Me hizo gracia, porque yo me veía justo al revés: desordenada, inconstante, incapaz de terminar las cosas. Con los años he entendido que no iba de hacer todo perfecto, sino de medir todo contra una idea de cómo debería ser.

La perfección es algo que me interesa muy poco. Igual que la excelencia, es un camino que se agota rápido. ¿Por qué hablar del mejor -puesto que lo haya- cuando puedo hablar de muchos interesantes? ¿Por qué obsesionarse con la receta definitiva de [inserte aquí el plato del mes] cuando podemos aprender de sus ingredientes, de cómo se come, de dónde se come, de sus variantes?

Fijarse en lo que hay. Sacar una foto, y observarla. O mejor aún, observar sin preocuparse de la foto. Mirar lo que existe, aunque no sea perfecto. En los detalles concretos que, sin proponérselo, explican un lugar mejor que cualquier ideal.

En Piacenza, por ejemplo, el vino no siempre se bebe en copa. Se bebe en una scodella (scudlei en la lengua local), un cuenco de cerámica que recuerda a las cuncas gallegas.

En el norte de Portugal, en Galicia o en Asturias existen recipientes similares. Que existan estos recipientes nos dice cosas. Que el vino allí era algo cotidiano. No hay aquí relatos de terroir, ni añadas históricas, ni skyline botellil. Tampoco hay un consumo aspiracional. Hay una historia de producción de vino, de uso social y cotidiano, de bebida sencilla compartida.

A mi tomar un vino en cunca me emociona mucho, justamente por eso: porque no hay excelencia y sí muchísima historia.

Hoy hablamos de:

• La cocina de Piacenza: guía para orientarse al oeste de Emilia Romagna.

• Mesa Completa: el mapa para comer en la provincia

Próximamente y autobombo

★ Mañana nos metemos en carretera, destinación: Mérida, para presentar el libro de Jorge en la dicha*. Aprovecharé para desayunar de muchas formas distintas entre Extremadura y Portugal. Si quieres acercarte a Mérida, la cita es el jueves 23 a las 19:00

★ No todo es cocina italiana o tradicional: en el Comidista he publicado mi receta de Rollitos primavera Rollitos de primavera crujientes con salsa agridulce: la receta sencilla para prepararlos en casa

★ ¡La newsletter vuelve el 5 de mayo!

La cocina de Piacenza

Es una cocina del norte, de llanura y río. Embutidos curados, pasta rellena, guisos lentos.

Glosario de productos y platos que verás en las cartas de la provincia.

ANOLINI IN BRODO di terza - Pasta rellena de estofado de carne (ternera y cerdo) servida en un caldo intenso hecho con tres carnes (vacuno, gallina o capón y cerdo). Plato festivo por excelencia.

BOMBA DI RISO COL PICCIONE - Pastel de arroz al horno relleno de paloma (u otras carnes), típico de celebraciones.

COPPA PIACENTINA DOP - Embutido curado elaborado con el cuello del cerdo, veteado y aromático. Se sirve en lonchas finas y es uno de los grandes productos de la zona.

GNOCCO FRITTO (o CHISULÉIN) - Masa frita hinchada y ligera que se sirve caliente, ideal para acompañar embutidos.

GORGNALINI - Achicoria silvestre típica de la zona, de sabor ligeramente amargo. Se consume cruda, aliñada como ensalada y servida a menudo con huevos cocidos.

MACCHERONI ALLA BOBBIESE - Pasta tubular gruesa, tradicionalmente hecha con aguja de hacer punto, servida con ragú de carne. Especialidad de la zona de Bobbio.

NIDI DI RONDINE - Lasaña enrollada en forma de “nido”, rellena de jamón y queso, horneada con bechamel. Típica de celebraciones, especialmente en Pascua.

PANCETTA PIACENTINA DOP - Panceta curada y especiada, de textura suave y sabor delicado. Se consume en crudo, en lonchas finas.

PASTISS ALLA PIACENTINA - Timbal de origen antiguo que combina pasta, carnes (a menudo de caza) y masa quebrada en una preparación compleja de contraste dulce-salado.

PICULA AD CAVAL (“PICCOLA” DI CAVALLO) - Carne de caballo picada y guisada lentamente con tomate. La carne de caballo es muy amada en la zona.

PISAREI E FASö - Pequeños ñoquis de pan y harina servidos con alubias y salsa, que puede ser blanca o con tomate.

SALAME PIACENTINO DOP - Salame curado de grano medio, equilibrado entre magro y grasa. Sabor dulce y especiado, menos agresivo que otros salami italianos.

SBRISOLONA - Tarta seca y desmigada a base de harina, mantequilla y almendra. No es exclusiva de Piacenza (más típica de Mantua), pero muy extendida en la zona.

TORTELLI CON LA CODA - Pasta rellena de ricotta y espinaca, cerrada en forma de “trenza”.

TRIPPA ALLA PIACENTINA - Callos guisados lentamente con tomate, verduras y, a menudo, alubias.

Hasta aquí la newsletter en abierto. Para los suscriptores cariñosos, el mapa para comer en la provincia de Piacenza.

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Además, al licor está ligado también el Premio Strega, el galardón literario más prestigioso de Italia, creado en 1947 con el patrocinio de la familia Alberti, la misma que produce el licor.

De qué está hecho el liquore Strega

El Strega es un licor de hierbas italiano elaborado con unas 70 hierbas y especias procedentes de distintas partes del mundo. La receta exacta es secreta, pero entre los ingredientes conocidos o citados por la casa Alberti están el azafrán, la menta, el hinojo, el anís estrellado, la canela, el enebro y la mirra.

Las hierbas se maceran por separado, luego se mezclan en alcohol y el licor se envejece en barricas de roble antes de embotellarse. El resultado final es complejo, dulce y ligeramente balsámico.

La historia

El licor fue creado en 1860 en Benevento por Giuseppe Alberti, comerciante de vinos que fundó la empresa Strega Alberti. La ciudad tenía ya una fuerte reputación ligada a las leyendas de brujas: según la tradición medieval, las streghe se reunían por la noche bajo un gran nogal de Benevento para celebrar rituales mágicos.

Alberti aprovechó esa tradición local para dar nombre al licor y construir su identidad. El producto se difundió rápidamente por Italia a finales del siglo XIX y se convirtió en uno de los licores de hierbas italianos más conocidos.

Hoy hablamos de:

• La cocina de Benevento: guía para orientarse en el interior de la Campania.

• Mesa Completa: el mapa para comer en la provincia

Próximamente y autobombo

★ Esta newsletter sale mientras estoy en Asturias en Gastrol·lar. Cada año vuelvo de ahí con nuevos tesoros: mira nuestras redes para saber más.

★ La Semana Santa está al caer, lo cual para mi quiere decir parar un poco en casa. Puedes leer algo sobre la pasqua italiana aquí:

★ ¡La newsletter vuelve el 31 de marzo!

La cocina de Benevento

Cocina de interior

La cocina de la provincia de Benevento —el antiguo Sannio— pertenece claramente al mundo culinario del interior de Campania. Es una cocina de montaña suave, situada entre Irpinia, Molise y el Matese: pastores, transhumancia, cereales, legumbres, quesos y la omnipresente matanza del cerdo.

Glosario de productos y platos que verás en las cartas de la provincia.

CARDONE – Sopa festiva de invierno típica del interior campano. El cardo se cuece en caldo con capón, pequeñas albóndigas de carne, huevo batido y queso, formando una sopa rica que aparece en muchas mesas entre Navidad y la Candelaria.

CUFFIANELLA – Queso fresco de leche entera de vaca producido en la zona de Cuffiano. De textura blanda y sabor delicado, ligeramente ácido, recuerda a un primosale muy fresco.

FALANGHINA DEL SANNIO - Uno de los vinos blancos más emblemáticos de Campania. Se cultiva ampliamente en las colinas del Sannio y produce vinos frescos, aromáticos y ligeramente minerales. A menudo aparece también en recetas locales, por ejemplo en taralli o masas de horno.

LIQUORE STREGA – Licor de hierbas producido en Benevento desde 1860 por la empresa Alberti. De color amarillo intenso —obtenido con azafrán— y elaborado con unas 70 hierbas y especias, es uno de los licores italianos más conocidos. Su nombre (“bruja”) hace referencia a las leyendas medievales sobre las brujas de Benevento, que según la tradición se reunían bajo un nogal a las afueras de la ciudad.

MELA ANNURCA - Antigua variedad de manzana cultivada en Campania desde época romana. Pequeña, crujiente y muy aromática, se deja madurar al sol tras la cosecha para desarrollar su color rojo intenso.

‘NFRENNULE - Taralli tradicionales de Sant’Agata de’ Goti. Pequeños y crujientes, se elaboran con harina, vino blanco -a menudo ➡️FALANGHINA, aceite de oliva y semillas de hinojo silvestre. Tienen forma de ocho entrelazado y un aroma muy marcado.

PACCHE - Pasta fresca doméstica hecha con harina de trigo duro y agua. Se estira la masa y se corta a cuchillo en tiras irregulares, similares a unos maltagliati rústicos. Su preparación más conocida es pacche e fagioli, con judías blancas del Sannio.

PADELLATA DI MAIALE CON PAPACCELLE – Plato campesino ligado a la matanza del cerdo. Se prepara salteando carne de cerdo con patatas y ➡️PAPACCELLE.

PAPACCELLE - Pequeños pimientos que se suelen encontrar encurtidos, típicos de Campania. Son un ingrediente fundamental de la Insalata di rinforzo, y difíciles de encontrar en españa.

PECORINO DI PIETRAROJA – Pecorino de oveja producido en Pietraroja, en las laderas del Matese. Las ruedas pueden alcanzar hasta 40 cm de diámetro y se elaboran con acquazizza, un cuajo líquido artesanal. Pasta semidura, sabor graso e intenso.

