El martes pasado hablaba del diseño de los envoltorios de la comida, hoy quiero hablar del diseño de la comida, la comida-base en Italia: la pasta.
Los centenares de formatos de pasta italiana no son baladí, tienen su función y su criterio -puedes leer algo acerca de esto aquí- y son en su inmensa mayoría de origen tradicional o tan atrás en el tiempo que no sabemos quién los concibió.
Aunque los italianos seamos muy ortodoxos en nuestras preferencias -un plato de pasta de cada cinco es de spaghetti, y los diez formatos más vendidos copan el 60% del mercado- las empresas siguen investigando y encargando formas nuevas. Sí, hay quien trabaja desarrollando nuevas formas de pasta, y debe estar en la top 10 de trabajos más bonitos e improbables junto con el de canguro de bebés panda.
La mayoría de estos diseñadores son anónimos y no tienen que desarrollar una forma nueva. A menudo se busca cambiar pequeños detalles, como modificar la rugosidad de la superficie, los surcos, el espesor -de hecho los llamo diseñadores pero son más bien tecnólogos alimentares, que trabajan también con las materias primas. O a veces, como es el caso de los elicoidali de la foto de abajo de Antonella Speranza aka Pastacatalans, desarrollan pasta de distinta calidad según el mercado al que va dirigida. ¿Sabes cuál de estos dos elicoidali se vende en España y cuál en Italia? La solución en la nota1.
A veces nos encontramos con diseñadores conocidos que se lanzan al mundo de la pasta. Uno de los más comentados es Giorgietto Giugiaro y sus Marille, que diseñó en 1983 para Voiello. Aquí la ficha en el archivo histórico de Barilla, que es la dueña de Voiello (la pasta no la harán bien, pero al menos hacen una buena documentación).
La teoría, bien: exterior liso, pero rugoso, interior estriado y formas curvas para atrapar la salsa. La práctica, regular: aparte de tener un tiempo de cocción muy largo, había puntos que quedaban duros.
En 1984 Panzani, marca francesa de mitológico origen italiano, encarga a Philippe Starck otra pasta. Voilá le Mandala.
Starck -que aprecio bastante más que Giugiario, todo hay que decirlo- lo piensa mejor. Quiere hacer un tubo, pero que no colapse al cocinarlo (cosa que pasa por ejemplo con un pacchero): para eso pone la capa interior que actúa como un muelle, manteniendo el tubo entero. Después, sabiendo que los franceses y los americanos cocinan demasiado la pasta, añade dos alas de doble grosor. En su cabeza esto haría que, aunque se cocinara la pasta de más, el 80% sería al dente. Quizás es así como un designer justifica que el 80% de la pasta queda cruda, el hecho es que no hemos vuelto a saber de las Mandala.
En 2021 un loco estadounidense, Dan Pashman, salió en todas las noticias con sus Cascatelli - puedes leer el artículo que le dedicó Iker Morán. No los he probado pero, de todos los que hablo aquí, son los que más confianza me dan.
Pero para acabar este desfile con otro fail, aun en curso, hay que hablar de los Papiri de Walter de Silva para Barilla. Una pasta preciosa, en crudo, pero desastrosa, en el plato.
Si quieres leer algo más sobre los formatos de pasta y sobre todo con qué salsa van (lo sé, eso es lo único que os preguntáis), el libro que más recomiendo es The Geometry of Pasta - puedes encontrarlo, junto con otros relacionados con la pasta, en mi tienda de Amazon.
★ Hablando de formas de pasta, en Food 52 hablan de la misteriosa pasta cuadrada que le encanta a Nicolas Cage. Yo pensé en los Cubetti de la Molisana.
★ ¿Spaghetti hawaianos? ¿Podemos pasar del tema alegremente?
★ El problema no es si es un risotto o no, el problema es que sea comida.
★ La hostelería está pasando por una fase complicada, y no sólo en España. En este artículo de Anna Prandoni en Linkiesta veo reflejadas muchas cuestiones de las que hablamos a diario en el sector. Hay que pagar salarios justos, los costes acaban reflejándose en los precios (a ver si España era el país con la hostelería más barata porque se cobraba y pagaba en B y se hacían más horas del convenio… ¡a ver!), el cliente no puede salir igual que antes, muchos locales tendrán que cerrar… Es complicado, muy complicado.
