Hace dos fines de semana aproveché una grabación con El Comidista y los billetes del AVE a Galicia para estar unos días en Madrid y así comer mi peso en pizza poner al día el mapa de sitios italianos.
El plan era visitar sólo pizzerías y lo cumplí casi a rajatabla. Os cuento brevemente impresiones, alegrías y decepciones. A lo largo de la semana iré publicando fotos de uno en uno de los sitios que recomiendo (es decir, a los que volvería).
Una premisa clara: mis palabras se basan en la experiencia que tuve y son sólo mi opinión. No son ni una garantía ni una condena: el lector -tú, también tienes el deber de analizar lo que lees y decidir luego qué hacer con la información que tienes y tus propios gustos. Parafraseando Claudia González Crespo en esta pieza de Hule y Mantel está bien que cada uno cuestione el dogma (o Panepanna 😋) y construya su propio recorrido del gusto, con sus propias razones.
Noi (calle de Recoletos, 6). Un restaurante de segundo curso, para quienes ya conozcan algo de cocina tradicional italiana, porque probar su Caponata o su Parmigiana sin haber comido una normal es perderse la mitad de la historia. Pero la Cacio e pepe con carabineros o los Cappellacci de ricotta y tomate se entienden a las mil maravillas sin necesidad de experiencia previa. El local es muy acogedor y el servicio profesional, y la cuenta final está alrededor de los 50€ más bebida. El extra fuera de carta fueron las cuatro horas que nos dedicó Gianni Pinto a Sissa y a mi, y eso no tiene precio.
Fokacha (Pl. del Descubridor Diego de Ordás, 3). Técnicamente, Fokacha no es un restaurante italiano, ¿o sí? Dejando la técnica a un lado, está claro que César Martín conoce y ama la cocina italiana tanto que sabe reinterpretarla con su prisma español. Para mí, algo mucho más interesante que el local típico de sotacaballoyrey. Y digo esto aun cuando en uno de los platos la pasta estaba más que pasada (o ¿quizás era la adaptación ibérica?), sin embargo, la salsa -alcachofas, tirabeques y bagna cauda- era tan rica que me quedo con lo bueno. Volvería esta noche a por la caponata (perfecta, con anchoa del Cantábrico) y por esa panna cotta simple, que sabe a lo que debe saber (nata) y unas gotas de condimento balsámico. Me llevaron mis editores1 de Libros Con Miga y la cuenta salió alrededor de los 40€ (con cerveza)
Araldo (C. de los Madrazo, 5). Modifiqué reservas para ir a esta pizzería con los panepanners madrileños porque me la habían recomendado mucho, quizás el error fueron las expectativas. Los toppings estaban ricos y sabrosos, pero la masa no me entusiasmó. Quizás fue cosa del día (algo que pasa con las pizzerías), quizás no entendí yo algo. Pagamos, con cerveza, 17,50€ cada uno.
NAP (C. de San Bernardo, 51). Tenía referencias mixtas de las pizzas de NAP: entusiastas cuando hace años abrieron en Barcelona, regulares de quienes la visitaron últimamente en Madrid. Estaba cerca de mi hotel, tenía un hueco en la agenda y una cobaya a disposición así que quise probar en primera persona. Los toppings no eran muy buenos (el filetto de tomate parecía casi tomate cherry cortado al momento y los friarielli -grelos napolitanos- estaban ácidos) y la masa estaba mal cocinada, probablemente por una mezcla de horno demasiado fuerte y poco tiempo de cocción. Eso hacía que también el fiordilatte soltara demasiada agua. En fin, lo único bueno que puedo decir es que dos pizzas y dos cervezas nos costaron 25€ (y la camarera era un encanto).
