#6 Juntos mejor que separados
Algo así iba pensando estos días en Villarrobledo, provincia de Albacete. Desde el sábado estamos en un curso organizado por la DO Azafrán de la Mancha: tres días de ponencias sobre historia, etnografía, cultivo y técnicas culinarias alrededor del azafrán, cuyo punto álgido ha sido salir al campo a recolectar las flores para después mondarlas.
El cultivo de azafrán ha ido menguando en los años - todo: dentro y fuera de la DO. Es un cultivo costoso, en materia prima y en mano de obra, y arriesgado. Tiene además dos grandes competidores: el azafrán importado de procedencia desconocida y el colorante artificial.
Que sea un producto caro, está todo por ver. El escandallo en estos casos es nuestro mejor amigo, y es posible que haciendo las cuentas descubramos que en un guiso cueste más la cebolla del sofrito que el azafrán.
Pero ¿a qué viene lo de “Juntos mejor que separados”?
En algunas ponencias escuché más de una vez eso de “los italianos, tan listos, lo venden más caro”, con ese retintín negativo que nunca acabo de entender, por injusto. Lo peor es que quien pronunciaba estas palabras era un historiador. O sea alguien que, en mi cabeza, debería saber de qué habla. Pero está visto que esto de echar balones fuera y culpar a otros de las propias desgracias es algo transversal.
Muy distinta fue la actitud de otros profesionales que hablaban de lo que había que mejorar, de lo que se hacía bien, y de quién más está trabajando en ese mismo sentido en Europa -donde hay otras tres DO de azafrán, una en Grecia y dos en Italia. No nos cabe la menor duda de que cada una de ellas afirmará tener el mejor azafrán del mundo, ¿verdad? Pero como las cuatro tienen un competidor común, el azafrán iraní, están planteándose hacer un frente unido. Palabras que a mis oídos, italiana multiraíz que huye del campanilismo, suenan muy bien.
Más ideas bonitas: que en las confecciones de azafrán que compramos se indique al menos el origen y no sólo el lugar de envasado. Porque con la legislación actual es posible y legal comprar azafrán a Irán (por ejemplo, ya que es el mayor productor del mundo con más del 90% del mercado) y envasarlo en Alicante: esta es la única indicación geográfica que el consumidor puede ver en la confección, y si no sabe algo del tema puede creer que es de ahí. Pues no, origen y envasado tienen dos sentidos muy distintos, y sobreentender uno en el otro es casi siempre un error. Algunos envasadores indican algo más, por ejemplo “origen: país no-UE”. Algo es algo. Pero ojalá tuvieran que hacerlo todos, de forma que no quedara ninguna duda.
El cultivo de azafrán mengua, y es posible que no nos importe. Quiero decir, entiendo que haya cosas más importantes: el agua, el pan, Netflix -no sé, que cada cual decida. Yo no me meto en la cesta de la compra de los demás, aunque sí me jode que en este país nos llenemos la boca de ¡España! ¡España! para luego abrazar langostinos congelados (malos) del sureste asiático. Junto con el aceite de oliva, el ajo y el pimentón para mi el azafrán es uno de los ingredientes distintivos y característicos de la cocina española. Todos ingredientes, por cierto, infravalorados y para los que muchos no están dispuestos a pagar para un producto de calidad. No hablo de proteccionismo ni de campanilismo, pero no tengo duda de que si no invertimos en productos de valor poco orgullo podemos lucir después. Y en esto igual sí tienen algo que enseñar los italianos.
Esta semana hay menos enlace: entre los días fuera y los altibajos emocionales no me ha dado para más. ¡Qué ganas tengo de volver a casa, acariciar los gatos y zambullirme en el trabajo!
★ Los Kourabiedes que publiqué en Bon Viveur son unas galletas griegas a base de almendra. De la cantidad de mantequilla que tienen mejor no digo nada.
★ En el blog están las clásicas Margherite di Stresa que tampoco bromean en cuanto a mantequilla. Son fáciles, ricas y se conservan mucho tiempo, que en estas fechas quiere decir: son un buen regalo para Navidad. Ahí lo dejo.
★ Jaime de las Heras se ha ido a Italia en un viaje que me ha dado mucha envidia, y se ha atrevido a hablar del Prosciutto di Parma. Creo que eso computa como nadar con tiburones o algo.
★ Si sigues sosteniendo que los chinos han inventado la pasta, yo te respondo que también inventaron los churros.
★ La pinsa ya está en todas partes, adiós pinsa: bienvenida piciaccia.
★ Traspasan Casa Cuenca, un local histórico de Coruña. Hay cambios a la vista, a ver si no los estropean.
★ Este pin de radicchio de Culinary Breeding Network es el amor. Una pena que no envíen fuera de Estados Unidos. Echo de menos el radicchio, todo: el de ensalada, el de cocinar. El amargo es un sabor muy importante en la cocina italiana, ¿lo sabías?
★ Fui a ver la última película de Pedro Almodóvar y no salí a los cinco minutos sólo porque estaba en medio de la fila. Sin embargo a los de Internazionale les ha encantado. Mah. A mi no me importa el histrionismo ni que se repita, pero los temas de actualidad metidos con calzador en los diálogos me han sonado a “esto que lo escriba el becario”. Esa sensación agridulce de cansancio y desidia igual que las últimas películas de Woody Allen.
★ Los estudios científicos no siempre dicen cosas que nos gustan, pero es que no es ese su papel. Si se averigua que el consumo de carne procesada es cancerígena (que no quiere decir que provoque el cáncer: quiere decir que hay ese riesgo, en determinadas condiciones), ponerse a comer chorizo a bocados en las redes sociales no soluciona mucho, sólo nos deja claro que quien lo hace es un populista ignorante. Lo mismo se podría decir acerca de los alimentos pocos sanos y de la publicidad para el público infantil. Que lo dice también la OMS.
★ Ciao Georgie.
★ Parece que lo del gran apagón es un poco un bulo, pero que el precio del trigo haya subido más que la luz es un hecho. Si ha subido el trigo tierno -el de la harina normal para repostería o pan- el trigo duro se ha disparado tanto que parece que hay escasez de sémola. Casi espero que sea otro bulo más.
★ En una iglesia de Villarrobledo encontré una figura de los pasos de Semana Santa que me recordó al personaje de Sean Connery en Zardoz. La película es una fantasía de ciencia-ficción de los años 70 pero merece la pena por ver a Sean en perizoma rojo y escuchar una preciosa versión del Allegretto de la 7ª de Beethoven.
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