#36 Le pizze, il catalogo è questo
Porque nos gusta jugar al despiste
Mañana En unas horas cojo otro tren, una ida y vuelta a Madrid para arreglar los papeles en el consulado. La última vez que estuve, en enero, comí casi exclusivamente pizza -así que esta vez quiero quitarme otros antojos: helado, porque hará calor, y cocina italiana que no sea pizza. Ya os contaré a la vuelta.
Hablando de pizza, en los últimos años he notado que han cambiado (a mejor) las nociones acerca de ella. Donde antes para hablar bien de una pizzería me decían que la masa era fina y crujiente, ahora muchas personas saben que existe la pizza napolitana. El grosor de la masa en sí no es indicación de nada, siempre lo repetía en los talleres: una pizza puede ser fina o gruesa, buena o mala. Luego es cuestión de gustos (o de esnobismo), pero en Italia hay muchas pizzas de estilos distintos, y ninguna de ella es mala de por sí. “Pero no es pizza napolitana” están pensando todos los napolitanos que leen esto. Pues no, ¿y qué?
Pizza napoletana (o tonda napoletana)
Masa fina, bordes un poco más pronunciados, blanda [en italiano diría soffice pero no encuentro una palabra equivalente en español: es un blando pero en positivo. Moscio o mollo sería blando en negativo]. Se puede doblar “a portafoglio” y sobre todo se debe comer rápidamente: una vez fría se vuelve gomosa.
En los últimos años en Italia (y luego aquí) se han puesto de moda las pizzas “gommone”, llamadas así por el borde desmesurado: un gommone en italiano es una Zodiac. Cuestiones de gusto, y las hay buenas, pero no son mis preferidas.
Pizza romana
La pizza redonda romana es en teoría scrocchiarella: fina y crujiente. Aguanta mejor el tiempo y los meneos, y en general es un poco más todoterreno que la napolitana. Con esto quiero decir que una buena pizza napolitana es MUY buena, pero si no es buena mejor pedir otra. Por ejemplo, una romana.
Pizza al taglio
La pizza al corte es característica de Roma también y, al igual que todas las demás pizzas de las que hablo hoy, ha tenido su propia evolución. De mezcla de materias primas mediocres (sí, mediocres, porque en los años 60 la atención a la matería prima no existía) a producto de calidad. La revolución romana la hizo Gabriele Bonci, y ahora se puede comer de lujo al trancio.
Panzerotto, pizza fritta, calzone fritto
Media Italia me va a matar por juntar especialidades (en teoría) tan distintas, pero estoy haciendo un resumen (y también os digo: menos rollos, que son todas masas de pan, rellenas y fritas. Unas un poco más grandes, otras más pequeñas, con este o aquel relleno, pero eso son). La pizza rellena y frita es la versión prêt-à-porter, literalmente, de la pizza al piatto: en Puglia se llama panzerotto, en Napoli pizza fritta, en Roma calzone fritto, y seguro que hay más variantes en el sur.
Sfincione
Los sicilianos lo hacen distinto y se han inventado el sfincione. Que más que un tipo de pizza es directamente otra cosa. Yo la definiría como una focaccia -la masa es más alta- con tomate, anchoa y si no me equivoco orégano. En el blog de Bruna aka La Bottega Clandestina encontráis una receta que pinta bien.
¿Por qué considero esto una pizza y la focaccia barese no? Pues no lo sé, todos tenemos nuestras contradicciones.
Pizza al padellino (o al tegamino)
Empezamos a entrar en territorio hiper local. En Torino hay la tradición de una pizza horneada en una fuente (tegame) o una sartén (padella) de metal. Tengo la teoría (y hace unos meses descubrí que Estanis Carenzo -Sudestada, Picsa- opina igual) de que esta pizza es la que viajó hasta Argentina y luego se transformó en la pizza argentina. Al fin y al cabo, la cocina italo argentina se ha alimentado abundantemente del recetario tradicional de Piamonte, Liguria y norte de Toscana…
Volviendo a Torino, hay otra curiosidad: la pizza ‘normal’, cocinada sin fuente, se llama pizza al mattone, porque es la que cuece directamente en el suelo del horno, hecho con ladrillo refractario.