PIZZA DI GRANONE – Preparación rural a base de harina de maíz (granone), cocida lentamente hasta formar una masa compacta parecida a una polenta. Después se dora en sartén y se sirve a menudo con mallone, mezcla de patatas y verduras amargas salteadas. Podría ser la ría de Arousa (torta de maíz, verduras verdes amargas, patatas) pero es el Sannio.

PUCCELLATO - Pan festivo de Pascua típico de Fragneto l’Abate, en la provincia de Benevento. En la versión rústica la masa lleva huevos, harina, levadura y sugna (manteca de cerdo), además de pimienta negra gruesa y una pizca de azúcar. Se deja fermentar largo tiempo y se hornea en forma de pan redondo.

SALSICCIA ROSSA DEL SANNIO - Embutido típico del interior de Benevento, elaborado con carne de cerdo y condimentado con pimentón dulce y picante. Se cura ligeramente y suele comerse a la parrilla o en guisos. Sí, es un chorizo.

TORRONE DI BENEVENTO - Turrón tradicional elaborado con miel, claras de huevo, azúcar y frutos secos, aromatizado con ➡️LIQUORE STREGA. Benevento es uno de los grandes centros históricos de producción de torrone en Italia.

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Cocina de mar y de tierra

A un lado está la costa del Ponente ligur: aceite de oliva taggiasca, anchoas, focaccias rojas como la sardenaira. Sabores nítidos y mediterráneos.

A pocos kilómetros hacia el interior, el paisaje cambia de golpe. Allí sobrevive la llamada cocina blanca de las Alpes ligures y el Monte Saccarello: los sugeli, las turle rellenas de patata y toma, el trigo machacado convertido en sopa. Platos desconocidos fuera de esas comarcas, es una cocina de pastores y trashumancia, hecha con lo que se podía llevar o producir en altura.

Imperia es precisamente ese equilibrio: una provincia que no se entiende solo mirando el mar ni solo subiendo a la montaña. Roja en la costa, blanca en el interior. Dos mundos muy cercanos que conviven en pocos kilómetros y que hacen de esta cocina una de las más contrastadas -y más interesantes- de Liguria.

Hoy hablamos de:

• La cocina de Imperia: guía para orientarse entre anchoas y borraja.

• Mesa Completa: el mapa para comer en la provincia

La cocina de Imperia

Glosario de productos y platos que verás en las cartas de la provincia.

ANCHOAS A LA SANREMASCA - Filetes de anchoa frescos marinados en limón, aceite, ajo y perejil.

BACI DI SANREMO (O DI ALASSIO) - Galletas formadas por dos galletas de avellana, cacao y miel rellenas de gianduja. Nacidas en Alassio en 1919 y extendidas por toda la Riviera.

BARBAGIUAI - Raviolis fritos rellenos de calabaza asada y ➡️BRUSS, típicos de la costa ligur occidental, entre Imperia y la frontera francesa hasta Mónaco. Crujientes por fuera y ligeramente dulces por dentro, se comen como antipasto o merienda salada.

BRUSS - (También brus, brussu) Queso cremoso para untar, de sabor extremadamente intenso y picante, típico del Piamonte y del interior de Liguria. Se elabora fermentando restos de quesos curados (como la toma o el gorgonzola) con leche y, en ocasiones, un poco de grappa, lo que da lugar a una crema potente y muy aromática. Tradicionalmente se consume sobre pan o polenta. Puedes leer más aquí: Scoprire il brussu di ricotta. Il formaggio fermentato della Liguria

BRANDACUJUN - Plato de bacalao o estocafisso cocido y desmigado con patatas, aceite de oliva y ajo. Se emulsiona agitando (“brandare”) hasta quedar cremoso. uedes mirar la receta de aquí: Brandacujun: dove l’olio è protagonista

BURIDDA DI STOCCAFISSO - Guiso tradicional de stoccafisso con tomate, aceitunas, piñones y a veces setas secas. Más estructurado que el brandacujun, con salsa ligada y sabor profundo.

CAPPON MAGRO - Plato festivo ligur a base de pescado y marisco sobre una base de galleta marinera, cubierto con verduras y salsa verde.

CIUPPIN SANREMESE - Sopa de pescado típica de Sanremo, pariente del ciuppin genovés. Se elabora con pescados de roca y se sirve sobre pan tostado. Sabrosa, densa y muy mediterránea.

CONEJO ALLA LIGURE - Conejo guisado con aceitunas taggiasche, piñones, ajo, romero y vino. Dulce-salado equilibrado, típico de las zonas interiores.

CONEJO ALLA SANREMESE - Versión local del clásico conejo ligur, enriquecida con tomate. Las piezas se doran primero y después se guisan lentamente con cebolla, aceitunas taggiasche, piñones, nueces, romero y vino blanco.

GRAN PISTAU - Guiso de trigo machacado, cocido lentamente y terminado con puerro, queso y aceite. Especialidad rural de la Val Nervia.

PANSOTI - Raviolis rellenos de borraja, hierbas silvestres y ricotta.

PICAGGE - Pasta fresca local, similar a tallarines gruesos, que se sirve con pesto o con salsas de pescado.

SARDENAIRA - Focaccia roja típica de Sanremo y del Ponente ligur, considerada por muchos la antecesora local de la pizza. Se cubre con salsa de tomate, anchoas, aceitunas taggiasche, ajo y orégano (a veces alcaparras), sin mozzarella.

SEEPIE IN ZIMINO - Sepias guisadas con acelgas o espinacas en una salsa ligera de tomate y ajo.

STROSCIA - Bizcocho rústico típico de Pietrabruna y alrededores. Sin levadura, de textura quebradiza, con aceite de oliva como protagonista.

SUGELI - Pasta fresca entre gnocchi y orecchiette, tradicional de la zona de Triora y el interior, normalmente servida con pesto o salsa de nueces.

TURLE - Ravioli de media luna rellenos de patata, queso y menta, emblema de la cocina blanca del Monte Saccarello (Alpes ligures).

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★ Hoy empieza el Festival de Sanremo: si tienes curiosidad, aquí tienes una pequeña guía. Y si quieres verlo y comentarlo con nosotras, suscríbete a la Mesa Completa (la suscripción mensual o anual) y entra en el grupo Telegram!

★ Esta semana estaré en Roma unos días, así que atentos a mis stories de Instagram.

★ En la web hay dos recetas nuevas: las Crocchette di patate y las Scaloppine al marsala

★ ¡La newsletter vuelve el 3 de marzo!

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La cocina del centro Italia

Perugia comparte con otras zonas del centro de Italia una base culinaria muy similar: panes y masas planas para rellenar (torta al testo, focaccia, crescioni), pastas largas de agua y harina como pici o strozzapreti, la centralidad del cerdo y de la norcinería, el aceite de oliva como grasa principal y una cocina marcada por el calendario agrícola y festivo; si has viajado por Toscana o Romaña reconocerás formatos, técnicas y productos, aunque aquí aparezcan con nombres y variantes locales.

Los norcini

Tan importante es el cerdo que de aquí nace la palabra para indicar a “quien, por profesión, mata cerdos y trabaja sus carnes, creando embutidos y fiambres” (Treccani). En la provincia está Norcia, localidad que dio nombre a los norcini y a la norcinería, el arte del despiece y la conservación del cerdo que durante siglos fue un oficio ambulante y estacional. cuenta en este artículo de El País cómo estos especialistas —carniceros y maestros charcuteros desde época romana— llegaron a desarrollar una destreza tan fina con el corte, la evisceración y la disección que, en ciertos contextos, su conocimiento práctico de la anatomía los convirtió también en cirujanos solicitados, especialmente a partir del momento en que la Iglesia prohibió en 1215 que los religiosos practicaran cirugía.

Hoy hablamos de:

• La cocina de Perugia: guía para orientarse entre legumbres, panmes planos y dulces.

• Mesa Completa:

  • el mapa para comer en la provincia

  • la receta de la stracciatella

La cocina de Perugia

Glosario de productos y platos que verás en las cartas de la provincia.

BRUSTENGO - Torta rústica hecha con harina de maíz, agua y a veces manzana o pasas. Nació como preparación pobre, cocinada sobre piedra o plancha. Puede ser dulce o ligeramente salada.

CAPPELLACCI UMBRI - Pasta rellena, distinta de la emiliana. El relleno suele ser de carne (a menudo pollo o cerdo) o queso fresco. Se sirven casi siempre en caldo.

CECI - El garbanzo es una legumbre fundamental en la provincia. Aparece en sopas, purés espesos y como acompañamiento de pasta corta. Cocina larga, sabor profundo.

CIARAMICOLA - dulce tradicional de Pascua, con forma de rosca o torta, elaborado con un bizcocho aromatizado con alchermes que le da su característico color rosado, cubierto de merengue blanco y confettini de colores; es uno de los símbolos más reconocibles de la repostería perugina.

CINGHIALE - El jabalí es clave en la cocina de monte. Se marina durante horas o días y se cocina en guisos largos, o se usa para salsas de pasta.

CRESCIONDA - postre típico de Spoleto, de textura blanda y cremosa, que al cortarse muestra tres capas diferenciadas. Se prepara con chocolate negro y amaretti, está más cerca de un flan denso o a una tarta húmeda que a un bizcocho.

CROSTINI NERI - Tostadas de pan cubiertas con una crema de hígado (pollo o ave), anchoa, alcaparra y aromáticos. Parientes cercanos de los toscanos, pero con matices locales.

FAGIOLINA DEL TRASIMENO - Pequeña legumbre local, de piel fina y sabor delicado, cultivada en torno al lago Trasimeno. Es un Presidio Slow Food.

LENTICCHIE - Las lentejas más famosas son las de Castelluccio, pero en general están muy presentes en la provincia. Se consumen sobre todo en sopas.

OLIO D’OLIVA - Umbria es una de las regiones conocidas por su aceite de oliva (junto con Toscana, Puglia y Liguria). Aceites verdes, amargos y picantes, especialmente los de cosecha temprana.

PANGIALLO - Es conocido el romano, pero es presente también en Umbria. Es un dulce navideño hecho con frutos secos, miel, harina y especias.

