(187) Forlì-Cesena: ladrillos, piadinas y memoria
Entre racionalismo, Pellegrino Artusi y un glosario de cocina romañola.
Hoy hablamos de:
Arquitectura y memoria: del Collegio Aeronautico de Forlì a la Colonia AGIP de Cesenatico.
Pellegrino Artusi, el padre (imperfecto) de la cocina italiana.
La cocina de Forlì-Cesena: entre el Adriático y las colinas, con glosario de productos y platos.
Y al final, la mesa completa con los mapas.
Arquitectura y memoria
Forlì entre monumentalismo y racionalismo
En Forlì, el llamado “quartiere razionalista” del Viale della Libertà es en realidad un mosaico de estilos: neoclásico, littorio, monumental y solo en parte racionalista. Esa mezcla es lo que hace interesante el conjunto, porque muestra cómo la modernidad arquitectónica convivió —y a veces chocó— con la retórica fascista.
Dos edificios, ambos obra de Cesare Valle, concentran bien este momento histórico:
Ex Collegio Aeronautico (1937). Pensado para acoger a cuatrocientos cadetes de la Aeronáutica, combina residencia y espacios educativos. Destacan los Mosaici del Volo de Angelo Canevari, alegoría del dominio humano sobre el aire, y la estatua de Ícaro en mármol de Carrara de Francesco Saverio Palozzi, situada frente a la entrada. Es un ejemplo claro de cómo el racionalismo se usó como lenguaje oficial, pero cargado de símbolos y propaganda.
Ex GIL (1933–35). Era la sede de la Gioventù Italiana del Littorio, con instalaciones deportivas (gimnasio, piscina cubierta, campo de juego) y culturales (teatro-cine, sala de lectura y conferencias). Una torre de 30 metros dedicada a Arnaldo Mussolini lo convertía además en monumento. El edificio refleja bien la función de la arquitectura como herramienta educativa y, al mismo tiempo, ideológica.
Estos dos ejemplos explican mejor que cualquier lista la tensión de la época: el racionalismo como aspiración a modernidad y eficiencia, y la monumentalidad como vehículo de poder y propaganda.
Racionalismo moderno en Cesenatico
En la costa, el racionalismo tomó otra forma. La Colonia AGIP de Cesenatico, proyectada en 1938 por Giuseppe Vaccaro, era casi un manifiesto: un edificio en hormigón armado elevado sobre pilares, con la fachada libre y un pórtico paralelo al mar. Su diseño respondía a un ideal de modernidad y salud: luz, aire, espacio para que trescientos niños pasaran el verano entre juegos y baños.
Durante la guerra funcionó como hospital militar; después volvió a recibir menores y se convirtió en refugio en emergencias como la riada del Polesine o incluso el desastre de Chernóbil. Hoy sigue siendo propiedad de ENI y aún se usa como colonia estival para los hijos de sus empleados. También se abre en ocasiones puntuales para visitas culturales, como las jornadas del FAI (Fondo Ambiente Italiano).
Con estos dos edificios podemos entender la ambigüedad de aquel tiempo: el racionalismo como lenguaje moderno, absorbido y deformado por el fascismo para presentarse como eterno.
Preparando esta newsletter me encontré con un dato curioso: uno de los nombres clave de aquel período fue Marcello Piacentini, que resulta ser mi bisabuelo. Su hijo, Ludovico Quaroni —mi abuelo materno— trabajó después en un urbanismo muy distinto, crítico y renovador. No es un mérito ni una herencia de la que yo supiera gran cosa hasta ahora, pero la coincidencia familiar me obliga a leer estas arquitecturas con un poco más de atención. Entre esas dos generaciones se condensa la contradicción de todo un país.
Entre Forlì y Cesenatico, casi a medio camino, está Forlimpopoli. Y si Forlì conserva la huella monumental del Novecento y Cesenatico la de las colonias marinas, este pequeño pueblo ha pasado a la historia por otro motivo: allí nació Pellegrino Artusi.
Pellegrino Artusi, el padre (imperfecto) de la cocina italiana
Un libro para una Italia recién unificada
Pellegrino Artusi (1820-1911) no fue chef ni aristócrata, sino un comerciante de tejidos acomodado que vivía en Florencia. En 1891 publicó La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, un libro de cocina que se convirtió en un fenómeno editorial. No era el primer recetario italiano, pero sí el primero que recogía recetas de distintas regiones en un país recién unificado. Eso lo transformó en un símbolo de identidad: igual que existía una Italia política, podía empezar a imaginarse también una Italia culinaria.
