Es posible que te hayas cruzado con el radicchio. Quizás fue en una receta de Ottolenghi, o en un capítulo de MasterChef o en un restaurante italiano. Quizás hayas visto esa verdura morada en la frutería —¡afortunado!—. Quizás incluso te preguntaste cómo coño se pronuncia esa palabra.
Empecemos por esto, que es lo más fácil: piensa en stracciatella. Pues radicchio se pronuncia al revés.
/radik:kio/
Ahora me siento mejor, sabiendo que sabes decirlo bien. Pero ¿qué es el radicchio? Empiezo con los hechos más básicos y después te propongo cómo cocinarlo, recetas y curiosidades.
¿Qué es el radicchio?
El radicchio es una verdura de invierno típica del noreste italiano. Parecido a una lechuga, pertenece a la familia de las achicorias. Según donde mires encontrarás el nombre Cichorium intybus o Cichorium endivia -entre esas especies caen también la escarola, la endibia, la cicoria italiana /chiko:ria/… toda verdura que se caracteriza por cierto amargor. Quizás por esto no es fácil de encontrar en España, donde los sabores amargos son menos comunes y apreciados que en Italia.
¿Dónde se cultiva el radicchio?
El radicchio se cultiva en el norte de Italia y más tradicionalmente en la región del Véneto. Son conocidos los radicchios de las provincias de Verona, Padova, Treviso, Rovigo, y hay incluso cuatro con sello IGP: el Radicchio rosso di Treviso (1996), el Radicchio variegato di Castelfranco Veneto (1996), el Radicchio di Chioggia (2008) y el Radicchio di Verona (2009). Pero más allá de estos reconocimientos, su consumo es difuso y tradicional en toda la región, algo menos en el resto del norte, y bastante menos en el centro y sur de Italia.
De hecho, en el Veneto se cultiva la mitad de toda la producción nacional (unas 14mil hectáreas). El 42% se consume en el noreste de Italia, el 20% se exporta y el resto de Italia se hace con el 38% que queda 1. Traducción: si vas a Palermo en invierno es probable que no veas un radicchio.
¿Cuándo se cultiva el radicchio?
Hay variedades de radicchio, como el de Chioggia, que se cultivan todo el año, pero la temporada canónica es el otoño-invierno. Se suelen distinguir entre precoce y tardivo (no hace falta que traduzca, ¿no?), aunque en cada variedad esto puede querer decir cosas bastante distintas.
¿Cómo se come el radicchio?
Se puede tomar crudo, dependiendo de la variedad podrá resultar más o menos amargo. Donde brilla realmente es cocinado: a la parrilla (sobre todo el tardivo de Treviso) y en risotto son las formas más tradicionales.
Radicchio di Chioggia
Este es el radicchio que es más fácil encontrar en las tiendas españolas. Se produce prácticamente todo el año, excepto en pleno verano, y quizás por estos ea el más difuso. Debería ser crujiente y ligeramente amargo. Digo debería porque las veces que conseguí uno en Santiago era bastante viejo y blando.
Igual que en las escarolas, la frescura hace mucha diferencia: un radicchio di Chioggia bien fresco tiene un toque amargo, sí, pero la jugosidad de las hojas hace que resulte más suave.
Radicchio rosso di Treviso (precoce)
Aunque en general todos los radicchio se distinguen entre precoz y tardío, es el de Treviso donde los dos cultivos se distinguen más, dando lugar a dos productos muy distintos.
El Radicchio di Treviso precoce se caracteriza por el cogollo bien prieto. A un cierto punto del cultivo, de hecho, se atan las hojas con un elástico durante 15-20 días para que no llegue la luz al cogollo. Cuando se va a recolectar se eliminan las hojas externas -¡muchas!-, se limpia la raíz y se lleva a limpiar 2.
Radicchio rosso di Treviso (tardivo)
El Treviso tardivo es el radicchio que más llama la atención, por su forma y por su sabor. Más delicado en sabor que cualquier otra variedad, es también el más caro. La razón de ambas características está en la cantidad de trabajo manual que necesita en el campo y después.
En el vídeo de abajo puedes ver la fase del blanqueamiento:
El radicchio es recolectado, llevado a un invernadero y allí se deja con las raíces en remojo para que desarrolle las características costas largas y blancas. El resultado es una hoja muy crujiente y fresca, menos amarga y que se presta muy bien a ser cocinada (aunque es posible comerlo, igual que todos los radicchios, crudo). 3
Radicchio variegato di Castelfranco
Tercer miembro de la IGP de Treviso, es más delicado de textura y de sabor y es el resultado del cruce entre el Radicchio di Treviso y la escarola. En esta variedad también hay una fase de forzado: los cogollos se dejan a oscuras y, perdiendo la clorofila, quedan más claros y más delicados, pero muy crujientes. 4
Radicchio di Verona
Después de tanto radicchio, esto ya no te parece raro. Se parece al de Chioggia, pero es un poco más alargado. Este también se encuentra a partir de septiembre, si es precoz, hasta finales de enero si es tardío.
Radicchio di campo, radicchietto
Este es para mí el radicchio más familiar, el de diario, para ensalada. Se usa como lechuga -de hecho en los mercados del norte es común encontrar la que llamamos “ensalada de corte”, que igual ahora tú llamarías “Florette”: cestas de valeriana (Valerianella locusta, canónigos), rucola, espinacas y radicchio, que puedes escoger en la proporción y cantidad que más te gusta. Los precios al kilo, 4,50€ las espinacas baby, 9€ el radicchio y 12€ los canónigos (si compras solo 100 gramos). Igual que Florette…
Radiquieces variadas
★ Alrededor del radicchio hay bastantes locuras como por ejemplo todo lo que montan los de Culinary Breeding Network.
★ Un artículo en el New York Times sobre todo esto.
★ Del 8 al 11 de diciembre en Treviso está la fiesta del radicchio (el nombre completo es Antica Mostra del Radicchio Rosso di Treviso IGP). Atención que el jueves hay también el concurso mejor tiramisù de Treviso con recreación histórica en trajes de época y con Miss Tiramisù Day Treviso.
Recetas
★ Pasticcio di radicchio - una lasagna donde a la bechamel se incorpora el radicchio salteado, con la scamorza ahumada que acompaña.
★ Dos recetas con radicchio de
: una crema de radicchio, nueces y mascarpone y un risotto con radicchio. En ambos casos irá bien un radicchio tipo Chioggia, morado pero no tipo tardivo. Para el risotto puedes probar también con uno tipo variegato, el sabor será delicioso aun sin el color.★ Dos recetas de Yotam Ottolenghi: una ensalada de lentejas, radicchio y nueces y una bruschetta con radicchio y taleggio (y miel con aceite de trufa, yo me saltaría el aceite la verdad).
★ San Kenji (alabado sea su nombre) aquí habla de radicchio de Treviso y aquí hay una receta de radicchio a la plancha con gorgonzola.
Fuente: Il successo del radicchio matura all’estero: l’export raddoppia nel 2021, Il Sole 24 Ore, 02/02/2022
Muchas gracias, Anna. No conocía esa variedad tan blanquita, el variegato di Castelfranco.