Quizás empezar con la canción de Violeta Parra que acabó suicida a los 49 años no parezca un gran homenaje a la vida, pero sabemos que pocas canciones hay que celebren más la vida que esta.
Estamos en la semana de Pasqua, que es como llamamos en italianos a la Semana Santa. Mejor dicho, el día de Pasqua es el Domingo de Resurrección (y no lo utilizamos para otras fiestas o las Navidades, lo cual nos crea algunas confusiones cuando llegamos a España).
Pasqua en Italia es una oda a la vida. Es la celebración de la primavera. Es la celebración de la resurrección de Jesús, hecho diferencial del cristianismo que encontró en la esperanza en un futuro mejor una de su granes bazas.
España decidió centrarse en la parte de la muerte, tanto que llegas al Domingo de Resurrección exhausto de tantos pasos y lágrimas. La belleza de las procesiones -me confieso atea y capillita a la vez- es innegable, pero parte de su encanto está en las lágrimas de las Vírgenes y las líneas de sufrimientos de los Cristos, por no hablar de la impresión que causan los nazarenos.
En Italia el domingo de Pasqua es día de verduras frescas, de carne -en teoría se sale de 40 días sin tocarla, en práctica en casi cualquier hogar se come cordero o cabrito lechal asado- y por supuesto de huevos, de verdad y cocidos o de mentira y de chocolate. La simbología, volviendo a esa dicotomía vida/muerte Italia/España, es de renacimiento: huevos, pollitos, conejitos, corderitos y roscas.
A todas estas tradiciones de origen claramente pagano se suma la Colomba pasquale, un intento exitoso de desestacionalizar el panettone, inventada en los años ‘30 por los creativos de Motta. En Instagram os he hecho un resumen de lo que tengo que decir alrededor de la Colomba (que me gusta y que suelo comprar si la encuentro, pero se merece la misma atención que las felicitaciones de Alberto Tarradas.
Para convenceros de que hay vida más allá de la Colomba y de los huevos de chocolate, os he preparado un recorrido por el recetario pascual italiano.
El cordero
El consumo de cordero en Italia es bastante reducido -obviamente va por zonas y hay sitios donde se come muy por encima de la media. En muchas casas (la mía, por ejemplo) el domingo de Pascua es quizás el único día que se coma cordero.
El clásico es el abbacchio (cordero lechal) al horno, con su poco de ajo y romero y sus patatas asadas pero hay algunas recetas más particulares que me gusta destacar.
En Abruzzo se prepara el Agnello cacio e uova - ¿un cordero a la carbonara? ¿Un revuelto de cordero y queso? Llámalo como quieras, la siesta pascual está asegurada (receta). ★ En la zona de Roma se va al corazón del asunto, literalmente: el plato tradicional de la primavera es la Coratella di abbacchio (con o sin alcachofas). La coratella son las asaduras: hígado, pulmones, riñones, tráquea, bazo y mollejas (receta). ★ En Puglia el cordero lechal se guisa con guisantes, ricotta, huevos y ralladura de limón. Un tripudio primaveral. Se llama Verdètte o Bredètte (receta).
Los salados
Los platos de Pasqua son en general platos de compartir, algo más informales que la solenidad navideña. Hay muchas tartas saladas -torta salata, rustico, pizza di… son varios nombres que podéis encontrar- y de hecho el viernes publicaré en P/aNNa una Torta di carciofi.
En el centro Italia, Umbria y alrededores, es común la pizza al formaggio, un bollo fermentado, grande, con aspecto de panettone liso, con queso en su masa (normalmente un mix de Parmigiano y Pecorino) pero de sabor bastante suave (receta). ★ La Torta pasqualina de Liguria, originalmente con acelgas (y hay quien añade alcachofas) es quizás la tarta salada más famosa de Argentina (receta). ★ El Casatiello napolitano es posiblemente el tercer miembro de la tríade salada pascual: una masa de pan gramada con manteca de cerdo, que se estira, se recubre de daditos de quesos y embutidos, se enrolla, se decora con unos huevos y se hornea en forma de rosca. Una bomba (receta). ★ El Tórtano es (esencialmente) lo mismo, pero sin los huevos duros en la superficie. Se puede formar una rosca suelta o en molde. ★ La Pizza chiena (literalmente: “pizza llena” o sea rellena) tiene ingredientes parecidos al casatiello y al Tórtano, pero es una empanada, o sea la masa es el contenedor y el relleno lleva, además de queso y embutidos, ricotta (receta).