Pizza nel ruoto
En Calabria hay algo parecido, la pizza nel ruoto (el ruoto es otra forma de llamar el molde redondo). Aquí un artículo de Linkiesta (y fotos).
En Abruzzo también es típico hornear la pizza en molde de metal.
Pizza a metro
Especialida de Vico Equense, cerca de Napoli, es totalmente distinta. Es una pizza fina (incluso se estira con rodillo) y muy alargada. La forma de estirarla y hornearla me recuerda la pizza de forno romana (que llamamos pizza, pero es más una focaccia. No intentéis entendernos). Es larga entre 150 y 180 cm aunque a veces se juntan varias y se hace una larguísima, con distintos toppings. Una locura.
Pinsa
Pues sí, hay que añadir también la pinsa. Si aceptamos la pizza a metro -que parece tener su origen en los años 30. ¿por qué no la pinsa, nacida en el siglo XXI? Escribí sobre la pinsa en El Comidista, por si quieres conocer su historia.
★ En el viaje de la semana pasada pasamos al lado de un campo de amapolas blancas que, imaginé, serían para el opio. A los 15 minutos en el grupo de telegram alguien compartió este artículo del País. La serendipia es maravillosa. Por cierto, por qué esta palabra se usa tan poco en español? No es casualidad, es otra cosa.
★ Cuando alguien os hable de meritocracia, volved a mirar estos mapas del diario.es. Así, para cabrearse un poco.
★ Un monumento habría que hacerle a Josephine Cochrane. Para saber por qué, lee este artículo de Rosa Molinero, que merece la pena por múltiples buenas razones.
★ Qué bonita esta versión de Video Killed the Radio Star tocada al piano por Anne Dudley. Ella es compositora, pero en el mundo pop es más conocida por ser uno de los miembros fundadores de Art of Noise junto con Trevor Horn, que a su vez es uno de los autores de la canción de los Buggles. Excepto que la canción la cantó primero un tal Bruce Woolley y tres años después se grabó la que conocemos todos.
★ El deporte también tiene su historia, y antes del tenis, del volley y del fútbol había muchos otros deportes. Por ejemplo el Pallone col bracciale (la pelota con el brazalete).
★ Medidas eficaces para disminuir el uso del coche: un abono mensual de transporte para bus, metro y cercanías a nueve euros. Pasa en Alemania.
★ En todo el mundo se habla de cómo actuar contra el cambio climático. En Italia esto quiere decir ¿de qué forma está involucrada la pasta? Por ejemplo, en tapar la olla del agua y practicar la cocción pasiva.
★ En el Comidista tienen dos temas fetiches: los platos viejunos y la cocina italiana. Esta Pasta al bigote resume las dos cosas a la perfección.
★ Yo he descubierto hace poco (llego siempre tarde) que no deberíamos mirar las calorías (cuya eficacia como unidad de medida es bastante cuestionada) y en general el concepto de diet culture. Por si quieres leer algo más, en el Comidista Juan Revenga habla de por qué no es una buena idea indicar cuántas calorías tienen los platos en el restaurante.
★ No sabía que los ingleses le vendieron el té a los indios -lo leí en Taste.
★ Volviendo al tema de la tapa de cortesía, en la revista Tapas han sacado este mapa (aunque no creo que sea muy definitivo).
★ No dejes propina, deja un origami.
★ Una interesante y clara guía a la cocina de base vegetal -en inglés, en Prism, una newsletter que me está gustando bastante.
★ Me habéis pasado muchos esta ensalada carbonara de Directo al Paladar, pero no lo veo tan mal. De alguna forma es casi una ensalada Caesar, ¿no?
★ Finalmente alguien más se ha puesto la misma pregunta: ¿pero eso no es una guarrería?
¡Para esta semana es todo! Muchas gracias por leerme, como siempre.