PASTA ALLA NORCINA - Aunque asociada a Norcia, es habitual en toda la provincia. Salsa de salchicha desmenuzada, nata o ricotta, y a veces trufa negra.

PORCHETTA - Cerdo asado entero, aromatizado con hinojo y hierbas.

STRANGOZZI - Pasta larga, irregular, hecha solo con harina y agua. Ideal para salsas de carne, trufa o tomate sencillo.

STRAPPATELLE - plato de aprovechamiento, se elaboran con restos de masa de pan o harina, agua y aceite, “arrancados” en trozos irregulares y cocidos brevemente. Se sirven como plato sencillo o sopa espesa, más cercana a un gnocco blando que a una pasta definida.

TARTUFO NERO - La trufa negra es uno de los productos más prestigiosos de la zona.

TORTA AL TESTO - Pan plano cocido entre placas de piedra o hierro (“testo”). Se abre y se rellena con embutidos, queso o verduras.

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★ ¡Este sábado nos vemos en Coruña en el workshop de pasta en Rodolfus!

★ En GastroSER Carlos Cano ha inventado la palabra Marca Negra, para definir los productos deluxe de los supermercados. De la marca blanca a la marca negra: la venganza ‘gourmet’ de la clase media

★ ¡La newsletter vuelve el 3 de febrero!

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Hoy hablamos de:

• La cocina de Cuneo: guía para orientarse entre tajarin, plin, brasati, bolliti y quesos con denominación.

• Mesa Completa: el mapa para comer en la provincia y la receta de agnolotti del plin de Luis (Malditos Pastardos).

La cocina de Cuneo

Glosario de productos y platos que verás en las cartas de la provincia.

AGNOLOTTI DEL PLIN – Pequeños agnolotti cerrados con un plin —un pellizco— que les da nombre. Se rellenan con carnes asadas y verduras de la víspera y se sirven con mantequilla y salvia o con el sugo d’arrosto del propio asado: un plato de domingo, de cocina lenta. Mira al final de la newsletter la RECETACA de Maldito Pastardo.

BAGNA CAUDA – Salsa caliente de ajo, anchoas y aceite, servida en un cuenco sobre un hornillo para mojar verduras crudas o apenas escaldadas. Un plato que reúne alrededor de la mesa (y con el que se bromea mucho, por la cantidad de ajo que lleva).

BOLLITO MISTO – Cocido piamontés con varios cortes de vacuno y aves, servido con salsas clásicas como la mostarda, la salsa verde o el bagnet ross. Es un ritual gastronómico más que un plato, presente en ferias y en casas de domingo.

BRASATO AL BAROLO – Carne de vacuno estofada a fuego lento en vino Barolo con verduras y hierbas. Es uno de los grandes platos de otoño de la provincia.

BRUSS / BRUSCH – Crema fermentada, a menudo picante, hecha con restos de quesos mezclados y un chorrito de licor. Untada en pan o servida como condimento rústico, es la expresión más directa de la cocina de aprovechamiento alpina.

BRUTTI MA BUONI – Galletas rústicas de avellana, irregulares y “feas” por fuera, pero fragantes y deliciosas.

BUNET – Flan piamontés de cacao, caramelo y amaretti, de textura espesa y sabor profundo. Es el postre clásico de invierno en trattorias y casas de la Langhe.

CARNE CRUDA - Tartar piamontés de Fassona, cortado a cuchillo y aliñado con aceite, limón y sal.

CASTELMAGNO DOP – Queso de los Alpes de Cuneo, granulado y ligeramente picante, con aromas de hierbas alpinas. Se usa en gnocchi, polenta o rallado sobre pasta.

CUIETTE – Gnocchetti típicos del Valle Gesso, hechos con patata, harina y agua, de forma alargada y estriada. Se sirven con salsa de tomate, ragù o mantequilla y queso.

CUNEESI AL RHUM – Bombones de chocolate rellenos de crema o merengue al ron. Dulce histórico de Cuneo, intenso y aromático, perfecto con café.

CUPETE – Ostias artesanales rellenas de miel y nueces, originarias de las zonas alpinas del Piamonte.

FASSONA PIEMONTESE – Raza vacuna emblemática del Piamonte: carne magra, tierna y muy sabrosa. Aparece en tartares, brasati, bolliti y carpaccios de calidad.

GENEPÍ - Licor alpino elaborado con artemisia de altura. Muchas de las plantaciones y cosechas actuales se encuentran en los valles occitanos de Cuneo y Turín; es el cierre típico de una comida de montaña.

GIANDUIOTTI – Bombones de chocolate y avellana de textura suave y sedosa. Nacidos en Turín pero omnipresentes en la provincia, son la forma más elegante de la avellana piamontesa.

GIARDINIERA – Encurtido de verduras en vinagre suave. En la zona se prepara también en versión roja, perfecta para acompañar bolliti y carnes frías.

NOCCIOLE DEL PIEMONTE IGP (Varietà Tonda Gentile) – La avellana Tonda Gentile, considerada la mejor de Italia por su aroma y dulzor. Base de muchos dulces locales: gianduiotti, torta di nocciole, brutti ma buoni.

POLENTA CONCIA – Polenta enriquecida con mantequilla y capas de quesos locales como Toma y Raschera. Plato de invierno, contundente y muy reconfortante.

RASCHERA DOP – Queso semiduro y ligeramente láctico, muy versátil: aparece en tablas, en fondutas y derretido sobre polenta.

SALSICCIA DI BRA – Salchicha fresca de ternera, típica de Bra. Se consume incluso cruda, apenas aliñada con limón y aceite.

TAJARIN – Pasta de huevo extremadamente fina, a menudo con muchas yemas. Se sirve con ragù corto, mantequilla y salvia o trufa blanca.

TARTUFO BIANCO D’ALBA – La trufa blanca más famosa del mundo. Se lamina sobre pasta, huevos o carne cruda. Temporada corta: octubre a diciembre.

TOMA PIEMONTESE DOP – Toma alpina de pasta semidura, suave y mantequillosa. Perfecta para fondues, risotti y crostini.

VITELLO TONNATO – Redondo de ternera cocido y servido frío, cubierto con salsa de atún, alcaparras y anchoas. Uno de los platos más conocidos del Piamonte.

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★ En el Comidista he publicado la receta del Pan de cañada

★ En Instagram, he hablado de los vegetales en la alta cocina y de la pasta in bianco.

★ La newsletter vuelve el 2 de diciembre, con los resultados de la cata de panettone.

Hasta aquí la newsletter en abierto. Para los suscriptores cariñosos, el mapa para comer en la provincia de Cuneo y la receta de los Agnolotti del Plin de Luis de Malditos Pastardos.

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Si eres nueva aquí, te pongo al día: cada año…

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Así es esta newsletter… ¿bipolar?

Hoy hablamos de:

• La Baqueira Beret italiana

• La tragedia del Vajont

• La cocina de Belluno, con glosario de productos y platos.

• Y al final, la mesa completa: el mapa para comer en la provincia y mi receta de Strudel.

Cortina d’Ampezzo

El lado brillante de Belluno. Cortina es el lugar donde Italia aprendió a esquiar con estilo, a llevar gafas de sol en la nieve y a convertir la montaña en pasarela. Desde las Olimpiadas de 1956 (y atención que vuelven a celebrarse ahí en febrero 2026), el nombre evoca una mezcla de jet set y nostalgia de celuloide: Sofía Loren en abrigo blanco, Fiat 124 Spider aparcados frente a hoteles con moqueta roja, y el murmullo de una “erre” suave al pedir un Negroni Sbagliato.

Era el reino de los milaneses que “hacían temporada”, de las mujeres permanentemente bronceadas —como Marta Marzotto, musa del dolce vivere y del exceso ochentero— y de un cierto modo de entender el lujo alpino: discreto solo en apariencia, exuberante en fondo. Hoy Cortina sigue siendo eso: un lugar que evoca lujo y donde en verano vas a estar atrapado entre turistas.

Hoy Cortina vive en un equilibrio frágil entre exclusividad y saturación. En invierno, cuando se abren las pistas, llegan los milaneses, los romanos y los turistas extranjeros: una multitud selecta que llena restaurantes, boutiques y carreteras de montaña. El esquí sigue siendo el motor del valle, aunque ya no es solo deporte: es escaparate. Con las obras y preparativos de los Juegos Olímpicos de Invierno de 2026, la sensación de temporada alta se ha vuelto casi permanente. En verano, en cambio, el ritmo cambia: llegan senderistas, familias que tienen aquí su segunda casa, ciclistas que suben los pasos dolomíticos y viajeros que buscan frescor y silencio. La vida se traslada a las terrazas, a los refugios y a los caminos.

Longarone y la presa del Vajont

A apenas cuarenta kilómetros de Cortina, el brillo se apaga. El 9 de octubre de 1963, a las 22:39, una porción entera del monte Toc —unos 270 millones de metros cúbicos de roca— se desprendió y cayó en el embalse del Vajont, un lago artificial creado por una presa de 261 metros de altura, la más alta del mundo en su momento. La presa no se rompió: resistió. Pero el desprendimiento desplazó tal cantidad de agua que se levantó una ola gigantesca, de más de 200 metros de altura, que sobrepasó el muro y descendió con una violencia inimaginable hacia el valle del Piave.

En menos de un minuto, Longarone y los pueblos de Pirago, Rivalta, Villanova y Faè fueron arrasados. Murieron 1.910 personas. No quedó casi nada en pie. La magnitud del desastre fue tal que, durante días, los equipos de rescate trabajaron sin comprender del todo qué había pasado: la presa estaba intacta, pero el valle había desaparecido.

El desastre del Vajont no fue un accidente natural. Ya antes del llenado del embalse, los geólogos habían advertido de la inestabilidad del monte Toc. Los primeros deslizamientos se produjeron años antes, pero la empresa SADE (Società Adriatica di Elettricità), responsable de la obra, y luego el Estado italiano tras su nacionalización, minimizaron los riesgos y continuaron las operaciones. El embalse se vació y se llenó varias veces para “observar” el comportamiento de la ladera, hasta que la noche del 9 de octubre se produjo el colapso definitivo.

