(103) Otra vez es Carnevale
Carnaval es una fiesta que compartimos entre muchos, pero cada uno cree que la suya es única. Yo, que tengo un espíritu internacionalista y global, prefiero enfocar la cuestión como enfoco la historia: cada micro realidad, cada celebración individual, representa una faceta distinta. Todas juntas nos dan una imagen poliédrica y apasionante.
No voy a empezar por el principio
Carnaval, ese tiempo anterior a la Cuaresma —entre una y tres semanas, depende del sitio— donde se relajaban las costumbres y se aprovechaba para comer lo que luego estaría prohibido durante 40 días, hasta Semana Santa. Una fiesta cristiana, que como todas se inventa encima de celebraciones ya existentes. No voy a copiar alguna frase de Wikipedia sobre los Saturnalias o cuál fuera la celebración romana que se suele citar en este caso. Este interés por la causa/origen me parece algo bastante plano: es un dato para el libro Guinness de los récords, igual que “el más vendido”, “el más alto”, “el más largo”, “el primero” y estrecho compañero de las preguntas peregrinas que tanto gustan a los periodistas: “¿cuál es el helado más raro/ el plato más caro?”.
(pequeño inciso) La bellota y la encina
Más que el cuándo, me parece más interesante el cómo. Marc Bloch lo explica bien en Apología para la Historia: “El roble nace de la bellota. Pero llega a ser roble y continúa siendo roble sólo si encuentra las condiciones favorables del medio que no dependen de la embriología.” Es decir, la bellota es un dato que en sí no me dice nada de cuál será su futuro. Llevando la analogía de Bloch a la península ibérica y a mi terreno, esa bellota podrá ser un roble o alimento para un cerdo, pero no es ella la que determina cómo crecerá el roble (serán la climatología, el desarrollo de ese terreno) ni el gusto del jamón ibérico de bellota que unos años después comeremos en una taberna extremeña. Todo lo que está en medio —la explotación de la dehesa, el cuidado de los cerdos, la estructura social del campo extremeño, la situación de la hostelería en el s. XXI, pros y contras de la explotación animal— es lo que me interesa contar.Carnevale, decíamos.
El Carnevale en Italia: también disfraces y frituras
Los disfraces quizás sean lo que más caracteriza el Carnaval. Tradicionales, históricos o imaginativos, al Carnaval va asociada la imagen de la maschera (/máskera/, de hecho según la RAE el español máscara viene del italiano), que en italiano usamos como verbo también: mascherarsi es disfrazarse, volverse otra persona. Ahora ya no necesitamos ese disfraz para gastar bromas sin ser reconocidos (para eso hemos inventado las cuentas anónimas en las redes sociales), se ha perdido la función de desahogo del Carnaval, nos queda la parte puramente lúdica y de perpetuación de la tradición, que no es poco.
La fritura también es algo recurrente. De los cróstoli, dulces finos y crujientes italianos parecidos a las orellas gallegas (y a otros españoles) ya escribí aquí. Las versiones italianas son realmente muchas, con una base igual que tiene pequeñas variaciones de ingredientes —en el tipo de alcohol por ejemplo— y de forma, pero la sustancia, etérea, es la misma, que los llames bugie, cenci, crogetti, chiacchiere, cioffe, cresciole, crostoli, cunchielli, fiocchetti, frappe, frappole, galani, galarane, gale, gasse, gróstoli, guanti, intrigoni, lattughe, maraviglias, merveilles, nastri, risòle, rosoni, saltasù, sfrappe, sfrappole, sprelle o stracci.
Pero se fríen también las frittelle (frítole, castagnole… ellas también tienen muchos nombres distintos) que son más tipo buñuelos densos. Las venecianas son conocidas -para los que vivimos en Venecia, y escribí de ello el año pasado- pero hay versiones en toda Italia: simples, con pasas, rellenas de crema…
Hay más fritos que se toman en esta temporada, aunque no son exclusivos del Carnevale, como los krapfen (o bomboloni, que en España se suelen llamar berlinas) o la cicerchiata/pignolata/struffoli, comunes a muchas regiones dl centro sur de Italia y que son muy parecidos al piñonate andaluz y a la candelilla extremeña -que en fondo no dejan de ser todos ellos familia de los pestiños, cuya masa de base es a su vez parecida a la de crostoli/orellas, pero que queda más gruesa y se termina con el almíbar de miel.
Pero ¿por qué se freía tanto? Ante todo está bien recordar que antes —ese tiempo incierto, mítico y confuso, que digamos puede ser más allá de 50 años, y hasta, por qué no, los 200 años— no estaría la gente normal atiborrándose a dulces y fritos todos los días (igual que no se comía turrón, o panettone, todos los santos días desde el 8 de diciembre hasta el 6 de enero). Sería como mucho la última semana de Carbavale, o los días señalados como el Jueves Lardero o el Martedí Grasso. Sería quizás un día muy especial donde realmente se ponían hasta las trancas. Aun así, ¿por qué todo frito?