Los dulces
Elementos comunes en los dulces -y casi a los otros platos- son los huevos, la forma circular y el queso fresco.
Empiezo por la Pastiera napolitana que es probablemente el dulce más conocido: una crostata rellena de ricotta fresca, trigo cocido (aunque hay quien utiliza arroz) y con un característico aroma a azahar (receta). ★ La ricotta está también en las Cassatelle (cassatedde) di ricotta sicilianas: empanadillas de masa tipo orellas que se rellena de ricotta y chocolate y se fríe (receta) ★ También en forma de empanadilla son la Nepitelle de Calabria, de masa quebrada y rellenas de frutos secos, mosto cocido y chocolate (receta). ★ Las Pittapie son casi una variante pero con forma distinta -redondas y con tres característicos círculos en la superficie. ★ A base de queso o ricotta (los sardos distinguen entre los dos) son las Pardulas o Casadinas sardas, unas tartaletas con una base particular, la pasta violata, a base de harina, manteca y agua. Se rellenan de queso y/o ricotta de oveja, huevo, azúcar (receta). ★ En el apartado bollos, tenemos la Pinza di Pasqua triestina (receta), la Pizza ricresciuta romana (receta) o la Pizza dolce toscana o umbra, grandes bollos fermentados, no muy dulces, que se toman en el desayuno del domingo de Pasqua. ★ Más escenográfica es la Ciaramicola de Umbria, un bizcocho en forma de rosca con alchermes (que le da el color rojo) y glasa encima (receta). ★ También redonda es la la Corona dolce del Trentino, una masa fermentada dulce, trenzada y horneada en forma de rosca (muy parecida a la rosca gallega, efectivamente. ¡Aquí nadie ha inventado nada!). Los símbolos están todos (receta).
Los huevos
Los dulces con huevos son, seguramente, los que más llaman la atención. Por todo el sur son difusos, con distintos nombres y bases ligeramente distintas, figuras pascuales o roscas con huevos enteros que se cocinan en el horno, con una característica cruz de masa encima.
Se empieza por la Scarcella de Puglia (receta), se sigue por la Cuzzupa de Calabria y se acaba con las distitnas versiones sicilianas: Cuddura cu l'ova, Pani cu' l'ovu (en Palermo) o Aceddu cu' l'ova (en Catania) (receta).
En Liguria, muy parecidos, los Cavagnetti, pequeñas roscas de masa fermentada con un huevo que se fija con tiras de masa en forma de cruz (receta).
★ ¿Qué mejor fecha para hacer una Torta Pasqualina que la semana de Pascua? Esta es mi receta, ligeramente adaptada para poder hacerla en cualquier lugar del mundo. Y con una masa fácil y de relación esfuerzo/felicidad de 10.
Esta semana no hay más enlaces, he puesto toda la vida que tenía en este recorrido. Mientras me estaba recuperando del Covid en Italia mi padre el domingo dio positivo y fue ingresado muy repentinamente. Ahora sé que está bien (se está aburriendo, buena señal) pero digamos que he tenido días más tranquilos.
Gracias por estar aquí.
Nos abres los ojos a un mundo nuevo Anna! No me había planteado hasta que lo comentaste la diferencia entre ambas Semanas Santas, sí que siempre me pareció la española oscura, y tétrica, centrada en el Via Crucis, en lugar resaltar la celebración de la resurrección como en Italia (parece como si fuera creyente, y ni mucho menos ;), en todo caso, creo que es parte de nuestra cultura y que se debe cuidar). Pero tengo que decirte que leer sobre gastronomía a las 13.30... Que hambre por Dios!