P/aNNa 02 - Risotto con caldo gallego

¿Qué es un risotto? Y, sobre todo, ¿qué es un plato italiano?

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Algunos platos son agregadores de sabores: bases que nos permiten ir añadiendo variantes según nuestro gusto. Tres agregadores clásicos de la cocina italiana por ejemplo son la pasta, la pizza y el risotto.

Una vez controlada la base (cocer la pasta, amasar la pizza, la técnica del risotto) podemos involucrar casi cualquier ingrediente controlando unas técnicas de cocina básica. En el caso de la pasta tendremos que saber qué tipo de texturas se mezclan bien con ella, en el de la pizza cómo preparar los ingredientes del topping antes de ir al horno o cuáles deben ir fuera, y en un risotto tenemos que pensar en cómo vamos a aportar sabor al arroz.

¿Casi cualquier ingrediente? Claro que sí, aunque después haya que lidiar con la tradición (que podemos decidir ignorar), con los integristas (que es mejor ignorar) y con el gusto.

Dale un ingrediente a un italiano -una pera, una berenjena, una longaniza, una rama de apio- y lo primero qué pensará es ¿cómo puedo incorporarlo a una pasta? o a un risotto, que de esto venía a hablar.