#42 De mapas y recomendaciones
Sabes que tengo dos mapas, públicos, donde voy guardando sitios donde comer y comprar italiano. Hoy quiero contarte cómo elijo qué sitios poner, y unas dudas que he ido teniendo en las últimas semanas.
¿Qué sitios pongo en el mapa? Los restaurantes
El criterio parece sencillo, el título es autoexplicativo. Restaurantes italianos, tiendas italianas. Los voy encontrando en redes, o un lector me manda una recomendación. Hago una pequeña criba: miro la web, la carta, las redes sociales. A veces excluyo el sitio en dos minutos: algo falla estrepitosamente. Resumiendo: no me apetecería en absoluto entrar allí.
💛 Los sitios en los que podría ir acaban en el mapa en amarillo.
💚 Los sitios en los que he estado, y volvería o recomendaría, están en verde.
❤ Debería haber sitios en rojo -donde he estado y no volvería ni recomendaría- y los hubo, brevemente, pero he decidido quitarlos. Me parecía que dejar una marca tan negativa basándome en una única experiencia era injusto, así que lo más eficaz es, sencillamente, no recomendarlo.
Está claro que el concepto “sitio donde he estado y recomendaría” implica un abanico de opciones muy amplio, que va desde el digno al magnífico. En mi cabeza el nivel mínimo es “un sitio que puedo defender sin que se me caiga la cara de vergüenza”. También tengo en cuenta que es un sitio en España, para españoles: es importante recordar esto. No puedo exigir lo mismo a una trattoria en Sevilla que a una en Módena. A menudo los restaurantes tienen que hacer concesiones (el punto de la pasta, algunos platos) porque la clientela demanda eso y si no no salen adelante.
Tampoco es lo mismo un sitio en Santiago que uno en Madrid o en Barcelona. Fuera de las grandes ciudades es necesario hacer más concesiones: la clientela es otra, la oferta es otra, el volumen de negocio es otro. Así que el mejor local de (invento) Burgos igual en Madrid no entraría ni en el mapa. La buena noticia es que poco a poco el nivel va subiendo e incluso en capitales de provincia hay locales de nivel medio o incluso alto.
Las heladerías
En las heladerías el concepto de ‘italiano’ queda un poco desdibujado: me interesa que sea un buen helado, o mejor dicho gelato. No sé si estoy pisando callos, pero un cierto estilo de helado, más ligero, tiene origen en la tradición italiana, aunque muchos heladeros que lo hacen no tengan nada que ver con Italia. Me vale.
Al fin y al cabo, el mismo discurso sirve para los restaurantes: no es necesario que los cocineros sean italianos para cocinar bien italiano. Un caso clarísimo es el de Santoro, mi pizzería preferida en Santiago y una de las mejores que haya probado en España: hay unos lejanos orígenes italianos, pero lo que hace que su pizza sea buena es su formación en Nápoles y su buen hacer.
De italianidad y dudas, hablo más al final.
Las tiendas
Para las tiendas es un poco lo mismo: me importa menos de dónde es el dueño de la tienda, mientras lo que ofrezca tenga sentido. Sentido: un surtido interesante, unos criterios. Por ejemplo, en Coruña el dueño de Elba gastronomía, Elías, es argentino (o uruguayo, perdón, no recuerdo bien!) pero propone productos con más criterio que otras tiendas italianas al 100 %.
Por otro lado, también es posible encontrar buenos productos italianos en tiendas especializadas como charcuterías o queserías. Intento poner estos sitios porque la pregunta a la que intento contestar es: “Si en esta ciudad necesito este o aquel ingrediente, ¿dónde iría?”.
El boom de los italianos y mis dudas
En los últimos meses, ha habido muchas aperturas de sitios de cocina italiana, con nombres conocidos detrás. Buenas noticias, aparentemente. Sin embargo, frente a algunos de estos sitios me encuentro ante un dilema, y de esto quería hablarte hoy.
Alelí de Dani García en Marbella, Atrezzo Gastro del grupo Tercer Acto (Antonio Banderas) en Málaga, Puttanesca del grupo Ovejas negras en Sevilla.
