La semana pasada iba a hablar de la importancia de ser buena persona, así, en general, como base de todo lo demás que somos.
Por ejemplo, cocineros.
Que cocines para ti o que tengas un restaurante de 3 estrellas Michelin (porque se supone que eso indica una cierta calidad como cocinero), es importante ser buena gente, en todos los sentidos posibles. Aplíquese esto a cualquier otro contexto: directora de cine, cajero, deportista o barrendero.
Ya sé que este razonamiento tiene muchos fallos, por ejemplo cuando has perdido dos horas de tu vida delante de una película malísima (pero el director es una buenísima persona). Añado un corolario a mi enunciado: la importancia de ser buena persona, y hacer bien lo que haces.
Pensaba en esto porque Kenji López-Alt publicó en su Instagram este recorte de un hilo de Reddit:
Su comentario era: “En este hilo de Reddit el único ingrediente que es criticado por todos es el bote de Parmesan, pero es el único que tengo siempre en casa”. Y seguía: “Es ok cocinar con convenience ingredients [no tenemos una palabra para esto, diría ¿atajos?, ¿ingredientes procesados?], es OK no hacerlo”.
Ecco. Aquí Kenji (sus admiradores le llamamos Kenji) está siendo una buena persona. Su calidad como chef no está en discusión, su trayectoria en Serious Eats, en el New York Times es intachable y sus vídeos en YouTube llenos de sentido común deberían ser obligatorios en cualquier proceso formativo culinario. Podría ponerse paternalista, condescendiente, podría hablar de “lo mejor es”, pero no. Te dice que él tiene Parmesan de bote en la nevera, ¿qué pasa?
Las redes sociales están llenas de machirulos que juegan a quien la tiene más larga (hasta llegar a boutade al borde de lo inmoral). O de impecables ejemplos de perfección (la mejor pasta, la mejor carne, la mejor vainilla) que llegan al borde del consumismo compulsivo (la batidora de marca, la cocotte del color de moda, el último accesorio ecosostenible que no te puedes perder).
Hace una semana justo Kenji López-Alt compartió los artículos de Eater -Chef’s Fable, Can This Farm Fix Agriculture If It Can’t Fix Itself? y Feed the Rich, Save the Planet?- acerca del Blue Hill at the Stone Barns el restaurante-con-granja de Dan Barber. El trabajo de Dan Barber fue durante muchos años adalid de la sostenibilidad en la alta cocina (aquí hay su TED Talk sobre el pescado de Veta La Palma, y quizás os suene de Chef’s Table) - pero las entrevistas a muchos ex trabajadores revelan que no todo era tan bonito: ni el trato a los animales, ni a los trabajadores (y no quería hacer un chiste obre esto). Semanas laborales de 70 horas, sueldo mínimo, gritos y vejaciones. Cosas de la vieja guardia de la cocina, esperemos, pero que mal encajan en un restaurante de lujo que se llena la boca de sostenibilidad.
Es un tema que sigue saliendo en prensa, aunque no mucho en España. De esto por ejemplo aun no he leído nada en la prensa especializada (sí en Italia por ejemplo). Hace cuatro años en El Confidencial intentaron hablar de algo por el estilo en Azurmendi y rápidamente fue silenciado. Lo sé porque estuve haciendo de intermediaria entre ex trabajadores y stagiers de Azurmendi y una revista que quería sacar el asunto más en profundidad, pero al final los testigos no quisieron hablar con el periodista. Aún tengo las fotos de sus catres y de su nevera, y los audios sobre cosas que ocurrían en la cocina. En 2021 Azurmendi ganó el premio a la sostenibilidad en Madrid Fusión.
¿Pero de qué sostenibilidad estamos hablando? Volviendo al artículo de Eater, dice un ex trabajador:
“El objetivo es que salgamos de aquí y hagamos grandes cosas con lo que hemos aprendido, pero ¿qué hemos aprendido? Estamos aprendiando a pagar poco con un horario insano, en una cocina con gerarquía francesa y gritar a los demás cuando estamos enfadados?”
En abril este artículo del Corriere della Sera abordaba el tema de la falta de personal en cocina, con testimonios muy dispares. Entre Viviana Varese y Antonia Klugmann, ¿quién es una buena persona?
Viviana Varese: “Vemos gente que necesita trabajar, pero no tiene ni las ganas ni la humildad. Por eso estoy convencida que de alguna forma tengamos que generar hambre. (…) No se trata de castigar, sino de intentar crear una clase trabajadora estructurada. Hay trabajo, solo hace falta tener hambre. Si uno no la tiene dentro, entonces se le provoca”.