Una respuesta segura no la tengo, pero sí dos hipótesis. Ninguna de las dos me convence del todo, y quizás sencillamente no hay una razón clara, pero yo os las cuento.
En Jaén me decían que febrero era cuando, antes, salía el aceite nuevo. La operación fritura se podía deber entonces al nuevo ingrediente disponible o, al revés, a querer dar salida al aceite que quedaba del año anterior. Esto suena bien, si no fuera que “antes” el uso del aceite de oliva para freír no era tan difuso, fuera de comunidades muy concretas.La otra hipótesis, que leí en varios textos italianos, es que antes se freía en manteca (cosa que ocurría también en España, por cierto). Carnaval era la última ocasión de darle salida, ya que en Cuaresma no se podría utilizar carne animal (si es que la manteca de freír contaba como carne). La manteca no se conserva(ba) tan fácilmente, y la que no se consumiera antes del miércoles de cenizas tenía que aguantar hasta después de Semana Santa.El Carnevale de Bagolino, en provincia de Brescia
Hay muchos Carnavales que merecen la pena por sus peculiares tradiciones y disfraces. Imposible hablar de todos, así que elijo uno: el de Bagolino, en la Val Sabbia, provincia de Brescia.
En Bagolino desde el S. XVI los bälärì (bailarines) y los màscär (disfrazados) van por las calles. Sabemos que había celebraciones de Carnaval porque hay un documento del ayuntamiento de 1518 donde indica que hay que compensar a la Compagnia di Laveno por haber animado “la fiesta de Carnevale” —¿la compensación? Una forma de queso. Que, estando donde están, sería probablemente un Bagòss, pero a esto volveré luego.
El disfraz de los bälärì es del tipo colorido. Estoy segura de que los antropólogos tienen una forma más técnica de distinguir los distintos disfraces, pero yo la desconozco así que suelo hablar de máscaras coloridas (como los cigarrons, pantallas, peliqueiros, etc etc etc gallegos, o su componidori de Sa Sartiglia sarda, o docenas de máscaras en toda Europa) y de máscaras animales (como los mamuthones, battileddu o olonganos sardos o el oso de Sande en Ourense: en las fotos de Roberto de la Torre puedes ver ejemplo de ambos tipos en Galicia y norte de España).
¿Algo peculiar del bälärì? En su gorro de fieltro hay cosidas joyas de oro, prestadas por la familia. Por eso no sale a bailar si llueve, porque el agua podría deformar los hilos y hacer caer las joyas.
El bälärì baila al compás de los sunader (sonadores), un pequeño grupo de violinistas que tocan uno de los veinte bailes distintos que se desarrollan por las calles de Bagolino el lunes y el martes de Carnaval.
Los màscär son la expresión más del pueblo: con la vieja ropa tradicional y una máscara de viejo (o vieja) que cubran bien la cara, camuflan incluso la voz y van por Bagolino gastando bromas y soltando gritos, acompañados de abundante vino.
El Bagòss
Bagòss es el gentilicio de Bagolino, y así se llama el queso que se produce en este valle. Es un presidio Slowfood: un producto que se considera de interés y que merece la pena preservar y que no dispone de un sello de calidad como una DO o una IGP que lo ayude a ser conocido.
En el vídeo de abajo -es un poco largo, míralo a velocidad x2 o salta de trozo en trozo- se ve parte de la elaboración tradicional en calderos de cobre.
El bagòss es un queso de leche cruda, de pasta cocida muy dura -piensa en un Parmigiano o más bien en un Comté muy curado. A la leche cuajada se añade un poco de azafrán molido -y después a forma se deja curar al menos 12 meses, aunque la media suele ser de 24 o 36 meses.
Las formas son grandes, de hasta 20 kg —un poco más anchas que el Parmigiano, pero menos de la mitad de altas.
Dónde comer y comprar en Bagolino y alrededores
Puedes probar las Mereconde (unos gnocchi de pan, hierbas silvestres, queso y huevo) y los Malfacc al Bagòss (malfacc = malfatti, un tipo de gnocchi pero de forma muy irregular, hechos con espinacas, huevo, harina y Bagoss) en Trattoria Ancora o Trattoria del Viandante. A 25 km de Bagolino, en dirección a Brescia, está Lamarta en Treviso Bresciano, con garantía de Chiocciola Slow Food.
Si lo que quieres es llevarte un poco de Bagoss, dos tiendas: Da Nello y La malga del Re en el pueblo.
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★ En El País han hablado de Gorizia, una de las ciudades de mi región, Friuli Venezia Giulia. Nunca estuve, piensa tú. Está en la frontera con Eslovenia, literalmente: en 1947 el tratado de París trazó la nueva frontera de Italia, y el territorio comunal de Gorizia fue dividido en dos, Gorizia y Nova Gorica. Así es la italiana Gorizia, la auténtica encrucijada entre Occidente y Oriente en Europa
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