De la mesa burguesa al imaginario nacional
Hasta entonces la cocina se entendía siempre en clave local —napolitana, boloñesa, toscana—. Artusi reunió platos de Emilia-Romagna, Toscana, Liguria o Lazio y los presentó como parte de un repertorio común. Lo hizo, además, con un estilo cercano: un lenguaje claro, con humor y anécdotas, dirigido no a cocineros profesionales sino a familias de clase media. El resultado reflejaba la mesa burguesa de finales del XIX, con platos aspiracionales, ingredientes que viajaban en tren y un aire cosmopolita. No era la cocina campesina, pero sí la que se difundía como modelo.
Marietta y Francesco, la verdadera cocina de Artusi
Artusi no cocinaba: quienes probaban, corregían y perfeccionaban las recetas en su casa eran Marietta Sabatini y Francesco Ruffilli, sus colaboradores domésticos. Ella misma lo contó en una entrevista de 1932: Artusi nunca se metía en los fogones, pero estaba siempre presente para probar y corregir. Muchas recetas llegaban también por carta de amigos y lectores, y pasaban por las manos de Marietta antes de entrar en el libro. La primera edición reunió 475 recetas, y tras sucesivas correcciones llegó a 790. El libro tuvo quince ediciones en vida del autor, fue traducido a varios idiomas y acabó en casi todas las casas italianas, hasta el punto de que mucha gente lo llamaba simplemente l’Artusi. En su testamento, Artusi nombró herederos a sus domésticos, reconociendo así su papel fundamental en la obra.
Un recetario escrito con sus lectores
Lo que hizo de este libro algo único, como recuerda el historiador Massimo Montanari, es que nadie antes había escrito un recetario con sus lectores. Artusi criticaba los manuales confusos y llenos de francesismos, y ofrecía en cambio recetas claras, replicables y en buen italiano. Sus lectores le escribían con dudas, correcciones o sugerencias, y él las incorporaba: así el libro creció con ellos y se convirtió en un auténtico proyecto colectivo. Por eso l’Artusi no solo fijó un repertorio, sino que también creó comunidad en torno a la cocina.
La cocina de Forlì-Cesena
La provincia de Forlì-Cesena condensa bien la dualidad de la Romagna: por un lado la costa adriática, ligera y popular, con su piadina, el pescado frito o a la plancha y el ambiente de las colonias de verano; por otro, el interior agrícola y montañoso, donde reinan las pastas rellenas, los guisos y los vinos. En ambos mundos se respira la misma idea de cocina: sencilla, generosa y pensada para compartir.
En esta tierra la pasta fresca (tagliatelle, cappelletti, tortelli, ravioli, monfettini) es protagonista, pero no está sola. Aquí una pequeña guía de productos y platos para orientarse:
BARTOLACCIO – Tortello típico de Tredozio, con masa de piadina y relleno de patata, panceta o salchicha.
BUSTRENGO – Pastel elaborado con pan rallado, arroz, frutas secas y a veces mosto.
CAPPELLETTI – Pasta rellena, similar a los tortellini, que se toma sobre todo en caldo en fiestas y domingos.
CASSONE o CRESCIONE – Piadina cerrada y rellena, cocinada en la plancha (alla lastra).
MONFETTINI – Pasta diminuta de huevo, servida con caldos o salsas sencillas.
PIADINA – Tortita de pan sin levadura, acompañada de quesos (squacquerone), embutidos o hierbas.
POLENTA CON RAGÚ – Común en el interior montañoso, a veces enriquecida con setas o salchichas.
SABA – Mosto cocido hasta reducirse a un sirope oscuro, dulce y ácido, usado en postres y salsas.
SANGIOVESE – El vino tinto más representativo de la zona, joven, alegre, perfecto con la cocina local.
SQUACQUERONE – Queso fresco y cremoso que combina de forma clásica con la piadina.
Próximamente y autobombo
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Hasta aquí la newsletter en abierto. Para los suscriptores cariñosos, el mapa para comer en la provincia de Forlì Cesena.