O, para salir de Andalucía, en Madrid están Belmondo y Villa Capri del grupo Big Mamma, Totó del grupo Mabel (Rafa Nadal, Abel Matutes, Manuel Campos, Pau Gasol, Rudy Fernández, Cristiano Ronaldo). En el fondo el Numa Pompilio del Grupo Paraguas fue un adelantado a los tiempos. ¿Y los restaurantes del Grupo Pulcinella dónde los meto?
¿Por qué dudo? ¿Un restaurante de cocina italiana no puede tener una proyección más fashion? ¿Cuál es el problema? Me lo pregunto y no sé contestar con claridad, pero yo un problema lo tengo. Es un problema mío, que tiene que ver con mis criterios, y es algo que un estoy masticando, y quiero hacerlo aquí, en público, a ver si saco algo en limpio.
¿Se come mal en el Alelí de Dani García? Espero que no. No se debería. Pero ¿es esa la cuestión? Echando un vistazo a su carta, me muevo incómoda en la silla.
Todo está en italiano, hay mucho producto, y algún que otro error (algunas doble de más o de menos, concordancias singular/plural). Los errores en carta a mí me hacen saltar las alarmas. Luego está el brilli brilli: los rigatoni alla carbonara vienen, opcionalmente, con 15 gramos de caviar, y en vez de 15€ cuestan 42€. El caviar lo valdrá, pero ¿qué sentido tiene? Qué forma de estropear el caviar y de no aportar nada a la carbonara. Quizás el quid de ese plato sea el aparentar, no el sentido.
El resto de la carta es apetecible, hay platos que se salen del sota, caballo y rey de las trattorias, se nota que hay una inversión detrás (y que estamos en Marbella). Y hay pizza. Un restaurante italiano de calidad, y con pizza. Es como si vas a un restaurante español de calidad y hay una carta de tostas -es el mejor simil que se me ocurre.
En la carta de Atrezzo, hay menos brilli brilli pero los precios van por ahí: 12€-18€ los entrantes, 9€-18€ las pizzas, 13€-20€ las pastas. La carta es un poco más sencilla, aunque la trufa tiene su lugar privilegiado.
En ambos restaurantes hay un cocinero italiano al cargo -me consta y se nota. Pero ¿es eso suficiente? Sigo sin tener claro del todo por qué no me acaban de convencer. Las cartas de Numa Pompilio y de Totó van por ahí: suenan bien, suenan a que el plato va a ser bonito de fotografiar, suena a que puedes ir con tus amigos a pasar un buen rato y a gastar un buen dinero. Igual que en Belmondo (aunque este con un ticket bastante más bajo) me parece que todos estos sitios carecen de alma.
Es posible que me equivoque. Para saberlo la única opción es comer allí. Quizás lo haré si tengo la ocasión -al fin y al cabo en enero fui a Belmondo -lo conté aquí
Belmondo no está en el mapa, aunque la pizza no fue terrible, pero me pareció tan feria, tan McDonald’s de la cocina italiana, que no llega a ese nivel mínimo que comentaba antes: “un sitio que puedo defender sin que se me caiga la cara de vergüenza”.
El caso de Puttanesca (la carta la tenéis que ver en sus stories destacadas) es ligeramente distinto. Su carta me intriga, aunque me resulta un pelín… zalamera. Es interesante porque hace una mezcla de platos italianos y andaluces que resulta simpática -Carne mechá con espuma de salsa tonnata, Ensalada de tomate de Los Palacios o Gnocchi de calabaza, guanciale al palo cortad y stracchino. Aquí también hay restaurante Y pizza, parece imposible no poner pizza en un italiano. De todos estos sitios que he mencionado es el que más me atrae, me parece que no cae demasiado en el resorte fácil de trufa y brilli brilli.
Me recuerda a restaurantes como Agreste en Barcelona, La Piperna en Madrid o Venetiis en Málaga donde se ve que hay un cocinero italiano, pero que conoce la cocina local. Y, mira tú por dónde, en estos tres no hay ni una pizza a la vista.
Mi decisión, de momento, es de poner todos en el mapa pero explicando de alguna forma mis dudas. O quizás solo especificando que son un restaurante “de un grupo” es suficiente.
Este mail se ha quedado sin sitio así que hoy se cierra sin enlaces pero con un precioso pulpo que sueña.
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Heladería Paperino, Donostia