Antonia Klugmann: “El problema existe: mi cocina fue estable durante 3 años. Ahora, por distintos motivos, me falta una persona y sustituirla es complicado, los curriculums escasean. El partido se juega en el campo, cada uno con los recursos de los que dispone. Yo, por ejemplo, he decidido permanecer abierta todo el año para poder ofrecer contratos a largo plazo, más apetecibles. Luego he reflexionado sobre la brigada, que es mitad de aquí y mitad de fuera: así el turnover tiene menos impacto. Además, en cuanto ha sido económicamente posible, he optado por cerrar dos días y medio a la semana para que el equipo descanse. Nuestro trabajo es creativo, no una actividad mecánica: pide alma y cuerpo. Solo por esto merece toda la dedicación del mundo, la mía ante todo”.
No tengo una conclusión sobre esto. Como siempre, lanzo ideas para reflexionar. ¿Merece la pena una alta cocina con malas condiciones laborales? ¿Por qué nunca se habla abiertamente de las cuestiones laborales? ¿Por qué es noticia y se alaba que un restaurante cumpla la ley?
★ Tengo la duda de que mucha gente siga pensando que un panino es algo que sale congelado de una caja de Dr Oetker y que se hace al grill. Peor aún, hay quien lo llamará pannini. No es que los bocadillos italianos -un panino es un bocadillo, sí- tengan nada especial, pero sí tienen unas características propias. En este artículo del Gambero Rosso hacen una panorámica sobre diez variantes regionales: desde el tramezzino piamontés (aunque el tramezzino de Venecia se merece una mención) pane ca meusa (bocadillo de bazo) de Palermo, creo que todos os resultarán curiosos.
★ Lo de las bebidas de la costa levantina siempre me llama la atención. La horchata es la más conocida pero ¿qué decir de esa agua de cebada que se parece tanto al Mugicha japonés?
★ Menos mal que no soy la única en insistir en apreciar el vinagre que tenemos en España (o incluso sencillamente en apreciar el vinagre bueno y no esa mierda de balsámico que os empeñáis en consumir). Aquí mi querida Rosa Molinero habla de vinagre de Jerez.
★ Se nos acaban los berberechos.
★ En Cosas de Come (la biblia si vas a Cádiz) han sacado la guía de los bares buenos y baratos de la provincia de Cádiz.
★ No sabía que en Italia el bidet es obligatorio.
“Per ciascun alloggio, almeno una stanza da bagno deve essere dotata dei seguenti impianti igienici: vaso, bidet, vasca da bagno o doccia, lavabo.”
Para cada vivienda, al menos uno de los cuartos de baño debe ser dotado de los siguientes equipamientos higiénicos: inodoro, bidet, bañera o ducha, lavabo. Lo establece una ley de 1975.
★ ¿Sabes cuántos italianos viven (oficialmente) en tu ciudad? En el Padrón lo saben.
★ Hay unos ácaros copulando en nuestras narices -y esa no es la noticia: van camino de extinguirse y son malas noticias para la limpieza de nuestros descendientes.
★ ¿Conoces Malcolm Gladwell? Conócele por favor. Cuando los TED eran aun memorables, su charla de 2004 sobre la salsa de spaghetti fue memorable. En su blog habla de la distancia de poder (power distance - aquí un artículo en español sobre cómo afecta a la relación jefe-empleado) a raíz de una boda menonita. Es la magia de Malcolm Gladwll: da igual de qué habla, te va a encandilar.
★ Quizás te interese este mapa de las gasolineras de España.
★ Tengo un débil por las recetas a base de pan y tomate - esta Oliagua me llama muy fuerte.
★ Llevo casi 6 meses comiendo legumbres a diario, y siempre estoy atenta a nuevas idea para cocinarlas. En el Guardian han publicado 6 recetas con lentejas.
★ Yotam Ottolenghi se cura en salud y popone unas recetas “inspiradas en” la cocina española. Cuánto me carga este tío…
★ Europa se recalienta más rápido que cualquier otro continente.
★ ¿Has probado alguna vez a cronometrar tu ducha? Por curiosidad, para saber cuánto tardas. Yo lo he hecho: la primera vez tarde 6 minutos y medio. La segunda vez también, pero abrí el grifo sólo 2 minutos y medio. A ver cuando llegue el frío si soy capaz… Mientras, en Alemania recomiendan hacer duchas más cortas.
★ Emiko Davies ha publicado una guía al verano en Puglia, y tengo muchas ganas de ir. Por cierto, su newsletter también merece la pena.
hola anna! gran comentario el del inicio.. yo no me he recuperado de la disonancia cognitiva del artículo de Azurmendi.. luego de haber ido y adorado el restaurante. Creo que como en todas las industrias... ser ético es imprescindible. a ver si ahora por ser bueno en algo se te tiene que perdonar que seas un hdp....