El proceso judicial posterior fue largo y doloroso: hubo condenas, pero simbólicas. En los años siguientes, Longarone fue reconstruido con ayuda de toda Italia, incluida la de los gelatieri emigrados originarios de esos valles, que enviaron dinero desde Alemania, Austria o España.

Hoy la presa sigue en pie, vacía, como una cicatriz monumental. En su silencio pesa tanto la precisión de los cálculos como la ausencia de escucha. Décadas después, el actor Marco Paolini subió a esa misma presa para contarlo en directo en Il racconto del Vajont: un monólogo sobrio y estremecedor que convirtió la tragedia en memoria colectiva.

En uno de los pasajes más recordados —este fragmento— describe con calma cómo la presa resistió, pero la ola pasó por encima: la victoria de la técnica, la derrota del sentido.

Aquí abajo, la terrorífica simulación 3D deñ desprendimiento:

La cocina de Belluno

La provincia de Belluno es la más montañosa del Véneto y una de las menos pobladas. Su cocina refleja ese paisaje: sobria, de aprovechamiento y muy unida al ciclo de las estaciones. Los ingredientes básicos son los de la montaña —maíz, patatas, legumbres, setas, caza—, con la delicadeza de quien ha aprendido a hacer mucho con poco. Las influencias compartidas con el SudTirol y el Friuli se notan en los embutidos ahumados, los gnocchi de pan, los pasteles de manzana o los nombres de algunos platos que suenan más a alemán que a italiano.

BUCHTELN - Bollos dulces de origen austrohúngaro, rellenos de mermelada o crema y horneados juntos en una fuente, de modo que quedan pegados entre sí. En Belluno y otras zonas alpinas se sirven tibios, espolvoreados con azúcar glas, como postre de invierno o merienda de refugio.

CANEDERLI – Albóndigas de pan con speck o queso, servidas en caldo o con mantequilla y salvia; herencia tirolesa muy extendida en el norte de la provincia.

CAPRIOLO - Corzo de los bosques alpinos, carne magra y delicada muy apreciada en la cocina de caza. Se prepara guisado (in salmì), en estofados o ragús, casi siempre acompañado de polenta.

CASUNZIEI – Ravioli en forma de media luna, rellenos de remolacha y patata (los casunziei all’ampezzana de Cortina son los más famosos).

FORMAGGIO PIAVE DOP – Queso de leche de vaca con DOP propia, producido en el valle del mismo nombre; sabor dulce y firme, excelente para rallar o degustar curado.

GNOCCHI DI PANE – Gnocchi elaborados con pan duro remojado en leche, huevo y harina, un ejemplo clásico de cocina de recuperación.

ORZOTTO – Variante local del risotto, elaborado con cebada perlada en lugar de arroz; suele prepararse con verduras, calabaza o setas.

PASTIN – Carne de cerdo (a veces mezclada con ternera), condimentada y picada gruesa, moldeada en discos y cocinada a la parrilla; plato emblemático de las fiestas populares.

POLENTA E FUNGHI – Polenta con setas, normalmente porcini o finferli, servida sola o como acompañamiento de carnes y salchichas.

STRUDEL DI MELE – Postre omnipresente en la zona alpina; masa fina enrollada con manzana, pasas y canela.

ZUPPA D’ORZO – Sopa densa de cebada, patata y verduras; uno de los platos más reconfortantes del invierno dolomítico.

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★ El sábado estaré en Oviedo en Gastrolibro, para acompañar a Jorge. Mira nuestras redes para saber dónde y cuándo porque aun no lo tengo claro.

★ Empieza la temporada de panettone: se vienen semanas de anuncios, sorteos, y catas. Stay tuned.

★ Novedades en la web:

• la receta de Orecchiette con brécol, ajo y guindilla

Hasta aquí la newsletter en abierto. Para los suscriptores cariñosos, el mapa para comer en la provincia de Belluno y una receta de Strudel.

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• Arquitectura y memoria: del Collegio Aeronautico de Forlì a la Colonia AGIP de Cesenatico.

• Pellegrino Artusi, el padre (imperfecto) de la cocina italiana.

• La cocina de Forlì-Cesena: entre el Adriático y las colinas, con glosario de productos y platos.

• Y al final, la mesa completa con los mapas.

Arquitectura y memoria

Forlì entre monumentalismo y racionalismo

En Forlì, el llamado “quartiere razionalista” del Viale della Libertà es en realidad un mosaico de estilos: neoclásico, littorio, monumental y solo en parte racionalista. Esa mezcla es lo que hace interesante el conjunto, porque muestra cómo la modernidad arquitectónica convivió —y a veces chocó— con la retórica fascista.

Dos edificios, ambos obra de Cesare Valle, concentran bien este momento histórico:

Ex Collegio Aeronautico (1937). Pensado para acoger a cuatrocientos cadetes de la Aeronáutica, combina residencia y espacios educativos. Destacan los Mosaici del Volo de Angelo Canevari, alegoría del dominio humano sobre el aire, y la estatua de Ícaro en mármol de Carrara de Francesco Saverio Palozzi, situada frente a la entrada. Es un ejemplo claro de cómo el racionalismo se usó como lenguaje oficial, pero cargado de símbolos y propaganda.

Ex GIL (1933–35). Era la sede de la Gioventù Italiana del Littorio, con instalaciones deportivas (gimnasio, piscina cubierta, campo de juego) y culturales (teatro-cine, sala de lectura y conferencias). Una torre de 30 metros dedicada a Arnaldo Mussolini lo convertía además en monumento. El edificio refleja bien la función de la arquitectura como herramienta educativa y, al mismo tiempo, ideológica.

Estos dos ejemplos explican mejor que cualquier lista la tensión de la época: el racionalismo como aspiración a modernidad y eficiencia, y la monumentalidad como vehículo de poder y propaganda.

Racionalismo moderno en Cesenatico

En la costa, el racionalismo tomó otra forma. La Colonia AGIP de Cesenatico, proyectada en 1938 por Giuseppe Vaccaro, era casi un manifiesto: un edificio en hormigón armado elevado sobre pilares, con la fachada libre y un pórtico paralelo al mar. Su diseño respondía a un ideal de modernidad y salud: luz, aire, espacio para que trescientos niños pasaran el verano entre juegos y baños.

Durante la guerra funcionó como hospital militar; después volvió a recibir menores y se convirtió en refugio en emergencias como la riada del Polesine o incluso el desastre de Chernóbil. Hoy sigue siendo propiedad de ENI y aún se usa como colonia estival para los hijos de sus empleados. También se abre en ocasiones puntuales para visitas culturales, como las jornadas del FAI (Fondo Ambiente Italiano).

Con estos dos edificios podemos entender la ambigüedad de aquel tiempo: el racionalismo como lenguaje moderno, absorbido y deformado por el fascismo para presentarse como eterno.

Preparando esta newsletter me encontré con un dato curioso: uno de los nombres clave de aquel período fue Marcello Piacentini, que resulta ser mi bisabuelo. Su hijo, Ludovico Quaroni —mi abuelo materno— trabajó después en un urbanismo muy distinto, crítico y renovador. No es un mérito ni una herencia de la que yo supiera gran cosa hasta ahora, pero la coincidencia familiar me obliga a leer estas arquitecturas con un poco más de atención. Entre esas dos generaciones se condensa la contradicción de todo un país.

Entre Forlì y Cesenatico, casi a medio camino, está Forlimpopoli. Y si Forlì conserva la huella monumental del Novecento y Cesenatico la de las colonias marinas, este pequeño pueblo ha pasado a la historia por otro motivo: allí nació Pellegrino Artusi.

Pellegrino Artusi, el padre (imperfecto) de la cocina italiana

Un libro para una Italia recién unificada

Pellegrino Artusi (1820-1911) no fue chef ni aristócrata, sino un comerciante de tejidos acomodado que vivía en Florencia. En 1891 publicó La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, un libro de cocina que se convirtió en un fenómeno editorial. No era el primer recetario italiano, pero sí el primero que recogía recetas de distintas regiones en un país recién unificado. Eso lo transformó en un símbolo de identidad: igual que existía una Italia política, podía empezar a imaginarse también una Italia culinaria.

De la mesa burguesa al imaginario nacional

Hasta entonces la cocina se entendía siempre en clave local —napolitana, boloñesa, toscana—. Artusi reunió platos de Emilia-Romagna, Toscana, Liguria o Lazio y los presentó como parte de un repertorio común. Lo hizo, además, con un estilo cercano: un lenguaje claro, con humor y anécdotas, dirigido no a cocineros profesionales sino a familias de clase media. El resultado reflejaba la mesa burguesa de finales del XIX, con platos aspiracionales, ingredientes que viajaban en tren y un aire cosmopolita. No era la cocina campesina, pero sí la que se difundía como modelo.

Marietta y Francesco, la verdadera cocina de Artusi

Artusi no cocinaba: quienes probaban, corregían y perfeccionaban las recetas en su casa eran Marietta Sabatini y Francesco Ruffilli, sus colaboradores domésticos. Ella misma lo contó en una entrevista de 1932: Artusi nunca se metía en los fogones, pero estaba siempre presente para probar y corregir. Muchas recetas llegaban también por carta de amigos y lectores, y pasaban por las manos de Marietta antes de entrar en el libro. La primera edición reunió 475 recetas, y tras sucesivas correcciones llegó a 790. El libro tuvo quince ediciones en vida del autor, fue traducido a varios idiomas y acabó en casi todas las casas italianas, hasta el punto de que mucha gente lo llamaba simplemente l’Artusi. En su testamento, Artusi nombró herederos a sus domésticos, reconociendo así su papel fundamental en la obra.

