#17 Auténtico
¿Qué es una receta auténtica?
“La de verdad.”
“La original.”
Pero ¿de verdad de quién? ¿La original de cuándo?
Hablando de la carbonara, al leer el libro de Eleonora Cozzella "La carbonara perfetta" me encuentro con unas cuantas cuestiones de este tipo.
Ahora, en 2021, tenemos más o menos clara la receta "auténtica" de la carbonara: huevos (yemas), pecorino romano, guanciale, pimienta negra.
Pero esta “autenticidad” es realmente un constructo, un invento que nos creamos para justificar nuestra decisión -en este caso gastronómica. Juntando todas las distintas carbonaras que hemos ido heredando -gustativamente y racionalmente- con las técnicas de cocción y con nuestros conocimientos de los productos típicos de una zona, hemos llegado a la cristalización de la tríada huevo+guanciale+pecorino, probablemente triangulando con la Gricia y la Cacio e Pepe.
Pero...
Pero la primera receta publicada en Italia de carbonara llevaba panceta, gruyère y ajo (La Cucina Italiana, agosto 1954: foto abajo).
Pero Luigi Carnacina, el equivalente italiano de un Cunqueiro o un Pla, mezcla los huevos con parmigiano y los hace cuajar un poco en mantequilla añadiendo unas cucharadas de nata fresca.
¿Entonces en qué quedamos?
Otra duda: si (en España) hago una carbonara con una fantástica panceta ibérica y un queso de oveja extraviejo, ¿es mejor, peor o igual que usar un guanciale normalucho pero 100% italiano y un pecorino saladísimo? ¿No será quizás más importante respetar la esencia de la receta -y cuál sea esa esencia tendremos que, evidentemente, acordarlo entre nosotros- y utilizar una buena pasta, una buena grasa de cerdo, un buen queso rallado sabroso...?
Si Roscioli, en Roma, añade pimienta de Szechuan (toque que a mí me parece magnífico) ¿por qué no dejar que la carbonara siga evolucionando?
Siempre que tengan sentido -sentido en el gusto, en la textura, en la técnica de cocción, sentido filológico, geográfico, histórico- los cambios en cocina no sólo son bienvenidos ¡sino que son necesarios!
Ahora bien, como en todo: antes de innovar, se aprende el ABC. Así que a estudiarse mi receta (que ofrece alternativas).
★ He publicado un artículo sobre la pinsa en El Comidista. Durante años estuve enfurruñada sobre las trolas que se usan para venderla (que si los antiguos romanos, que si palabra de origen latino…) pero decidí ser positiva y centrarme en lo esencial: ¿tiene sentido la pinsa? Para saberlo tendrás que leer el artículo.
★ El Consorcio de la Mozzarella de Búfala ha dado precisas indicaciones sobre cómo usarla en la pizza.
★ Los italianos te diremos que los Spaghetti and Meatballs son un invento estadounidense (otro día hablaremos de la cocina de los emigrantes). Luego tendremos que explicarte qué son esos spaghetti con albondiguillas que hacen en Abruzzo.
★ Todo sea en nombre de la tostada con aguacate.
★ Azúcar en la salsa de tomate ¿sí o no?
★ Sabiendo que su plato preferido es la Butibamba, no sé por qué nos sorprendemos del Mac’n’Cheese de Dani García
★ El kuromame es un dulce de soja negra que es tradicional en el año nuevo japonés -lo aprendí en la newsletter de Emiko Davies (que te recomiendo encarecidamente). Lo que más me ha llamado la atención es que, para que la soja se mantenga de un negro brillante, se suelen cocer las legumbres con algo de hierro -unos clavos oxidados (!) o este pez de hierro de la suerte. No creo que vaya a hacerlo, pero quiero un pescaíto de esos.
★ Por culpa de la receta de Emiko Davies me puse a buscar hojicha pero me quedé con genmaicha.
★ Las 10 mentiras de la cocina italiana (yo no estoy del todo de acuerdo, pero…).
★ El cinco da una rima facilona, pero es socorrido. Hace nueve años hicimos el experimento de 5 euros al día y en la web de Jamie Oliver hay recetas fáciles con 5 ingredientes (vía Secret Breakfast)
★ Hay quien no sabe la diferencia entre poseer un libro y poseer sus derechos.
★ Resulta que Baby Shark era una canción alemana de campamento, y ahora casi prefieres a la otra versión, ¿no? ¿Cómo que cuál?
★ A ti también le hizo efecto la vacuna? Dicen que era el efecto nocebo.
★ Quitamos los columpios, ponemos pantalla. Genios.
Esta semana hay Benidorm Fest. No sé si esperarme un bodrio o una maravilla trash. Si al final montamos chat en Telegram avisaré en instagram.
El sábado cogeré un tren para Madrid, me espera un programa de amigues y pizzerías. El viernes se lo tendré que contar al nutricionista. Send abrazos.