#9 El mito de los orígenes
No puedo escribir nada ocurrente ni bonito ni poético por la muerte de Almudena Grandes. Sólo estoy muy triste, y leer su último artículo me hace añorarla aun más.
Si hay algo que nos encanta, a los seres humanos, es buscar orígenes antiguos a lo que comemos. Considerando que gran parte de nuestro recetario y de nuestra forma de comer es de la mitad del siglo XIX, es comprensible: España, igual que Italia, se considera un país de antiquísimas orígenes, ¿cómo no va a ser antigua su comida?
Algo de eso hay, pero no mucho. Si miramos los recetarios antiguos reconocemos pocos de esos platos. Hay gustos y sabores heredados de determinados períodos o culturas, sin duda. Ingredientes, seguramente. El agridulce de la cocina siciliana o véneta tiene probables influencias de Oriente Medio, por el paso de los musulmanes en Sicilia o por el comercio de la Serenissima con Bizancio. El mazapán toledano y el marzapane siciliano deben mucho a los musulmanes ahí instalados, pero ¿no será también que era un gusto de esa época?
“Un árabe entra en un bar…”
Cuando una receta tiene una anécdota, de entrada yo desconfiaría. La de Alfonso X (o XI o XII, perdí la cuenta) que entra en un bar, le tapan el vaso de vino para que no entren las moscas y, ta-chán, nace la tapa, es un clásico. Algo igualmente cómico me pasó hace un tiempo cuando compartí la receta de la Ensalada de naranjas e hinojos, un clásicos de los inviernos sicilianos. A muchos recordó el remojón andaluz, con bacalao y naranja. “Una receta de origen árabe” me comentaba alguien. Y mira, no. No es posible. Los musulmanes de Al-Andalus no conocían las naranjas dulces. “Pero, ¡el patio de los naranjos!”. Las amargas sí, esas las trajeron ellos. Pero las dulces llegaron con los Portugueses desde la India en el S. XV -y a este propósito no puedo que volver a recomendar el libro de Helena Attlee, El país donde florece el limonero.
¿Dulces árabes o medievales?
Estoy escribiendo un texto sobre dulces de Navidad en España, y me encuentro con
“un dulce de tradición árabe, con muchos siglos de historia y con una receta que se ha transmitido de generación en generación”.
Lleva miel, almendras, harina de trigo, pan rallado, avellanas, azúcar, anís , clavo, cilantro y canela.
Por casualidad estoy viendo una receta de otro dulce tradicional italiano, que lleva fruta escarchada (naranjas, higos, melón), almendra, nueces, miel, harina y especias. Aquí se atribuye un genérico origen medieval
“las primeras noticias son del S.XII”
aunque seguramente no usarían naranjas dulces, por eso de que aun no las conocían.
Es posible de todas formas que ambos orígenes sean correctos, y no necesariamente excluyentes: al fin y al cabo decir “origen árabe” y “medieval” es casi lo mismo, para media España.
No quiero que me entendáis mal, no estoy intentando negar los orígenes árabes de la cocina española. Al revés, quiero que se hable de ellos pero de forma correcta, entendiendo el contexto histórico, y no como una suerte de fábula mitológica.
Había judíos sí, pero…
Llamamos en causa los árabes a veces despropósito pero ¿qué decir de los judíos? ¿Cuánto se habla del origen judío de las recetas españolas? Cada vez más tengo la sensación de que atribuir un origen árabe a un plato le da un qué de refinado y exótico, mientras cualquier sugerencia de un origen judío es cuestionada: ¿qué pruebas tienes de eso?
Una señal de que un plato es de origen sefardí (o que es compartido con la cocina sefardí) suele ser la existencia de ese plato en las comunidades sefardíes hodiernas. La cocina sefardí se desarrolló a lo largo de muchos siglos, desde el S.VIII en Bagdad, pasando por los siglos X-XII en España y llegando hasta el S. XVII en el mundo Otomán. La cocina sefardí es una cocina de síntesis: al contrario de la imagen que quizás tengamos de comunidades cerradas y herméticas (características más de las ashkenazi), la cultura sefardí se desarrolló en comunidades donde había mucho contacto e influencias recíprocas. Los sefardíes eran esponjas culturales, que asimilaban y retenían lo que encontraban útil o interesante.