Un recetario escrito con sus lectores

Lo que hizo de este libro algo único, como recuerda el historiador Massimo Montanari, es que nadie antes había escrito un recetario con sus lectores. Artusi criticaba los manuales confusos y llenos de francesismos, y ofrecía en cambio recetas claras, replicables y en buen italiano. Sus lectores le escribían con dudas, correcciones o sugerencias, y él las incorporaba: así el libro creció con ellos y se convirtió en un auténtico proyecto colectivo. Por eso l’Artusi no solo fijó un repertorio, sino que también creó comunidad en torno a la cocina.

La cocina de Forlì-Cesena

La provincia de Forlì-Cesena condensa bien la dualidad de la Romagna: por un lado la costa adriática, ligera y popular, con su piadina, el pescado frito o a la plancha y el ambiente de las colonias de verano; por otro, el interior agrícola y montañoso, donde reinan las pastas rellenas, los guisos y los vinos. En ambos mundos se respira la misma idea de cocina: sencilla, generosa y pensada para compartir.

En esta tierra la pasta fresca (tagliatelle, cappelletti, tortelli, ravioli, monfettini) es protagonista, pero no está sola. Aquí una pequeña guía de productos y platos para orientarse:

BARTOLACCIO – Tortello típico de Tredozio, con masa de piadina y relleno de patata, panceta o salchicha.

BUSTRENGO – Pastel elaborado con pan rallado, arroz, frutas secas y a veces mosto.

CAPPELLETTI – Pasta rellena, similar a los tortellini, que se toma sobre todo en caldo en fiestas y domingos.

CASSONE o CRESCIONE – Piadina cerrada y rellena, cocinada en la plancha (alla lastra).

MONFETTINI – Pasta diminuta de huevo, servida con caldos o salsas sencillas.

PIADINA – Tortita de pan sin levadura, acompañada de quesos (squacquerone), embutidos o hierbas.

POLENTA CON RAGÚ – Común en el interior montañoso, a veces enriquecida con setas o salchichas.

SABA – Mosto cocido hasta reducirse a un sirope oscuro, dulce y ácido, usado en postres y salsas.

SANGIOVESE – El vino tinto más representativo de la zona, joven, alegre, perfecto con la cocina local.

SQUACQUERONE – Queso fresco y cremoso que combina de forma clásica con la piadina.

Próximamente y autobombo

★ La cata de tomates de la huerta del Narcea en La Nueva España.

★ De la cata, del bar Blanco y de Cangas del Narcea, escribí en la web: Cangas del Narcea gastronómica: el Festival del Tomate y más motivos para visitar

★ Dejo programada esta newsletter justo antes de ir a Madrid: voy al Mantas Abiertas, a las Gildas de Oro de La Picaeta, a probar pizzas y a ver a gente. A la vuelta te cuento todo.

★ [preppers] La guerra es mala, pero peor aun es tener que pasarla comiendo raviolis de lata. "Una maxi riserva di ravioli in scatola". Così la Germania si prepara a una possibile guerra con la Russia

★ [fauna] Han estudiado los movimientos de los pulpos, y han descubierto que cada tentáculo tiene su función preferida. Aquí el texto en español en El País Los pulpos tienen un brazo favorito para cada tarea pero el del New York Times es mucho más gráfico Building an Octopus Dictionary, One Arm Movement at a Time

★ [i ciurri] Igual que me duele cuando leo “rissoto”, el titular de este artículo italiano me hace daño: “el churros”. Che cos'è il churros, ovvero il fantastico dolce spagnolo fritto da intingere nella cioccolata

★ [una mattina] He buscado el vídeo del señor que dice, en inglés, “hemos encontrado mensajes escritos en las balas, decían “bella ciao bella ciao bella ciao ciao ciao”. Me sorprende que no esté rulando en la italianosfera. A Bullet Casing Quoted ‘Bella Ciao,’ an Antifascist Anthem Now Popular With Video Gamers

★ [Burgos, Piemonte] Esa es una morcilla de arroz, no me fastidies. In Piemonte con il riso fanno anche un insaccato: storia della salsiccia di riso

★ [vivienda] Lo que más me aterra de esta especulación en la vivienda es cómo se extiende entre la sociedad. No son solo los fondos buitre, ahora son los pequeños inversores. “Excelente oportunidad”: el mercado se llena de pisos baratos y problemáticos

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Italia es una de las mecas del helado artesanal, y —aunque os recuerdo que es en el norte donde hay una tradición más arraigada y desarrollada (y Bologna es la Kaaba)— en general en todo el país se adora el helado todo el año.

Pero hoy quiero hablar de tres helados distintos, tres píldoras para este agosto que está siendo tórrido y agotador en todos los frentes. No son bolas perfectas de pistacho ni conos fotogénicos con toppings. Uno parece un plato de pasta, otro se sirve en copa retro, otro es duro como una piedra, y el cuarto se esconde bajo tierra.

Hoy hablamos de:

• Espaguetis sin pasta

• Copas que parecen salidas de un catálogo setentero

• El helado siciliano que se corta con cuchillo

• Sabores que se esconden bajo una tapa metálica (carapina)

• El mapa del comer en Bologna, actualizado (mapa para suscriptores de pago)

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Spaghetti Eis

De vez en cuando alguien me envía una foto por Instagram: “¡Mira qué hacen en Alemania, seguro que te horroriza!”. Parece un plato de pasta en blanco, con salsa de tomate encima y queso rallado, pero es helado. Los conozco bien: los espaguetis helados son parte integrante de mi infancia. En la Pordenone de los años 70 y 80 era uno de los helados estrella en las heladerías —las de antaño, donde aún ibas a sentarte y pedías una copa.

Lo que he descubierto hace no mucho es que el invento tiene lugar de origen, fecha y padre: Mannheim, a finales de los años 60, Dario Fontanella.

Fontanella es el último de una familia de heladeros italianos, originarios de Belluno (en el Veneto). Dicen que, después de haber visto un Mont Blanc, pensó que podía hacer algo parecido con el helado. Pasó unas bolas de helado de crema por un prensapatatas y transformó el helado de vainilla en “espaguetis”. Para acabar el plato, salsa de fresa (como si fuera tomate) y virutas de chocolate blanco (el “parmigiano”) —aunque otras veces lo he visto hacer con coco rallado.

Hoy es un clásico alemán, con presencia en casi todas las Eisdielen del país. En Italia tuvo su momento de fama y ahora ha quedado como algo exótico y ligeramente cursi, pero apuesto que se va a volver a poner de moda pronto. Como tantas cosas que los emigrados transforman fuera de casa, el spaghetti eis no es italiano, pero no podría existir sin la italianidad.

Las copas helado

Comentaba antes eso de “pedir una copa” en una heladería: cuando salir a cenar o picar algo no era tan frecuente porque las cenas fuera eran para ocasiones especiales y, de todas formas, las opciones eran las que eran. Pero salir se salía, y las propuestas eran más sencillas —también económicamente.

Por cierto: justo ayer leía, gracias a la newsletter de , un artículo sobre el fenómeno de los Späti berlinenses, esos espacios que de alguna forma se sustraen a las dinámicas turbocapitalistas y permiten encuentros y socialización a bajo coste.

El cucurucho era para pasear, pero si te sentabas en una heladería, pedías una copa helado. Y, siguiendo con el tema de los trampantojos, una clásica —aunque ya casi en extinción— era el uovo al tegamino: un postre que imita un huevo frito, hecho con una base de crema blanca (nata, helado o yogur), y una mitad de melocotón o albaricoque en almíbar como yema. Era algo que se podía hacer incluso en casa: de hecho, podrías hacerlo hoy mismo con una tarrina de helado de vainilla y una lata de melocotones en almíbar.

(Nota frutal: en Italia son muy aficionados a los albaricoques, en mermelada o en almíbar, tan comunes como los melocotones. En España la mermelada de albaricoque no es tan habitual, y no recuerdo haber visto albaricoques en almíbar. Cada país tiene sus frutas -el cassis en Francia, el albaricoque en Italia… y en zumo, la pera. Qué rico el zumo de pera.)

A partir de ahí se abre un mundo: el de las copas de helado con nombre propio, herederas de una época en la que el menú de la heladería era como una carta de cócteles. En los años 70 y 80, las heladerías italianas ofrecían copas barrocas, con nombres como Paciugo (mezcla caótica de sabores y texturas, muchas veces con fruta en almíbar y sirope; si buscas online encontrarás ocho recetas distintas) o Nafta (más delicada, mi preferida: en el noreste era helado crema, stracciatella, nata y muchas amarene; en otras versiones lleva chocolate, café helado y licor). Sus orígenes son discutidos: la versión más novelesca habla de un heladero de Lignano; otra de una heladería de Padova en Prato della Valle. La zona de origen parece claro que es el noreste.

Cada ciudad tenía sus variantes, cada heladero sus fórmulas. Algunas copas se servían en vasos altos con cucharillas largas, otras en pequeños cuencos de vidrio con barquillo clavado en el centro.

Ahora, cuando lo nuevo es volver a proponer lo viejo, auguro copas de helado desatadas para el verano 2026.

Pezzo duro

Mucho antes de que existieran las vitrinas refrigeradas, el helado en Sicilia se vendía en pezzi: porciones individuales preparadas, cortadas de bloques grandes y guardadas en cajas térmicas. El pezzo duro era compacto y denso, hecho con leche, azúcar, yemas y saborizantes naturales como pistacho, almendra o café. Se conservaba en cajas metálicas forradas de hielo y sal, y se vendía en la calle, a mano o entre dos bizcochos.

Durante décadas fue el helado popular del verano siciliano, hasta que el formato moderno —cremoso, en tarrina o cucurucho— lo desplazó poco a poco. Hoy sobrevive en pocas heladerías, casi todas en provincias como Ragusa o Siracusa, y requiere no solo una técnica distinta, sino también una clientela dispuesta a morder en lugar de lamer.