Bel Mondo (Velázquez, 39). Necesitaba un sitio donde hubiera algo sin gluten y iba con mis queridas Patch y Marta, así que decidí para un plan mamarrachas: ¿qué mejor ocasión para probar Bel Mondo? Pedimos pizza y la carbonara para dos, esa que viene mantecada al momento en una forma de pecorino. Sí, es una cosa asquerosa, pero los panepanners madrileños habían votado que no podía perder la ocasión y yo, a veces, apoyo la democracia, sobre todo cuando implica hacer la payasa. La pizza era más que defendible, estilo canotto, con el borde muy alto -no es mi tipo preferido, pero eso es cuestión de gustos. La pasta, además de implicar ese meneo de higiene dudosa, una vez en el plato acababa convertida en mazacote. El local me pareció un espanto: decoración aparente y hecha para las fotos. Un quiero y no puedo de manual. Un parque de atracciones resultón y económico (además de lo dicho pedimos una tabla de queso y un vitello tonnato y salimos a 20€ por cabeza). Volviendo a la pregunta que me hacía sobre Fokacha, este técnicamente era más italiano (más canónico) pero la faltaba un pequeño detalle: carecía de alma. (La vajilla preciosa, sí sí, no te digo que no. En algún sitio leí que eran de Ceramica Artistica Solimene).
Luna Rossa (Calle San Bernardo, 24). Viví en Madrid de 1998 a 2004 y Luna Rossa ya estaba ahí. Nunca fui, no sé por qué, y ahora quiero viajar en el tiempo y pegarme en la cabeza con una microplane. Fui con Claudia y Davide y no volví al día siguiente porque tenía el tren de vuelta. La pizza, era la pizza. Una Margherita, donde lo fundamental para mí es el tomate: sabroso, no demasiado líquido, dulce y con un toque ácido para que te apetezca comer más. Probé las pastas de Claudia y David -unos scialatielli con marisco y unos rigatoni con calabaza y longaniza, ricos y sabrosos también. Y de postre, pastiera napoletana, acompañada de una hora de cháchara con Giuseppe Procentese (los italianos hablamos poco, nada, qué va).
Más allá de la pizza: desayuno y tiendas y más
Dolce e Salato (C. de Carranza, 20). Julio, panepanner en Madrid, me había señalado esta cafetería cerca de su casa y ahora le envidio todas las mañanas (excepto cuando tomo las rosquillas del bar cerca de mi casa). Cappuccino a temperatura, como debe ser. Tienen también productos a la venta -pasta, galletas, conservas- y he aprendido después que es llevado por Lesly, peruana, y Cristian, italiano. Uno de esos (muchos) sitios en Madrid que hacen un trabajo honesto sin demasiado ruido. Ojalá se hablara más de ellos y menos de los que envían notas de prensa.
Casabase (Calle de Núñez de Balboa, 34). Le debía una visita a Angelica y Francesco, porque una cosa es ver las cien historias que suben en Instagram cada día y otra bien distinta sentarse a tomar un café cara a cara. Su proyecto de búsqueda de productos excepcionales en Italia es muy valiente y están consiguiendo traer cosas que ni los italianos sabemos que existen.
Mangitalia (C. de Galileo, 84). Por unacosa que ya os contaré más adelante tuve que buscar una tienda de productos italianos bien surtida y así acabé visitando Mangitalia, en el barrio de Chamberí. De esto os contaré más cuando salga esacosa, pero dejo una joya: la tienda es del ex cocinero del Liceo italiano, porque sí, la escuela italiana de Madrid tenía comedor propio y era una de las joyas de la corona, de la que te hablaban a la par que el curriculum. Desafortunadamente hace unos años que han cambiado a un catering externo, y es fuente de gran disgusto para la colonia italiana.
Linda Pastissa Pasta Fresca. Sissa es la que me ha acogido al llegar a Madrid y la que me ha despedido al coger el metro hacia la estación, con un paquete de tortellini para que el detox italiano fuera gradual. Para saber dónde comprar su pasta fresca escribidle en Instagram (¡y ojalá haya novedades pronto!).
Puedes mirar mi mapa de Comer italiano en España -un mapa que se alimenta de vuestras señalaciones. Yo voy apuntando los sitios que probaría (en amarillo), los que he probado y repetiría (en verde) y los que he probado y no me siento de recomendar (en rojo). Como decía antes: es mi experiencia y mi opinión, ¡la tuya es posible que sea distinta! Estaré encantada de escuchar sugerencias y opiniones.
