P/aNNa 19 - Arrosto morto
Un asado que no va al horno, y que afortunadamente no está vivo
El próximo P/aNNA, el del viernes 29, será el primero de una serie de firmas invitadas. No sé bien en qué momento se me ha ido la pinza, pero hay personas ahí fuera que han aceptado mi invitación. Una vez al mes, espero, una voz distinta os contará cosas que encajan, de alguna manera, con el universo panepanna. La entrega de esta semana también va tarde -hemos tenido asuntos familiares que han hecho más difícil descansar y recuperarnos justo en una semana de trabajo intenso. Así que me he tomado el fin de semana de descanso profundo.
La receta de hoy no os cambiará la vida, al revés es probable que os resulte muy familiar. Arrosto quiere decir asado, e igual que en español el término suele indicar que la cocción se realiza en un horno o cerca de una fuente directa de calor. En realidad técnicamente este sería un brasato, o sea, citando Dario Bressanini:
lo que diferencia la cocción del brasato de otras cocciones en húmedo es el hecho de utilizar un recipiente bien cerrado para que no salga el vapor. El líquido está a temperaturas inferiores a los 100 ºC y no cubre completamente la carne, y a menudo no llega ni a la mitad. La diferencia es fundamental porque usar una cantidad reducida de líquido mantiene la carne más sabrosa y jugosa.
Lo bueno de este plato es que se puede preparar con tiempo -de hecho queda mejor si lo cortamos en frío, ya que la carne habrá retomado cuerpo- y volver a calentar junto con la salsa al momento de servirlo.