Para quienes crecieron en España, el pezzo duro recuerda mucho al helado al corte: ese bloque que se vendía entre dos barquillos y se comía a mordiscos. La gran diferencia es que, en Sicilia, el pezzo duro suele prepararse en forma de bol, de modo que el corte no es rectangular, y en su interior suele esconder un bizcocho empapado en licor, con fruta escarchada o almendras.

Puedes leer y ver más en este artículo del Gambero Rosso.

¿Carapina o carapigna?

Aunque hoy asociamos el término carapina a las cubetas metálicas con tapa —los pozzetti— en las que algunas heladerías guardan el gelato, su origen en Cerdeña es otro y mucho más refrescante. En la Barbagia, provincia de Nuoro, carapigna es el nombre de un protohelado: un sorbete de limón elaborado en un cilindro metálico rodeado de nieve y sal.

La receta tradicional es simple y elegante: agua, azúcar, zumo de limón y, a veces, corteza para aromatizar. El secreto está en el proceso: el cilindro (la carapigna) se colocaba dentro de un barril de madera relleno de nieve recogida en invierno y almacenada en nivere o pozos de hielo. Con un movimiento constante, la mezcla se helaba poco a poco, quedando aireada y suave. Una heladera ante litteram.

Este sistema recuerda, en parte, a las cases de neu mallorquinas, donde también se utilizaba la nieve para elaborar helados y bebidas frías. Históricamente, en Mallorca hay registros de ambos usos de la nieve:

• Como refrigerante externo (igual que en Cerdeña), colocando el recipiente con la mezcla dentro de nieve y sal.

• Como ingrediente en granizados y nieves endulzadas (neu amb sucre, neu amb llet), en las que la nieve sí se consumía junto con el resto de ingredientes.

Si el nombre carapina te suena, es porque así llaman hoy en muchas heladerías italianas a las cubetas cerradas donde se conserva el helado artesanal, un sistema que protege el producto de la luz y del aire y que, en cierta forma, mantiene vivo el espíritu de la carapigna: algo escondido, que hay que descubrir.

Más sobre la carapigna sarda, en Vice (italiano)
Las cases de neu, origen del helado artesanal en Mallorca

Próximamente y autobombo

★ El 31 de agosto estrenamos Mantas Abiertas: un picnic colectivo para reclamar y celebrar el uso del espacio público. Empezamos en Santiago, pero la idea es que cada cual lo lleve a su ciudad, con su gente y su manta. No es un evento organizado al milímetro, sino una excusa para juntarnos, comer y charlar sin consumir en un bar ni pagar entrada a ningún sitio. En Instagram mantasabiertas encontrarás toda la información, y en Telegram los grupos para coordinar en cada ciudad.

★ ¡Las nuevas camisetas Más migas, menos gulas ya están aquí! Cómodas y asertivas, están listas para enviar.
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★ En Directo al Paladar he escrito de San Telmo, el bistrot de pasta en Bilbao.

★ En El Comidista he publicado otra receta de pasta perfecta para el verano: Ensalada de pasta con queso feta, calabacín y hierbabuena.

★ Nos leemos el 1 de septiembre con la newsletter sobre el mes de agosto.

★ [salud] Esto explica unas cuantas cosas 😅 La biología explica por qué nos hacemos mayores de repente a los 44 y a los 60 años

★ [salud] ¡Y esto lo teníamos clarísimo! Estudian por primera vez el efecto de legalizar el aborto: mujeres más felices, que acaban la ESO y se divorcian menos

★ [comer] La Clau tiene coche y apunta maneras

cocinita virtual

comer por el camino

Este verano no va a haber VACACIONES. Por lo menos, no esas vacaciones insuperables que parece que solo existen en Instagram. Es verdad que mi movida no son los GRANDES VIAJES. Cuando tu trabajo te tiene todo el día de aquí para allá, en el momento en el que puedes descansar lo único que quieres es bajar a tu bar de siempre, comer en tu sitio de siempre, estar con tu gente de siempre y, el resto del tiempo, pasártelo tumbada en tu sofá de siempre. ¿Un safari en la sabana? No gracias. ¿De mochileras a la India? Prefiero dormirme sobre el asfalto de Zaragoza en agosto. ¿Descubrir la selva amazónica? Escóndeme los cuchillos. Ya sabéis por dónde voy. Sumado a la necesidad de sosiego, llevo varios meses pendiente de hacer una mudanza y los inconvenientes no han dejado de llegar, retrasando, por fin definitivamente, nuestro traslado a principios de septiembre. Y este verano es también mi primer verano con coche. Creo que es evidente lo que eso significa…

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9 months ago · 36 likes · 4 comments · Claudia Polo

★ [aperitivos] En los EEUU han empezado a meter Aperol en la cerveza. Estoy tardando en probar. Da qualche parte il drink dell’estate è lo Spaghett, ma non ha nulla a che fare con la pasta

★ [aperitivos] Otra mezcla, pero esta es más familiar: clara de limón. Me encanta que en España tenga nombre propio. Radler: pedal y limón

Servus Germania 🥨

🥨#25 Radler: pedal y limón

Hace un par de semanas, estando en Valencia, me pedí una clara con limón. Y el camarero me respondió con toda naturalidad: “¿Una Radler?”. Me quedé loca. Porque si hay algo que jamás habría imaginado hace diez años es que aquella bebida tan bávara estaría hoy en la carta de un bar valenciano…

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9 months ago · 11 likes · 8 comments · Marta Lalibretaroja📕

★ [eat the rich 1] En Coque proponen un menu con Macallan a 1.800 euros. 1.800 euros, 17 platos y maridaje exclusivo: el menú de Mario Sandoval para los amantes del whisky

★ [eat the rich 2] En Quique Dacosta han dicho “agárrame la cartera” y suben a 4.000 (con Dom Perignon). Confirmado, el menú más caro de España está en Alicante: "Una experiencia gastronómica única"

★ [angustias] Son tiempos difíciles, el genocidio palestino es tan inimaginable que nos volvemos rabiosos. Esta newsletter de no va exactamente de esto, pero un poco sí. Geisslerlieder

★ [espacios públicos] El problema no es tener piscina. El problema es que no hay (suficientes) piscinas públicas, y las personas -quien puede- se busca la vida haciéndose una piscina en vez de exigir a la administración pública que haga algo. La piscina, un bien inaccesible en plena ola de calor: “Hay muchas, pero para unos pocos”

★ [dinero público] De un proyecto de puente sobre el estrecho de Sicilia se habla desde que tengo memoria, y suele ser algo que se sacan de la chistera para desviar la atención Meloni recupera el polémico proyecto del megapuente de Sicilia con un coste de 13.500 millones

Sin embargo esta noticia me hace pensar que algo de verdad hay: Sacyr firma el contrato para construir el puente de Sicilia por 10.600 millones de euros

★ [paneviajes] Oh. My. God. ¿Está hablando de mi? (¡En enero me voy un fin de semana a Bologna con siete panepanners!) Vado in vacanza con i creators

Commestibile

Vado in vacanza con i creators

/ Commestìbile / #42…

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9 months ago · 7 likes · 2 comments · Roberta Abate

★ [Roma] Anya Von Bremzen recomienda en el New York Times unos locales interesantes. To Discover Real Roman Food, Head to the Neighborhoods

★ [cocinas primas] A medio camino entre los pimientos de Padrón y los pimientos verdes fritos, los friggitelli napolitanos. Friggitelli in padella: ecco come fare i peperoni verdi saltati

★ [Santa Samin] Después de controlar 3 o 4 preparaciones básicas (un arroz, una ensalada, un guiso), jugar con las aromáticas permite, con poco esfuerzo, ampliar el repertorio. Samin Nosrat te lo explica mejor. What "use whatever herbs" really means

a grain of salt

What "use whatever herbs" really means

After we posted our first un-recipe, a thoughtful reader responded with this great question: Many recipes say “use whatever herbs you have or sound good,” but they each have different tastes. What is a good way to select them or combine them? I was happy to answer this question directly in the comments, but it also seemed worth highlighting in a post so…

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9 months ago · 343 likes · 8 comments · Samin Nosrat

★ [libros] La Retornada me gustó mucho, y me apunto este. ‘La edad frágil‘, de Donatella di Pietrantonio: novela sobre mujeres que resisten

★ [Sahara Occidental] Puedes leer el Manifesto, y los firmantes, aquí. Rodrigo Sorogoyen, Icíar Bollaín, Javier Bardem y más artistas, contra el rodaje de ‘La Odisea’ de Nolan en el Sáhara Occidental

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No voy por ahí, esta no es una newsletter con moraleja, que te haga sentir mal por algún privilegio. Tampoco es un todo vale. Vivimos días complejos y algunos cargamos con todas las culpas del mundo mientras el mundo se va a pique de la forma más absurda.

Como dice Laura Marajofsky en su última newsletter de -ella habla de comer, yo de viajar, pero se puede aplicar un poco a toda la vida:

Entonces, ¿qué hacemos? Es una respuesta compleja, y un poco como decimos siempre no pretendemos ser brújula moral de nadie porque entendemos que tener tiempo y dinero para poder pensar en dónde y qué se consume es un privilegio que no todos tienen. Por eso cada uno que haga lo que pueda desde donde pueda. Esta es simplemente una invitación a estar atentos y seguir discutiendo.

Hoy hablamos de:

• La privatización de las playas en Italia

• ¿Qué se come en las playas italianas?

• Las playas son también un punto de llegada

• Música de verano

• El mapa del comer en Firenze, actualizado (mapa para suscriptores de pago)

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¿De quién es la playa?

Si vas a la playa en Italia, es posible que te encuentres con que está tomada por tumbonas y sombrillas de un chiringuito, o que aprendas el concepto de spiaggia libera, playa libre. En Italia, la spiaggia libera no es un tipo de playa salvaje ni nudista, es simplemente la playa donde no se paga. Porque sí: en muchas zonas del país, hay que pagar por acceder o estar en la arena. No es una excepción, es la norma. Y el fenómeno no es exclusivo de Italia.