★ No, Sanidad no quiere prohibir el vino en los menús del día (pero es mejor si no lo tomas).
★ Cuando Jorge está fuera por trabajo aprovecho para darme atracones de serie. He hecho un monográfico British en Filmin: Guilt, Brassic, Inspector Venn. Una tragicomedia escocesa, una locura white trash en Manchester y un inspector homosexual en una secta del North Devon.
★ En Italia ya se pueden dar ambos apellidos y en el orden preferido -a vosotros os parecerá normal, pero hasta ahora los italianos tenían sólo un apellido, y era el del padre.
★ Lo spioncino dei freelance es decir La mirilla del autónomo. En Italia alguien está recopilando información sobre lo que se paga en la prensa (impresa, digital, diaria, semanal, mensual…) por los distintos tipos de colaboraciones. Si te asustan esos precios, tranquila: en España la cosa va más o menos igual.
Después de un mes de usar el sello en seco en relieve de Selloa mi única pena es que puedo tener sólo un ex libris (aunque ahora que lo pienso es posible que uno con el logo de Panepanna sea im-pre-scin-di-ble).
El sello en seco es una prensa que funciona con todo tipo de papel o cartulina -imagino que el uso más común será para personalizar tarjetas, pero yo desde el primer momento que lo vi sabía que tenía que ser para mis libros.
En casa ya teníamos un sello de tinta tradicional, también de Selloa, que había encargado como regalo de Reyes para Jorge, y tengo claro que ambos van a estar en la lista de recomendaciones para las próximas Navidades!
Hablando de libros, las últimas lecturas, más distintas imposible:
★ Diet for a Small Planet, el ensayo/diario/recetario de Frances Moore Lappé que desde 1971 habla alimentación y ecosistema. Algunas de sus ideas se han quedado atrás, pero es interesante como documento histórico. Para algo más actual sobre el tema, El dilema del omnívoro de Michael Pollan es un buen punto de partida.
★ Plenilunio de Antonio Muñoz Molina. Siempre me ha gustado la prosa de Muñoz Molina, me parece tan poco efectista y controla tan bien todo: las palabras, los personajes, el desarrollo. Y no, aun no vi la película.
★ Americanah de Chimamanda Ngozi Adichie. Empecé esta novela con mucho entusiasmo, que se mantuvo hasta tres cuartos de la historia. Algo falló al final, al menos para mí, pero lo recomiendo sin duda. Aunque sea para saber algo del drama del pelo para los negros (y si quieres saber más busca el documental de Chris Rock Good hair).
★ El año pasado Eleven Madison Park, restaurante triestrellado de Nueva York, se pasó a la cocina vegetal, con gran escándalo de la crítica (porque mola mucho el medio ambiente, pero no con mi chuletón). Ahora ofrece meal kits veganos (a 150$ por semana).
★ El Eryngium viviparum crece en una zona muy concreta de la península ibérica y está siendo afectada por el bombeo (ilegal) de agua y la concentración de nitratos del estiércol en los campos de cebollas y patatas en Galicia.
★ Más vertidos: la concentración de purines está afectando los cenotes. Y a ver quién se hace las fotos molonas luego.
★ Incluso el Financial Times ha sacado un juego de simulación para salvar el planeta. Spoiler: es complicado (via Planeta Mauna Loa).
Un saludo, que tu semana sea mejor que la que tuvo este señor (y el jabalí, vaya susto).
El elicoidale más vidrioso es el español, el de la derecha, más rugoso, es el italiano.
La rugosidad denota el tipo de matriz (trafila) que se utiliza para extrusionar la pasta (una matriz de bronce produce una pasta más rugosa, una matriz de teflón produce una pasta más lisa). Indirectamente nos habla también de la calidad de la sémola, porque la extrusión al bronce, al ser hecha con más fuerza, necesita una paste con buen aguante, mientras que la extrusión con teflón, más delicada, permite utilizar otros trigos que no sean duros o de menor calidad.