rumbo a Puglia: una escapada de tres días para celebrar mis 50 años. Huelgas en los aeropuertos portugueses e italianos permitiendo. Te dejo un texto breve, sin anécdotas ni leyendas, que resume lo que sabemos sobre la historia de la pasta en Italia.
Ante todo, pongámonos de acuerdo sobre una definición básica de “pasta”.
Podemos definir la pasta como un producto a base de harina de cereal mezclada con agua u otro líquido, con el que se obtiene una masa consistente que se puede extender en láminas finas.
En la Antigüedad
Con esto en mente, podemos encontrar una proto-pasta a partir de los griegos del s. III a. C., cuando se denominaba a preparados similares con los nombres de λαγανον (laganon), μακαρια (macaria) o παστα (pasta).
En el s. I encontramos en el mundo romano laganum, macari y pasta, y es bastante fácil ver en estas palabras los gérmenes de los contemporáneos lasagne, maccheroni y pasta.
Por otro lado, tenemos también la palabra árabe itryah, de la que es fácil intuir la derivación de tria, un tipo de pasta en forma de pequeños trocitos de masa fina que se usa en ciertos platos del sur de Italia, como por ejemplo los ciceri e tria (garbanzos y pasta).
Hay, por lo tanto, un origen mediterráneo, y más específicamente en el sur de Italia, alrededor de Sicilia, Campania, Calabria y Apulia. Justo la zona que pasó de ser la Magna Grecia clásica a árabe desde el s. III a. C. hasta el s. IX.
Lo que conocemos de la pasta griega y romana podría no ir mucho más allá de trozos de masa fresca hecha para aprovechar de forma rápida e inmediata una harina de cereales, no distinta a los andrajos jiennenses o a los gurullos de Almería o Alicante, por ejemplo. El cambio fundamental es el que introducen los árabes: la conservación.
Es con el dominio árabe que se empieza a secar la pasta para poder luego transportarla, comercializarla, y consumir lejos de la fecha de producción. Era un alimento muy útil para las caravanas del desierto en el norte de África, y se prestaba a ser transportada por mar a Oriente Medio, Magreb y el Levante español.
Medioevo y Edad Moderna
En el s. XIII encontramos testimonios de pastificios comerciales en Nápoles y en Liguria. Aquí se desarrolla una industria floreciente, e imitando a los pasos de los árabes, los genoveses producen y comercializan pasta seca por todo el Mediterráneo. Se producen sobre todo spaghetti, llamados por ellos por entonces fidellini, palabra en la que podemos ver el origen del término español fideo.
A lo largo de la Edad Moderna el consumo de la pasta seca se difunde por la Península Itálica, llegando a ser un plato muy apreciado y codiciado, aunque nunca un plato popular. La pasta es considerada un producto bueno pero caro, que sólo las clases más pudientes se pueden permitir —e incluso estas como producto excepcional. Este estatus se mantendrá hasta bien avanzado el s. XVII.
Hambruna en Nápoles
Fue bajo el gobierno español de Nápoles, a finales del s. XVII, cuando se produjo una hambruna terrible debido a la escasez de carne y verdura, las dos principales fuentes de alimentación de los napolitanos. Eran conocidos hasta entonces de hecho como mangiafoglie, “comehojas” por su gran consumo de coles y otras verduras verdes. Frente al nerviosismo de la población y por miedo a los motines, se promovió una mayor producción de maccheroni (spaghetti), que fueron adoptados como nuevo plato de diario, tanto que de mangiafoglie los napolitanos pasaron a ser conocidos como mangiamaccheroni. Se consumían al principio sencillamente cocidos y aliñados con queso y a veces aceite. Esta base (pasta+queso) se mantiene en muchos platos regionales.
Edad Contemporánea
En el s. XIX el rol de la pasta cambia drásticamente, y empieza a crearse la identidad de lo que ahora conocemos como plato tótem de Italia. Es justo a partir de la segunda mitad de 1800 cuando se empieza a utilizar el tomate de forma común, lo cual generará ese otro maridaje que aún ahora cualquier italiano tiene muy metido en su ADN: la pasta col pomodoro.
La pasta seca sigue siendo un producto esencialmente del sur (con la excepción de Liguria, que tiene unas características atípicas debido a su clima y a su tradición mercantil, que la hacen más cercana a las tradiciones del Mediterráneo meridional que a las de las zonas limítrofes).
Las Américas
Es con las migraciones con las que la pasta se hace más universal. Por un lado, las migraciones de la segunda mitad del s. XIX del sur de Italia a América (Estados Unidos en particular) exportan una imagen italiana que realmente refleja las realidades del Sur. Por otro, la migración interna de sur rural al norte industrializado a partir de los años 50 ex/importan costumbres y platos de un lado a otro de la península. Esto provocará también cambios en la producción industrial, ya que más empresas del norte de Italia empezarán a producir pasta seca para satisfacer el mercado local, y empezará la industria de la conserva del tomate, que imita y reemplaza la labor que hasta entonces se hacía de forma estacional en las casas del sur.
Después de la Segunda Guerra Mundial
Hay una gran diferencia en el consumo de pasta antes y después de la Segunda Guerra Mundial. Cuando antes era un plato muy común (de diario) exclusivamente de las zonas meridionales, después se difunde su uso en las mesas del centro y del norte. Cambian también las preparaciones, que se hacen más rápidas y sencillas. Tiene mucho que ver seguramente la incorporación de la mujer al mundo del trabajo y la urbanización creciente de las familias: la pasta como plato único, rápido de hacer, fácil de variar, económico, se vuelve plato de diario de todas las regiones.
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