#54 Mis panettones de 2022
¿Cuántos panettones te has comido este año? ¿Clásico, con chocolate o con crema fantasía? ¿Con o sin glasa? ¿De supermercado o artesanal?
A juzgar por las opciones panettoniles que hay en España se diría que ya es un país de expertos, comedores de panettone de toda la vida. Cada año hay premios, clasificaciones, nombres estrafalarios (never forget Murciatone) y cada año la eterna duda: ¿cuál compro?
Ay filliña, me sale decirte, y yo qué sé. Las dudas son grandes: entre el de 4€ del supermercado y el de 40€ artesanal hay tantas opciones -te prometo que el Gadis cerca de casa tenía más que el super de casa de mi padre- que es normal marearse un poco.
Yo, como buena exfluencer, lo primero que te diría es: ¿por qué quieres comer panettone? ¿Tu cuerpo realmente necesita más azúcar, después de todos los mantecados, turrones, alfajores, nevaditos, guirlaches y neules que hay en el panorama navideño ibérico? 👉🏻 10 dulces de Navidad que no son turrón (y dónde comprarlos).
Vale, tienes curiosidad, o ya lo has probado y realmente te gusta. Me parece genial. ¿Quieres un panettone bueno según el criterio italiano o según el criterio español? Porque creo que hay dos gustos y paladares distintos. Un poco como con la carbonara, que yo ya acepto en su versión española (mientras todos tengamos claro que es eso). 👉🏻 Reconstruyendo la carbonara.
Para un panettone-tipo italiano yo suelo recomendar empezar por uno básico y que cueste poco: para acercarse al sabor y ver si te gusta. Hasta el año pasado recomendaba el básico de Lidl porque tenía una excelente RCP (eso es Relación Calidad Precio, excepto si te ha fallado el panettone carísimo, entonces es Reanimación Cardio Pulmonar). Este año lo probé en la cata hecha para La Voz de Galicia y no tiene nada que ver con lo que era. Será por la subida de los ingredientes… no sé. Ya no hay certezas en este mundo: primero Tamara que vuelve con Íñigo y luego esto. Una compra bastante segura, pero más cara, es uno tipo Tre Marie (se suele encontrar en el English Cut, sobre los 23€/kg). El de Bauli podría valer, alrededor de 8€/kg. 👉🏻 La locura del panettone inunda Galicia, ¿y ahora cuál elijo? Esta italiana lo tiene claro.
A partir de ahí, tienes que hacerte tu propio paladar, explorando las opciones que tienes a mano y según el presupuesto que puedas o quieras dedicar a esto. Un poco de ensayo/error es inevitable, está bien tenerlo claro desde el principio.
Antes de meterme con los panettones que probé este año, una última lectura para entender un poco de qué va esto. Aquí encuentras un poco de terminología básica, legislación italiana y el enlace a la cata de panettones de supermercado que hice en 2020.
Mis panettones de 2022
Este año he probado siete panettones (sin contar los de la cata de La Voz de Galicia). No he comprado ninguno de ellos, todos me han sido enviados así que puedo valorarlos en paridad de condiciones.
Si yo fuera una buena influencer tendría las fotos de todos pero, ¡ja!, se me olvidó hacerla de algunos. De Infermentum no tengo ninguna —porque ya lo conozco bien y porque las cabezas—, de Pomme Sucre no tengo del corte, y del de chocolate de Raúl Asencio no tengo de la cúpula. Quiéreme como vengo, que no voy a mejorar.
Pan da Moa clásico
Raúl Asencio clásico
Il Panettone della Mamma (Le Creazioni di Giulia para Hello Mamma)
Manin chocolate y naranja
Pomme Sucre chocolate y naranja
Raúl Asencio chocolate
Infermentum clásico
Exterior
Todos los panettones, excepto el de Infermentum, llevaban glasa. Ninguna de las glasas era crujiente, todas estaban o húmedas, o mojadas o blandas o, como en el de Manin, casi desaparecidas. En la foto, de izquierda a derecha y de arriba a abajo, las cúpulas de Pan da Moa, Raúl Asencio clásico, Hello Mamma, Manin y Pomme Sucre.
Yo no soy amante de la glasa en el panettone, porque aporta demasiado dulce y a menudo el resultado final es muy desequilibrado. Así ha sido en todos los panettones excepto en el de Manin (gracias también a que la glasa salió mal y había poca 😅 , pero sobre todo su masa es poco dulce, así que la sensación final no es desequilibrada) y en el de Pomme Sucre, con una masa muy poco dulce.