Y así como los judíos españoles llegaron en su mayoría junto con los árabes desde el Norte de África, cuando fueron expulsados en 1492 volvieron al mundo islámico llevando consigo la cocina que habían desarrollado en España. Su cocina que es también nuestra cocina.
Los que fueron expulsados fueron a Marruecos, Italia, Turquía, Georgia. Pero muchos se quedaron -los conversos- porque irse era más inseguro que quedarse. Quedarse, convertirse quería decir renunciar, al menos públicamente, a las costumbres judías, y las más aparentes eran las ligadas al Shabbat y a la cocina.
Dije criptojudíos, no criptomonedas
La teoría de Claudia Roden en The Book of Jewish Food de que los cocidos españoles -cada comunidad tiene el suyo- sean descendientes de la adafina judía me parece fascinante y probable: el guiso se ponía a cocinar a fuego bajo antes de la puesta de sol del viernes para que el sábado hubiera un plato caliente sin necesidad de encender el fuego. No es casualidad de que todos los cocidos españoles lleven una cantidad excesiva de cerdo: añadir cerdo o manteca era la forma de cristianizar un plato.
Así se limpiaron las ensaimadas mallorquinas -o evolucionaron, que tampoco hay que buscar una intención en los cambios de una receta. Pero es posible que sea una receta criptojudía, igual que las orellas de Carnaval. De los conventos fundados por conversos que así daban una imagen de cristianos ejemplares ya hablamos otro día, porque igual descubrimos que la repostería conventual tiene un origen sefardí.
¿Y los romanos?
Para volver a la temática italiana, que en teoría de eso va esta newsletter, quizás os consuele saber que en Italia cometemos los mismos errores. Aunque nuestro origen mitológico preferido es el de Caterina De Medici (porque además da pie a teorizar un origen italiano de muchos platos franceses), la trola histórica más fantástica de los últimos años ha sido la de la pinsa romana. No, no hay una pizza romana más antigua que la napolitana. Lo que hay es un señor, Corrado Di Marco, que tenía una empresa de harinas, que decidió patentar su mezcla particular (de harina de trigo, soja y arroz: todo muy romano) y se adelantó a la moda del storytelling en los años ‘90. “La he llamado pinsa pensando en el término latino pinsere. Es una palabra nueva, que no existía. Por eso he podido registrarlo como marca comunitaria durante 15 años. La historia de los antiguos romanos me la inventé, no hay rastro histórico de la pinsa, en un cuento que inventé para hacer que el producto fuera apetecible.”
La pinsa, que se va haciendo camino en España y que en Italia celebra incluso su primer campeonato, es una evolución de la pizza al corte (esa sí es romana de Roma, la de ahora), con una masa más ligera y digerible (algo que los italianos aman con cierta obsesión).
Yo tengo claro que Di Marco es un dios del marketing, y tontos son los que repiten las historia ridícula. Por cierto, las pinsas están muy ricas: por ser algo nuevo no tiene por qué ser malo, ¿no?
★ Parecidos razonables: la clotxa y cuzzetiello
★ La historia de los garbanzos en el New York Times.
★ Los años 80 tuvieron su qué, y si estaba John Landis por el medio mejor aún. He vuelto a ver Trading Places y ha aguantado bien los 38 años. Me llamó la atención la banda sonora con Le nozze di Figaro de Mozart, y Dan Akroyd silbando Se vuol ballare signor contino.
★ ¿Cuántos estáis cansados de escuchar el precio de la electricidad? Yo bastante, pero mejor que cansarse es saber cuál es de verdad hora a hora. Jorge Aznar ha hecho Apaga Luz -un bot muy útil y le podéis comprar un café para agradecérselo.
★ Las madres estéticas y lo malo que es criar entre cosas bonitas. Menos mal que tuve hijos antes de las redes sociales.
★ No sabía qué era el Chisoku, pero ahora lo sabréis vosotrәs también: estar contentos con lo que se tiene.
★ Dua Lipa ha sacado newsletter, aunque no se sabe muy bien de qué
★ Acabo de enterarme de que Ángel Martín tuvo un brote psicótico hace unos años. Ahora ha sacado un libro sobre su experiencia y lo estoy escuchando en Audible: Por si las voces vuelven. Si esto de Audible te gusta y eres cliente Amazon Prime, tienes 3 meses gratis pinchando aquí.
Si quieres invitarme a un cappuccino (o a una pinsa) puedes hacerlo aquí abajo