Lo que se paga es, técnicamente, el alquiler de la sombrilla con tumbonas. A cambio de una cifra que ronda los 30-40€ al día (aunque hay sitios más caros), tienes acceso a las instalaciones, cada stabilimento tiene las suyas. Piscina, cabinas para cambiarse, espacio de animación infantil, chiringuito, bar, pedaló (patín de agua)… Puedes reservar tumbona, cama o silla, añadir extras como una botella de espumoso, llevar a tu perro y que tenga su bañerita o un helado. Si vas con niños, puedes dejar ahí juguetes y colchonetas. La verdad, suena apetecible. Pagando, alguien soluciona todas tus incomodidades.

A cambio, no queda playa para los demás.

Italia: spiagge, concesiones y protestas

El sistema de los stabilimenti balneari o bagni siempre ha existido, pero ha ido a más en en los últimos 15 años. Y si nunca fue algo del agrado de todos, según ha ido comiendo arena (y subiendo de precio) también ha suscitado más polémicas.

Las concesiones de estos stabilimenti son dadas por las administraciones locales, ayuntamientos, regioni o estado, con una confusión burocrática muy vivaz y característica de Italia. Los stabilimenti pagan muy poco y recaudan mucho. para añadir más gracia a todo esto, las concesiones son vitalicias y hereditarias. Un plan sin fisuras (para ellos).

Algunos datos:

• En 2023 había 7.244 stabilimenti balneari registrados, casi 1.500 más que en 2011.

• Ocupan más de 18 millones de metros cuadrados del litoral. He controlado este dato porque me parecían muchos metros cuadrados pero es así. En porcentaje, es un 23% de la costa.

• Algunas regiones (como Liguria o Emilia-Romagna) tienen menos del 30 % de costa realmente libre.

• Las licencias se rigen aún por un sistema que Europa considera desfasado. La Directiva Bolkestein de 20061 exige licitaciones públicas pero sigue sin aplicarse. Claramente los operadores que llevan generaciones pagando una miseria no están nada contentos. El año pasado incluso hicieron una huelga de protesta: de 7,30 a 9,30 (porque quejarse sí, pero dejar de recaudar no, ¿qué somos, comunistas?).

• Las protestas han aumentado, y todos los veranos sale el tema. El verano pasado grupos como Mare Libero o Legambiente se movilizaron pidiendo que al menos el 50 % de las playas sea de acceso libre. Ya ves, cuanto menos tienes, menos pides.

Vidas de playa

La vida de playa es distinta en cada zona -está claro, piensa en cómo es ir a la playa en la costa de Cádiz, en Málaga, en Galicia, en Cantabria, en Benidorm o en Mallorca. Distinos tipos de playa, distinto clima, cantidad de gente, etc. Lo mismo pasa en Italia, con el añadido de que tienes el jolly de que haya establecimientos balnearios. E incluso eso varía de zona a zona.

La Romagna es el lugar más tópico cuando se habla de playa de masas, un poco como Benidorm en España. Rimini, Riccione, Cattolica, Cesenatico, Milano Marittima. Si miras el mapa(pon vista satélite) verás que la Riviera Romagnola existe de verdad, una única, larga playa (que luego sigue por la costa de las Marche y de Abruzzo). La vida en verano se hace en los bagni: primero está el de tus padres, donde pasas la infancia, luego están los de la adolescencia, los de tus amigos -y entonces irás de visita a uno o al otro. Y así llegas a la juventud con una sólida cultura dei bagni.

La Versilia, la costa de Lucca (Toscana), es otro clásico de vida de playa.

Al sur hay de todo -muchas rocas, difíciles de gestionar para los establecimientos, además de no ser del agrado de las familias, pero también hay playas, y stabilimenti. La Puglia se ha puesto al día en los últimos 15 años y ahora es meta casi de lujo, con stabiliemnti que cobran hasta 80 o 100€ para un día de sombrilla.

Una diferencia importante que hay entre las distintas zonas es que mientras en Romagna en general puedes poner tu toalla a orillas del mar en cualquier lado, sea playa libre o de un bagno, en Puglia al parecer te crean problemas -cosa que es probablemente ilegal pero tú ibas a la playa a estar tranquilo, no a discutir con energúmenos del turbocapitalismo.

En muchos establecimientos ahora se puede reservar todos los servicios on line y muchos usan la plataforma de Spiagge.it, donde puedes seleccionar hasta la bañerita hinchable para tu perro. Porque en Italia se paga por poner una toalla en la arena, pero al menos puedes llevarte a tu perro. No somos bestias.

España: ¿una deriva similar?

De momento, en España la situación es distinta, pero sirva esta newsletter de aviso para ver a qué se puede llegar. La ley española garantiza el acceso libre al mar, pero en la práctica crece la ocupación privada del litoral.

Un buen resumen lo ofrece este artículo de El País

👉 La ‘guerra de las sombrillas’: multas de 750 euros por reservar sitio en la playa y tumbonas de pago en expansión.

• En algunos puntos del litoral marbellí “se supera el 40 % de ocupación privada de la playa”.

• Las playas urbanas pueden tener una ocupación del espacio del 50 % y las naturales del 10 %.

• Los principales indignados son vecinos que consideran “una vergüenza tener que pagar” para ir a “sus playas”, ya que visualmente les da la impresión de que las tumbonas privadas ocupan mucho espacio.

• Por ley, el acceso al mar y el tránsito por estas playas está permitido y es gratuito para todos, pero en estos lugares no se puede colocar la toalla, tumbona o sombrilla propia ni hacer castillos de arena o similares.

Un menú playero

Para ir hacia algo más ligero, hablemos de comida. ¿Qué se come en la playa en Italia? Helados y bebidas frías están en todas partes, pero luego cada país tiene sus peculiaridades.

En las playas de Portugal hay hombres que cargan con neveras portátiles llenas de bolinhas, berlinas simples o rellenas de crema. Hace tiempo recuerdo haber visto una app para poder reservarlas online (le decías en qué playa y a qué hora y te las llevaban) pero no la encuentro: igual no era un gran negocio.

Según este artículo de El Mundo, la costumbre de las bolinhas se debe a la presencia de familias judías alemanas refugiadas durante la Segunda Guerra Mundial. No lo tengo claro (además las llaman pfannkuchen, que no tiene mucho que ver), pero oye, yo lo dejo allí.

El hecho es que los bomboloni (que no son otra cosa que un tipo de berlina) son un clásico sobre todo en las playas del Tirreno, entre Toscana y Lazio. Y a este punto es obligatorio poner a Gianna Nannini:

El tópico por antonomasia del vendedor ambulante es el que grita “¡Cocco bello!” y por un módico precio te da un boleto para una gastroenteritis disfrazado de trozo de coco.

Algo parecido pasa con la grattachecca, preciosa costumbre que queda bien en vídeo pero que no le recomendaría ni al jefe de Desokupa (bueno, a él quizás sí).

Más cosas que puedes comprar en los quioscos en la playa -que ahora se llaman todos chiringuitos, así, en español: piadinas, schiacciata, focaccia…

¿Y debajo de la sombrilla?

Allá cada familia. En mi casa éramos superfrugales: schiacciata simple (en la Elba), como mucho un bocadillo, y fruta.

Cuando se iba en grupo -abuelos, tías, primos- se llevaba un gran tupper de pasta fredda o insalata di riso, que acababan regularmente aliñados con la arena.

Pero hay quien lleva cosas mucho más elaboradas:

A mí eso del filete empanado en la playa me parece muy pesado y complicado de hacer, pero me cuenta mi amiga Claudia, de Ravenna (costa romañola) que con sus padres llevaban cappelletti al ragù.

Y desde Chipre, Carolina Orphanidou me escribía:

en Chipre llevamos bocadillos con halloumi y lountza (lomo de cerdo ahumado), y pepinos y tomates aparte, no dentro del bocadillo. Patatas fritas de bolsa, fruta. Los vendedores ambulantes venden helado, koupes (como kibbeh, pero más grandes y con cerdo) y pombes (como churros, pero más densos y empapados en almíbar).

La playa de quien llega

No olvidemos que las playas, en Italia así como en España, son también un lugar de llegada, de esperanza y de muerte.

Desde que en marzo de 1991 llegó el Vlora al puerto de Bari, cargado de miles de albaneses, no podemos ignorar que la frase “l’ultima spiaggia” es, a veces, terriblemente real.

¿La ironía?
El modelo de explotación turística de las playas italianas ahora se está desarrollando… en Albania.

Y Trump tiene sus ideas sobre Gaza.

La playlist

Una banda sonora para leer esta newsletter bajo la sombrilla o en el metro con calor:

Próximamente y autobombo

★ El verano no empieza sin tu camiseta panepanner. Y este año, además, hay taza.

Si tú también quieres más migas y menos gulas (o sencillamente te apetece hacer feliz a esta microempresa unipersonal), encarga las tuyas.

Ya están en producción y, si todo va bien, en dos semanas las tendré en mis manos.
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★ ¡Soy mocatriz! Gracias Sarah Serrano por reconocer finalmente mi veradera vocación. Puedes leerla aquí (¡porque aparte de esto dice otras cosas mucho más interesantes!): Seguiremos escribiendo gastronomía.

★ Esta tarde me voy a Inglaterra, tenía ganas de mojarme así que ¡hola Liverpool a 21 grados y lluvia!

★ Nos leemos el jueves 31 con la newsletter sobre el mes de julio.

