P/anna 22 - Pesto di mandorle e prezzemolo
Pesto de almendras y perejil
Un pesto es un pesto es un pesto.
Pesto viene de pestare, que quiere decir pisar. El pesto tout court es el genovese, con albahaca y piñones, pero hay un mundo de posibilidades ahí fuera. Con un simple ejercicio de sustituciones, las combinaciones posibles son muchas: si reducimos la receta del pesto alla genovese a sus rasgos esenciales, encontramos un majado de una hierba aromática fresca, unos frutos secos y un queso curado. Bonus, el ajo. A partir de esos elementos básicos podemos jugar con cambiar la albahaca por perejil, menta, cilantro, rúcula. Adiós piñones, hola nueces, avellanas, almendras, anacardos. Y en vez del Parmigiano o del pecorino, ¿podemos usar quizás un Zamorano bien curado o un Idiazabal? Todo es probar.
No todas las combinaciones funcionarán, hay que encontrar el equilibrio. Las almendras admitirán cualquier hierba, las nueces y las avellanas quizás ya menos porque son más sabrosas. Y un pesto de hierbabuena quizás nos resulte demasiado sabroso, pero si la acompañamos de unos guisantes quedará más amable.
En el blog publiqué, además del pesto tradicional, uno de guisantes, pistachos y menta y otro con almendra, albahaca y pimientos asados -casi una variación sobre el pesto trapanese.
Pasta al pesto de guisantes y pistachos y menta
Pasta con pesto de pimientos asados
Algunas notas sobre la receta
La maquinaria. El pesto genovese se hace, tradicionalmente, en mortero. Tengo una actitud bastante relajada respecto a este tema: en mortero el pesto queda distinto (igual que una mayonesa liga de forma distinta si la haces a mano o con la batidora), pero también te digo que si las bisabuelas hubieran tenido minipimer habría menos morteros de mármol de Carrara en este mundo. Así que adelante con minipimer (en la receta: batidora de brazo), batidora de vaso o robot de cocina, que sea una simple de cuchillas o una Thermomix.
La única dificultad de utilizar un robot grande tipo Thermomix es que es necesario un cierto volumen de materia para que triture bien, y quizás con este pesto no te funciona. Otra opción es doblar las cantidades. Es sólo una sugerencia.
La textura quedará ligeramente granulosa, más que en un pesto genovese, incluso haciéndolo en batidora: el perejil y las almendras son más toscas que albahaca y piñones.
No olvides la ralladura de limón: realza todo el pesto, suaviza el amargor del perejil, y le da un ligero toque que haga que el universo tenga sentido.
Yo no añado sal porque el del queso es suficiente, pero tú haz lo que te parezca mejor.
El primer uso de este pesto es para una pasta, pero está rico encima de una tostada, o en un bocadillo (pan, pesto, queso, quizás una verdura a la parrilla).
El pesto es muy sabroso, y creo que la proporción que propongo (1 cucharada por ración de pasta) es más que suficiente para que se case bien con la pasta. Prueba y ya decides si tú y yo tenemos las mismas creencias.
El pesto en general es mejor con una pasta larga, tipo spaghetti, pero puedes probar con formatos cortos pero no demasiado gruesos: unas mezze maniche quizás, unos fusilli…
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qué necesitas
para 4 porciones (320-400 gramos de pasta)
40 gramos de Parmigiano Reggiano o Grana Padano
30-40 gramos de almendras (entera o, si no puedes triturarlas, molidas)
100 gramos de perejil sin limpiar (0 30-40 gramos de hojas de perejil)
2 dientes de ajo
60-100 gramos de aceite de oliva virgen extra
la ralladura de un limón
una pizca de sal (opcional)
qué tienes que hacer
Puedes hacer este pesto con la batidora de mano, con el vaso picador de esa misma batidora, o en una batidora de vaso/robot de cocina. La única diferencia es que en el caso de la batidora de mano /robot de cocina puedes picar el queso y las almendras con el mismo aparato, mientras que si utilizas la batidora de mano tendrás que rallar el queso aparte y picar un poco con cuchillo las almendras.
Si no usas robot de cocina/batidora de vaso: ralla el queso y pica un poco a cuchillo las almendras. Pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora o en el mortero y tritura hasta conseguir una mezcla más o menos homogénea.
La textura final no será del todo fina, porque la almendra y el perejil son un poco más gruesos que piñones y albahaca.Prueba y ajusta si hace falta de sal y de ralladura de limón.
Puedes utilizar este pesto para aliñar una pasta (yo calculo una cucharada abundante de pesto cada 80-100 gramos de pasta) o para un bocadillo o como dip.