★ En el s. XIX en Nápoles había la Hora Napolitana que era bien distinta a la hora, por ejemplo francesa. La hora se calculaba en relación con el alba o a la puesta de sol, así que las dos de la noche eran las dos horas después de que se pusiera el sol. O sea, que esa hora era distinta según la época del año, y no era lo mismo las dos de la noche del 24 de junio que las del 3 de febrero. Lo mismo valía para el día: las 3 de la mañana eran las tres horas después de que saliera el sol. Para añadir más gracia, el día y la noche estaban divididos en 12 horas, pero evidentemente eran horas que duraban más o menos según la estación -la noche de invierno tenías 12 horas muy largas, mientras que las de verano eran muy cortas. Genial y absurdo a la vez: Nápoles. Lo he aprendido en esta Historia de las pizzerías napolitanas de Antonio Mattozzi.
★ ¿Por qué hay poca verdura en las cartas de los restaurantes españoles? Toni Massanés tampoco lo entiende.
★ En Nápoles hay un producto de horno que se llama Parigina: base de pizza blanca, jamón cocido, salsa de tomate, próvola, cubierto con hojaldre. Si pensabas que la cocina napolitana era ligera, este es el momento de enfrentarte a la realidad. Lo que me ha hecho gracia de este artículo es que al parecer el nombre (parisina) no tiene nada que ver con la capital de Francia, más bien es la reducción de “pa’ ‘a riggina” (para la reina, en napolitano) > parigina. Desconfío de las anécdotas que impliquen a personajes de la realeza, pero esta es divertido.
★ Si te gusta el autoconsumo y el desperdicio cero quizás estas ideas sobre qué hacer con el agua de conservación de la mozzarella te gustará.
★ No sé qué es pero estoy hipnotizada.
★ Yo si fuera tú esta semana hornearía Margherite di Stresa.
★ La Settimana Enigmistica es una institución en Italia, junto con Topolino (y quizás Astra2). Acaba de cumplir 90 años, el primer número salió el 23 de enero de 19323. La compra todo tipo de gente, aunque yo la identifico con mi abuela Lella, que era una consumidora compulsiva de crucigramas y de novelas policíacas. Y junto con Topolino es de las publicaciones con menos errores. Hay incluso un crossover (¿o era un mashup?)
★ ¿Necesitabas algo para perder el tiempo?
★ Volvimos al cine, y empezamos con Belfast de Kenneth Branagh. Suave y emotiva, con algunos trucos narrativos -el uso del banco y negro y del color- que podrían ser histriónicos pero se quedan justo en el límite, música de Van Morrison al que, aunque se queje de las restricciones COVID, seguimos queriendo, y una infancia que no fue la mía pero que al salir de la sala nos hizo recordar cosas. No le pido mucho más a una película.
★ Las respuestas a todo (falta la tortilla, ¿con o sin cebolla?).
★ Cocinar en casa es mejor para la salud y para el bolsillo, pero la sociedad tira para otro lado. En este artículo de Juan Revenga en el Comidista hay unas cuantas ideas para conseguirlo (aunque sospecho que si sigues esta newsletter no las necesitas).
★ Después de Chanel, nos quedará el caldo en la nevera -aquí unas ideas de Inma Garrido (al parecer digo algo incluso yo).
★ ¿Qué es un territorio sin sus habitantes? En Yeast quieren contar la Puglia así: “un proyecto de storytelling visual de una selección de personas-levaduras protagonistas de la biodiversidad, del hospitality y de la e(t)nogastronomia”. Personas-levaduras, un concepto que me llevo (y que aplico sin pudor a Jorge y a mí).
★ Hablando de pudor, seguimos hablando de salud mental. Y de burnout. Y de hostelería. Porque es un sector donde el personal se quema mucho (figuradamente aunque literalmente también) y donde aun rige -como en gran parte de nuestra sociedad- la idea de que trabajar más es mejor. Yo cuando escucho a un cocinero alabar las jornadas de 12 horas o más que hace en su restaurante lo compadezco y lo borro de mi lista (si puedo). Alain Locatelli, pastelero milanés, al menos ha decidido instaurar dos días de descanso seguidos en sus locales.
Que añadí esto sólo para poder escribir “mis editores” lo sabe incluso mi gato, ¿verdad?
No, es una broma, aunque el panorama de las revistas italianas es muy raro.
El primer crucigrama moderno fue publicado el 21 de diciembre de 1913.