La cocina de Perugia y de su provincia es una cocina de interior, profundamente ligada al territorio. Cerdo, trigo, legumbres, caza, aceite de oliva.
La cocina del centro Italia
Perugia comparte con otras zonas del centro de Italia una base culinaria muy similar: panes y masas planas para rellenar (torta al testo, focaccia, crescioni), pastas largas de agua y harina como pici o strozzapreti, la centralidad del cerdo y de la norcinería, el aceite de oliva como grasa principal y una cocina marcada por el calendario agrícola y festivo; si has viajado por Toscana o Romaña reconocerás formatos, técnicas y productos, aunque aquí aparezcan con nombres y variantes locales.
Los norcini
Tan importante es el cerdo que de aquí nace la palabra para indicar a “quien, por profesión, mata cerdos y trabaja sus carnes, creando embutidos y fiambres” (Treccani). En la provincia está Norcia, localidad que dio nombre a los norcini y a la norcinería, el arte del despiece y la conservación del cerdo que durante siglos fue un oficio ambulante y estacional. Rosa Molinero Trias cuenta en este artículo de El País cómo estos especialistas —carniceros y maestros charcuteros desde época romana— llegaron a desarrollar una destreza tan fina con el corte, la evisceración y la disección que, en ciertos contextos, su conocimiento práctico de la anatomía los convirtió también en cirujanos solicitados, especialmente a partir del momento en que la Iglesia prohibió en 1215 que los religiosos practicaran cirugía.
Hoy hablamos de:
La cocina de Perugia: guía para orientarse entre legumbres, panmes planos y dulces.
Mesa Completa:
el mapa para comer en la provincia
la receta de la stracciatella
La cocina de Perugia
Glosario de productos y platos que verás en las cartas de la provincia.
BRUSTENGO - Torta rústica hecha con harina de maíz, agua y a veces manzana o pasas. Nació como preparación pobre, cocinada sobre piedra o plancha. Puede ser dulce o ligeramente salada.
CAPPELLACCI UMBRI - Pasta rellena, distinta de la emiliana. El relleno suele ser de carne (a menudo pollo o cerdo) o queso fresco. Se sirven casi siempre en caldo.
CECI - El garbanzo es una legumbre fundamental en la provincia. Aparece en sopas, purés espesos y como acompañamiento de pasta corta. Cocina larga, sabor profundo.
CIARAMICOLA - dulce tradicional de Pascua, con forma de rosca o torta, elaborado con un bizcocho aromatizado con alchermes que le da su característico color rosado, cubierto de merengue blanco y confettini de colores; es uno de los símbolos más reconocibles de la repostería perugina.
CINGHIALE - El jabalí es clave en la cocina de monte. Se marina durante horas o días y se cocina en guisos largos, o se usa para salsas de pasta.
CRESCIONDA - postre típico de Spoleto, de textura blanda y cremosa, que al cortarse muestra tres capas diferenciadas. Se prepara con chocolate negro y amaretti, está más cerca de un flan denso o a una tarta húmeda que a un bizcocho.
CROSTINI NERI - Tostadas de pan cubiertas con una crema de hígado (pollo o ave), anchoa, alcaparra y aromáticos. Parientes cercanos de los toscanos, pero con matices locales.
FAGIOLINA DEL TRASIMENO - Pequeña legumbre local, de piel fina y sabor delicado, cultivada en torno al lago Trasimeno. Es un Presidio Slow Food.
LENTICCHIE - Las lentejas más famosas son las de Castelluccio, pero en general están muy presentes en la provincia. Se consumen sobre todo en sopas.
OLIO D’OLIVA - Umbria es una de las regiones conocidas por su aceite de oliva (junto con Toscana, Puglia y Liguria). Aceites verdes, amargos y picantes, especialmente los de cosecha temprana.
PANGIALLO - Es conocido el romano, pero es presente también en Umbria. Es un dulce navideño hecho con frutos secos, miel, harina y especias.
PASTA ALLA NORCINA - Aunque asociada a Norcia, es habitual en toda la provincia. Salsa de salchicha desmenuzada, nata o ricotta, y a veces trufa negra.
PORCHETTA - Cerdo asado entero, aromatizado con hinojo y hierbas.
STRANGOZZI - Pasta larga, irregular, hecha solo con harina y agua. Ideal para salsas de carne, trufa o tomate sencillo.
STRAPPATELLE - plato de aprovechamiento, se elaboran con restos de masa de pan o harina, agua y aceite, “arrancados” en trozos irregulares y cocidos brevemente. Se sirven como plato sencillo o sopa espesa, más cercana a un gnocco blando que a una pasta definida.
TARTUFO NERO - La trufa negra es uno de los productos más prestigiosos de la zona.
TORTA AL TESTO - Pan plano cocido entre placas de piedra o hierro (“testo”). Se abre y se rellena con embutidos, queso o verduras.
Próximamente y autobombo
★ ¡Este sábado nos vemos en Coruña en el workshop de pasta en Rodolfus!
★ En GastroSER Carlos Cano ha inventado la palabra Marca Negra, para definir los productos deluxe de los supermercados. De la marca blanca a la marca negra: la venganza ‘gourmet’ de la clase media
★ ¡La newsletter vuelve el 3 de febrero!
Hasta aquí la newsletter en abierto. Para los suscriptores cariñosos, el mapa para comer en la provincia de Perugia y la receta de la Stracciatella.