Interior
Un panettone debería ser mullido, con la miga que se saca en hebras (casi como un brioche), con un olor cálido y perfume a mantequilla y naranja. Los alveolos deben ser no demasiado pequeños, bien distribuidos. Hay una tendencia en los últimos años a hacer mega alveolos, y no es mala de por sí, pero digamos que es un poco la versión con testosterona: “¿a que voy y los saco más grandes?”. Pues eso. Está bien si está bien, pero para mí no es un valor.
Posibles fallos que se pueden encontrar: miga seca; alveolos demasiado irregulares; relleno (frutas, pasas, chocolate) poco uniforme; cúpula hundida (este para mí es secundario ya que no afecta al sabor).
Dejando claro que el panettone perfecto no existe, para mí un buen panettone es el que, al acabar el primer trozo, me apetece comer otro. Os dejo las fotos de interiores que tengo y al final los que repetiría sin duda y los que no.
¿Repetiría? Sin dudarlo el de Infermentum (se consigue en Casabase) entre los “artesanindustriales” por tener una calidad regular y aguantar perfecto un mes desde la compra. Entre los artesanos que probé, repetiría el Maninttone (en sus tiendas de Gijón, Oviedo y Cangas de Narcea) con la salvedad de que va consumido muy cerca de la compra, seguido muy de cerca por el de Pomme Sucre (en su obrador de Gijón o en Petra Mora).
Este año la newsletter te llegará cada dos semanas: llegan proyectos nuevos que necesitan concentración, y de esta forma puedo también centrarme más en los contenidos aquí.
Aprovecho el día de hoy para felicitarte los Reyes (los únicos reyes en los que creemos en esta casa) y augurarte un magnífico 2023. Gracias por estar ahí, de verdad ❤
★ En La Vanguardia han hablado de Tiramisù. Leyendas burdeleras aparte (los documentos que tenemos hablan de un origen mucho más cercano, en la primera mitad de los años ‘70 del siglo XX) y obviando las claras (soy #sinclarista), me alegra ver temas de cocina italiana tratados bien. Tiramisú, el postre que nació en un burdel del Véneto hace 65 años.
★ Este articulón en el New York Times quiere decir que tenemos panettone para rato. Si en España la moda estalló hace un par de años, en los Estados Unidos y en el Reino Unido está llegando. Socorro. Who Controls Panettone? The Gold Rush Is On.
★ En Scatti di Gusto se hacen eco del artículo del NYT, titular terrorífico incluido: “Panettone is the new pizza”. Bueno, igual es una buena noticia. No sé. Il panettone è italiano. Ma nel mondo è iniziata la corsa all’oro.
★ Y terminando el tema panettone, que no quiero volver a tocar hasta diciembre 2023, te dejo el perfil de Roy Shvartzapel, el mago del panettone yankee, conocido por sus alveolos monstruosos. Yo, ¿pero para qué te lo digo?, estoy en contra. @thisisfromroy.
★ Reducir el consumo es más fácil con lugares donde los objetos están a disposición de todos. Por ejemplo, los libros en las bibliotecas. O los taladros en las objetotecas. En este artículo de El diario.es hablan de la experiencia londinense de la Library of Things Alquilar una taladradora en vez de un libro: Londres populariza la biblioteca de las cosas. Yo ya conocía la experiencia española de las Objetotecas porque me hablaron de ello los panegrammers (de verdad que estoy falta de ideas y ya no sé cómo llamar a las cosas), pero aquí en 20 minutos encuentras algo más de información. 'Objetotecas', las bibliotecas de objetos donde pedir prestado ese taladro que compras para usar una vez en la vida.
★ Momento medavergüenzaperolascosasbonitashayquecompartirlas: Tapas magazine me ha metido en su lista de personas influyentes de la gastronomía en 2022, entre Ángel León y Antonio Flores Lista Tapas Magazine | Los más influyentes de la gastronomía en 2022.
Mantecados De la Colchona a las ‘mantecaeras’: las mujeres de los mantecados de Estepa .
★ En El Mundo hay este perfil de Nicoletta Negrini, la responsable, en parte, de que muchos productos italianos se distribuyeran en España. Si vives en Madrid puedes ivsitar la tienda en el barrio italiano, la Accademia del Gusto en Cristóbal Bordiú. La empresaria pionera que trajo el "verdadero sabor italiano" a Madrid
