#60 B&B en Venecia
Borges & Bígoli: un laberinto de pasta
Venecia no es un laberinto, no fue proyectada como tal. Pero perderse en ella es fácil porque las referencias del movimiento son distintas a las de cualquier otra ciudad. La estructura medieval de pequeñas calles peatonales -que solo en contadas ocasiones fueron pisadas por caballos- nunca ha sido readaptada para carruajes o coches, y las vías de comunicación acuáticas se pueden cruzar solo a veces en puntos concretos con puentes. Al ir por una calle no sabemos si tiene salida, si un puente la une a la isla siguiente o si acabaremos en una pequeña corte escondida.
Venecia es una ciudad para recorrer a pie, y hacerlo sin la ayuda de Google Maps es muy divertido, además de la mejor forma de descubrir rincones especiales. No es casualidad que el Museo del Camminare esté aquí.
Un laberinto en Venecia
No sé si Borges nombró Venecia en alguno de sus escritos, pero sí sé que el laberinto es una imagen potente en su literatura. Eso mismo pensó Maria Kodama cuando apoyó la recreación del Laberinto Borges en los jardines de la Fondazione Cini, en la isla de San Giorgio Maggiore.
Es una recreación porque el laberinto original se hizo en 2003 en Argentina, diseñado por Randoll Coate. Efectivamente, hay personas cuyo trabajo es diseñar laberintos, se llaman laberintólogos y junto a cuidador de panda bebés es uno de los trabajos más absurdos del mundo. Luego lees que Coate fue diplomático y entiendes que, aparte de gustarle los laberintos, lo que tenía era mucho tiempo libre.
El laberinto veneciano se hizo en 2011, pero es solo desde el verano de 2021 que se puede visitar. Está inspirado en el relato de Borges de 1941 El Jardín de senderos que se bifurcan, que se encuentra en el volumen Ficciones. La historia nada tiene que ver con Venecia pero ahí está la gracia, que empezando por esta ciudad acabamos en un cuento de espías en la segunda guerra mundial.
Puedes ver el jardín y su situación dentro de la isla en Google Maps. Y en cuanto a comer por Venecia, aquí tienes una pequeña guía: Comer en Venezia: qué, cómo, dónde.
No-bigoli in salsa
Un primer plato de la categoría “fáciles, pero”, los bigoli in salsa son típicos de Venecia. La salsa no puede ser más sencilla: mucha cebolla, pochada en aceite de oliva sin que caramelice, a la que al final se añaden filetes de anchoa (en algunos casos sardinas). Con esta se aliñan los bigoli, pero unos spaghetti de calidad funcionan perfectamente.
Los bígoli son un formato de pasta característico del área del Véneto. Son una especie de spaghetti, un poco más gruesos e irregulares, que se hacen con una prensa especial o que se encuentran secos en las tiendas. No empecéis a volver locos por tener el auténtico bígolo: dejad esa experiencia para cuando viajéis a Venecia o alrededores, en casa es más que suficiente usar unos spaghetti de calidad, que tengan buena mordida.
Pocos ingredientes pero buenos. La pasta ante todo, como he comentado. La cebolla, que sea blanca o dorada. Y las anchoas, buenas aunque con sentidiño. Se van a deshacer totalmente, así que no es una buena idea usar un super bocarte. Yo usé las mini de Nardín que me envió Petra Mora, junto con la pasta (en este caso unos spaghettini Benedetto Cavalieri). Una lata para dos es suficiente, y aunque el coste total es mucho para un plato de pasta de diario (entre pasta, anchoas y resto calculo unos 3€ por persona), me parece un lujo asequible para una comida especial. Para el día a día, si usas unas anchoas más económicas, yo te sugiero de usar menos cantidad para que la sal no estropee la delicadeza de la cebolla.
No-bigoli in salsa - la receta
para dos personas:
250 gramos de spaghetti, spaghettoni o bigoli si los encuentras
200 gramos de cebolla (pero puedes hacer 250, mismo peso que la pasta, así te acuerdas mejor)
una lata de anchoas en aceite (unos 30 gramos en limpio)
unas 8 cucharadas de aceite de oliva
Corta la cebolla en láminas muy finas.
En una sartén amplia calienta el aceite de oliva, añade la cebolla y deja cocinar a fuego suave, con tapa, unos 20-30 minutos. Mezcla de vez en cuando para asegurarte de que no se está pegando ni está cogiendo color. Tendrás que añadir alguna cucharada de agua de, para que la cebolla siga cocinando sin oscurecerse. El objetivo es que se deshaga, que quede una papilla cremosa. Hacia el final puedes ayudarla aplastando con un tenedor la que haya quedado un poco entera.
Añade los filetes de anchoa, con su aceite, y deja que se deshagan con el calor.
Mientras se hacen las cebollas, hierve agua para la pasta y haz lo que hay que hacer: añade la sal (unos 8-10 gramos por litro de agua). Echa la pasta cuando la salsa esté ya lista. Saca los spaghetti al dente y añádelos a la sartén donde está la salsa, con una cucharada abundante del agua de cocción. Saltea así la pasta, un minuto o dos, para que se incorpore bien todo. Sirve enseguida.
★ La netflixación de los restaurantes está llegando, a saber si triunfará. Restaurants are hopping on the subscription bandwagon
★ Vi Stop Making Sense en el cine -no sé si sería 1984 o 1985, que por entonces las películas no se estrenaban en simultánea en todo el mundo- pero tengo recuerdos muy vivos de eso, y me ha emocionado volver a ver David Byrne con su megatraje.
★ Carnevale di Ivrea, dejando picuetos a los yankees desde hace ocho siglos: “But why? Why oranges? Why throw oranges? Why?”. Imagina la Tomatina, pero con naranjas (ouch!). Why Are These Italians Massacring Each Other With Oranges?
★ Basta ya de locales con nombres de asociaciones criminales, porque el asador El Zulo no te molaría tampoco. El sabor de 'La Camorra' napolitana llega a León
★ Meriendas de infancia, l’uovo sbattuto. ¿Vosotros lo tomábais? Yo solo yema y azúcar, a veces unos granitos de café molido. Me han entrado ganas. L’uovo sbattuto e la colazione di una volta
★ Cómo pedir al restaurante: Pete Wells y Tejal Rao del New York Times cuentan cómo se manejan ellos (estoy bastante de acuerdo). How to Read a Menu Like a Food Critic
★ “Madrid es el agujero negro de la gastronomía española.” No lo digo yo, lo dice Miguel Ayuso en Directo al Paladar, y quiero darle un beso. Por qué Madrid tiene el mejor pescado de España
★ En Lastres (Asturias) hacen colatura de anchoas, ¡qué fantasía! El milagro de la colatura
★ Un artículo explicativo acerca de la situación del cultivo de pistacho en España. El auge de la crema de pistacho, cuya etiqueta conviene leer bien. A propósito de pistachos, en octubre había publicado en el Comidista esto sobre el pistacho en Castilla La Mancha. Los pistachos manchegos que enamoran a cocineros y heladeros
★ Pasta con mantequilla y gochujang: necesito probarla. Mientras os dejo en abierto el enlace a la receta en el New York Times Gochujang Buttered Noodles