#70 Sud Sardegna - La curiosa historia de los tabarchini
Entre Liguria, Túnez y Cerdeña. Con un poco de Alicante.
Los bordes de Italia están sembrados de islas lingüísticas. Pequeños enclaves de otra cultura que se han quedado ahí, aislados. Hay muchas - los ladinos en Trentino, los arbëreshët (albaneses) en varias zonas del sur, los griegos en Calabria y Puglia, los catalanes en Alghero (norte de Sardegna) y los tabarchini /tabarki:ni/ en Carloforte (en el sur).
Pero Tabarca, para un español, es una pequeña isla a veinte kilómetros de la costa de Alicante. No es casualidad: la Tabarca española y los tabarchini italianos tienen el mismo origen: Túnez.
El origen
En 1540 una colonia de pescadores genoveses —de Pegli, para ser más exactos— se establece en Tabarka, un islote de la costa tunecina. Son pescadores de coral, trabajan para los Lomellini que han obtenido la concesión de pesca del emperador Carlos V. Es así que Tabarka, además de pequeño centro pesquero, se convierte en punto de encuentro, descanso y comercio para los barcos en el Mediterráneo.
Dos siglos después el banco de corales se ha agotado, los piratas crean problemas y las autoridades tunecinas no están muy contentas con la presencia italiana en su costa. Así se organiza el traslado de gran parte de los colonos: en 1738 son trasplantados a la isla de San Pietro, en el suroeste de la Cerdeña, y fundan Carloforte (en honor a Carlo Emanuele III de Savoia, rey de Sardegna, que fue quien facilitó la maniobra). Y ahí los dejamos un momento.
Nueva Tabarca
Pocos años después Túnez ocupa Tabarka y los genoveses que quedaban son hechos esclavos. Interviene la Unión Europea del tiempo: el Papa, Carlo Emanuele III (el de Sardegna) y Carlos III (el de… Nápoles, de España, depende cuándo hablemos) se ponen a negociar, y los esclavos liberados son repartidos en tres grupos: uno va a Carloforte, otro justo en frente funda Calasetta en la isla de Sant’Antioco, y el último grupo llega a la isla de San Pablo, renombrada Nueva Tabarca. Casi tres siglos después, en Nueva Tabarca no queda rastro del origen genovés ni en el idioma ni en la cocina. Permanecen algunos apellidos, y poco más.
Te dejo algún artículo que encontré mientras intentaba aprender más sobre Nueva Tabarca, con muchos más datos:
Te vacilarán en la isla de los secretos..., Rubén Esquitino en El País, 16/08/2012
De Tabarka a Tabarca, Gerardo Muñoz en Informacion.es, 01/11/2016
De la Tabarka de Túnez a la Nueva Tabarca alicantina: el Mediterráneo como mar de vínculos, Isabel Navarro en Traveler, 14/04/2021
De Tabarka a Tabarca: un viaje (extremadamente) mediterráneo, Carma Casulá en Viajar, 06/08/2021. Casulá es también la autora de Tabarkinas, un libro sobre toda esta historia.
Los tabarchini, ahora: costumbres lígures, producto local y contaminación árabe
Volvamos a Sardegna, que es lo que nos importa realmente hoy. Allí las dos comunidades se asientan, manteniendo una identidad propia.
Ante todo, en lo más evidente, el idioma: en Carloforte y Calasetta se habla un dialecto lígure, y aun cuando no se habla dialecto cerrado, el acento es claramente de Liguria. (Al minuto 1:40 hablan de los tabarquinos de Alicante).
Pero en la cocina también quedan muchos rastros.
En Tabarka los pescadores se abastecían casi exclusivamente a través del comercio con los vecinos tunecinos. Carne, lácteos, verdura. Desde Túnez llegaban quesos y fruta fresca y seca. El pescado, por supuesto, se lo pescaban ellos mismos. Hay unas memorias de finales del S. XVIII, del cura tabarquino Stefano Vallacca, que ahondan con detalle en lo que se comía:
E dell’istessa farina ne fanno certa minestra tonda come le migliarine, da loro chiamata coscos (Stefano Vallacca, Memorie dell’Isola di tabarca, 1770)
Esos coscos eran cuscús, y entraron a ser parte de la alimentación de los tabarchini. A partir de ahí es probable que se difunda el uso del scucuzú en Genova, donde se considera un tipo de pastina para sopa y que se añade al minestrone.
Estos scucuzzu se parecen mucho a la fregola sarda, verdad? En realidad hay dos formatos distintos, que se llaman de la misma forma (es decir con la docena de nombres distintos que tiene). Uno es el de la foto, que son, para entendernos, como gruesos espaguetis cortados muy cortos.
Luego hay esta frégola, de forma irregular, que es (entiendo) elaborada como un cuscús: remojando la sémola de trigo duro y haciendo pelotillas irregulares.
En ambos casos, en Carloforte y Calasetta, se emplea como un cuscús, guisada con carne, o pescado y marisco, o verdura y legumbres. Esta receta de Cascà Tabarkin publicada por Federica Mannoni en Sardina in cucina os puede ser útil. Y esta de Fregola alla campidanese también.
La cocina tabarquina revela sus orígenes lígures también en otros platos: los curzetti son parientes cercanos de los croxetti genoveses, los ravioli se aliñan con el tuccu (la salsa de carne que igual os suena más por el tuco argentino y uruguayo), el pesto, el zémin de sciaixi (zimino di ceci, guiso de garbanzos y verdura), la farinata, la prescinseua (pariente del leite preso galego, por cierto)…
Una lectura fundamental para saber más sobre Tabarka, tabarchini y su cocina es La cucina dei tabarchini, de Sergio Rossi (SAGEP editori, 2012).
¿Por qué es interesante todo esto?
Porque nos dicen algo de las costumbres y de la cocina del S. XVIII: al haberse quedado ahí aislados (durante un tiempo) los tabarchini han desarrollado su cocina y su lengua de forma paralela y distinta a la de los genoveses. Es probable que no sea exactamente el idioma y la receta de 1740, pero al tener menos contactos con la tierra firme se ha mantenido más cercana a la original. Eso es muy interesante, es un poco como encontrar el valle perdido de los dinosaurios.
Por cierto, en Trás-os-Montes, en el noreste de Portugal, están los cuscos, con una historia de alguna forma paralela y parecida. Otro lugar donde el aislamiento -posiblemente de judíos o musulmanes que se habían refugiado/escondido ahí después de las expulsiones del reino de Castilla. Si tenéis ocasión de ir, la visita a bragança y Trás-os-Montes merece la pena.
Próximamente
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Italianidades
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★ La pasta al limón es un clásico. Mantequila, limón y parmigiano son el equivalente salado del lemon curd: un sueño. Aquí tienes la receta de Julia Laich en el Comidista, y abajo una versión de America’s test Kitchen (que es uno de mis sitios preferidos).
★ Mi receta de octubre en el Comidista fue esta Pasta con alubias y mejillones -es un potaje, sencillo, rico y económico. Comed más legumbres, ¡y más mejillones también!
★ Sara de
me mandó esto y todo el mundo tiene que verlo porque es así, literal. (Y por eso lo mejor es probar la pasta).
Cocina
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Para escuchar
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★ No conocía alt-J, lo confieso, pero me enganché al vídeo y ahora los tengo en Spotify
Me ha encantado la historia de los tabarchini, la voy a compartir en mi newsletter la semana que viene 👀 por cierto, ayer empecé La Mesías y, sin hacer espoiler, ¡solo te digo que es una pasada!
El nuevo juego de mesa: acertar el tiempo de cocción de la pasta SIN tirarla al techo!