★ [crianza] ¡A favor de dejar que les hijes se aburran! D’estate i figli facciamoli marcire

★ [turbocapitalismo] Esa sensación constante de que quieren convencernos de que vivimos por encima de nuestras posibilidades, mientras los beneficios de bancos y grandes empresas no dejan de crecer y nuestro poder adquisitivo se hunde. “El nuevo precariado estructural ya está en marcha, y que su fórmula es medieval: trabajar todo el día para pagar techo y comida, sin más futuro.” Tienes dos años para escapar

★ [cómics] Un retrato de Zerocalcare, el dibujante que tienes que leer (y si es en italiano, mejor) Zerocalcare, el historietista italiano que le da voz a Rebibbia

★ [alimentación] Te hago el resumen de este artículo del Washington Post sobre por qué los italianos no están tan obesos como los estadounidenses: la tasa de obesidad en Italia es muy inferior a la de EE. UU. (17 % vs. 42 %). No se debe tanto a lo que comen, sino a cómo, cuánto, cuándo y dónde lo comen. Porciones pequeñas, pocos tentempiés, entorno alimentario menos agresivo, dieta diferente (menos carne, menos azúcar añadido, muchos menos refrescos, más pescado, más vino y más pasta pero menos calorías diarias en total (unas 200 menos por persona). Why aren’t Italians as obese as Americans? It’s not really what they eat.

★ [turbocapitalismo] Difícil navegar este tema, entre deseo personal y realización previo pago. Hace un par de años que veo cada vez más mujeres alrededor de los 30 años hablando de la congelación de óvulos y me quedo pensando en qué derecho es cuando quien nos lo satisface es una empresa privada. Congelación de óvulos para retrasar la maternidad: ¿es esta la solución?

★ [orgullo] un poco de cocco bello se lo daba también a Aznar. La intrahistoria del matrimonio igualitario: “Aznar nos ofreció una ley si renunciábamos a llamarlo así”

★ [comer en la tele] ¿Habéis visto Somebody Feed Phil? Yo (aún) no pero creo que me horrorizaría. Acepto apuestas (y para la próxima newsletter veo algunos capítulos y os digo quien ha ganado). Somebody Explain Why Everybody Loves Phil Rosenthal

★ [libros] Lo que sí me está gustando mucho es este libro de Dario Ferrari. En italiano es La ricreazione è finita pero lo encuentras traducido al español: Se acabó el recreo, traducción de Carlo Gumpert, ediciones Libros del Asteróide. El fenómeno editorial italiano que revive con humor las sombras del terrorismo de los años de plomo

★ [libros] Íñigo Domínguez recopila libros para leer Venecia. Los únicos que os desaconsejo muy mucho son los de Donna León. Venecia, a pesar de todo: libros para entender cómo sobrevive la ciudad más enigmática del mundo

Aquí, mis lecturas venecianas.

★ [jugar] Un mapa de mesas de ping pong. Visto a . Ping Pong Map

★ [body positive el que tengo aquí colgado] Aceptarse cómo se es… hasta que llegó el Ozempic. La revolución Ozempic y el nuevo culto a la delgadez frenan la aceptación del cuerpo

★ [abbronzatissima] Igual que el alcohol: hazlo, pero sabiendo qué implica. Los médicos destierran la idea de tomar el sol, incluso con crema: “Broncearse es una señal de daño en la piel”

★ [Sicilia] Un bonito artículo en el new York Times sobre Favignana, una isla en el oeste de Sicilia. Es difícil llegar, no vayas. On a Magical Italian Island, Swimming, Stone and Sea

y para terminar

Hasta aquí la newsletter en abierto. Para los suscriptores cariñosos, el mapa para comer en Firenze, actualizado.

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Negra, de algodón suave, con estampado rojo y un lema que repito y defiendo:
Más migas, menos gulas.

Está disponible en preventa hasta el lunes 15 de julio

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¿Puedo acaso decirte que no vayas a Roma? En absoluto. Primero, porque quién soy yo para decirte eso. Pero sobre todo porque quiero que vayas, solo que intentes mirarla con otros ojos. Los monumentos ya los conocemos, están ahí: el Colosseo, San Pietro, piazza Navona. Acabarás dando con ellos mientras paseas por la ciudad.

Pero ve y mira a la ciudad. Mira cómo se mueve, cómo viven los que están ahí, cómo es su cielo. Pasea por sus parques -los llamamos villas-, bebe de sus fuentes, y disfruta de sus rincones.

Hoy hablamos de:

• Turismo poco consumista, un turismo más respetuoso

  • Las villas de Roma: verde, frescas y gratis

  • El agua como patrimonio público

• Los enlaces de la semana del mes

• El mapa del comer en Roma, actualizado (mapa para suscriptores de pago)

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De paseo por las villas

No son monumentos, pero bien podrían serlo. Los parques romanos se llaman así porque eran fincas suburbanas, espacios de ocio para las élites. Hoy son parques públicos llenos de sombras, pedazos de naturaleza donde sentarse a respirar.

Villa Borghese es la más conocida y céntrica. Allí estaba el zoo, que me encantaba de niña. Mis padres me contaban que me encontraron fuera de la jaula de los orangutanes, abandonada porque era poco peluda. Has leído bien. Que yo viva a tres mil kilómetros de distancia tiene sentido, ya te lo digo.
Ahora el zoo se llama Bioparco y no, no te lo recomiendo. Pero quería contarte que Villa Borghese es ese tipo de villa: un Central Park romano, con teatrillos de marionetas donde Pulcinella y Arlecchino se pelean a palos. Al menos así era cuando yo era niña.

Villa Doria Pamphilj es la más grande de todas. Al oeste de Trastevere, aquí hay de todo: jardines a la inglesa, bosques, senderos, un lago, fuentes barrocas y restos arqueológicos. Tiene también una parte más cuidada, con el Casino del Bel Respiro, y otra más salvaje.

Dentro de la villa, merece una parada el Casale dei Cedrati, una antigua casa rural reconvertida en espacio cultural. Hay un pequeño café, exposiciones, actividades para familias y un jardín tranquilo donde refugiarse del bullicio.

Villa Ada es para mí la más romana de todas: en el noroeste de la ciudad, cerca de Parioli. Es el parque donde los romanos pasean al perro, hacen picnic, corren, juegan. Hay praderas amplias, laguitos, caminos de tierra y un ambiente de casa. En verano acoge los conciertos del festival Roma Incontra il Mondo y es el típico sitio donde puedes acabar pasando medio día sin darte cuenta.

Villa Torlonia, en Via Nomentana, es más recogida. Parece que allí vivió Mussolini durante su mandato —lo aprendí preparando esta newsletter. La conozco por la Casina delle Civette, una especie de casa de hadas modernista. Se recorre bien en una mañana.

El agua está por todos lados

Si hay algo que nunca falta en Roma, es el agua. En la ciudad hay entre 2 500 y 2 800 nasoni, pequeñas fuentes de hierro fundido que encuentras en casi cada esquina —solo en el centro histórico hay unos 200. Se llaman así, “narizones”, por su caño curvado, que recuerda a una gran nariz. Vierten agua potable de forma continua, fresca y gratuita, la misma que llega a las casas.

Beber de un nasone es un pequeño rito urbano. Si quieres hacerlo directamente (sin vaso ni botella), hay un truco que todo romano conoce: tapa con el dedo el orificio por donde normalmente cae el agua hacia abajo. Al hacerlo, el chorro se redirige y sale por un pequeño agujero superior. Basta con acercarse y beber —sin tocar la boquilla, así que es completamente higiénico.

Estas fuentes no son solo prácticas, también tienen valor simbólico: representan la solidaridad urbana y ayudan a mantener el agua en circulación, evitando el estancamiento. Su coste de mantenimiento es bajísimo (entre 3 y 5 euros al día por fuente), y en 2024 se celebró su 150.º aniversario (gracias Wikipedia y Acea por estos datos).

Los primeros nasoni se instalaron entre 1872 y 1874. Algunos modelos originales, con tres boquillas en forma de dragón, aún se pueden ver en Piazza della Rotonda o en Via della Cordonata. La mayoría, sin embargo, evolucionó hacia el diseño actual de una sola boquilla.

Hay una app para ver todos los puntos hídricos de la ciudad: no solo nasoni, también otras fuentes y casas del agua. Estas son pequeños quioscos donde puedes llenar tu botella con agua natural y con gas, fresca o fría. Gratis. Descarga Acquea en Google Play o en la App Store.

Esta semana Este mes hace…

(seis años) 
insalata di fagioli e cipolla

(cinco años)
pasta pomodoro e cozze
polpette di carne

(cuatro años)
el tramezzino -el sándwich de venecia
transparencia de hojaldre y manzana

(tres años)
(060) Fondo de nevera 
(061) Le pizze, il catalogo è questo

(dos años)
(111) Los libros de mayo 
(112) 15 comidas de mayo

(un año)
(143) Mayo 2024
(144) Comer en la provincia de Roma
Dos recetas de Ottolenghi (de Simple) 
Risotto alla pizzaiola 

★ [Italia] [tristificación] Hay que tener cuidado cuando se desea que lleguen más turistas. This Italian Port City Transformed Its Identity. Here Come the Tourists.

De Bari y de la calle de la pasta escribí aquí:

★ [Italia] [tristificación] Escribía Michela Murgia1 que “la tradición es lo que los pueblos hacen para ellos mismos, y el acto folclórico lo que hacen para el disfrute de los extranjeros”. Il fenomeno delle sfogline in vetrina nei ristoranti turistici sta diventando un problema

★ [Italia] Menos mal que hay quien a la cocina italiana la quiere y la respeta 🧡 Antipasto: cómo disfrutar en casa de la fiesta del aperitivo italiano

★ [Italia] [panettone] Faltan exactamente seis meses para Navidad así que supongo que ya podemos hablar de panettone. El de Infermentum es el que hasta ahora he comprado, via Casabase. La storia del laboratorio artigianale di lievitati Infermentum in Veneto

★ [influencers] [overtourism] Y tú, ¿te írias de viaje a Italia conmigo?2 Would You Fly Around the World for Your Favorite Food Creator?

★ [overtourism] La duda que tenemos siempre cuando viajamos: ¿lo contamos? ¿No lo contamos? ¿Si sí, cómo? The Travel Writer’s Dilemma: Share, or Gatekeep?

★ [basuratourism] Soft power es también invitar a prensa e influencers a hablar de las maravillas del turismo en la costa del Sahara Occidental, mientras sigue la diáspora Saharaui. Qué ver en Dakhla, Marruecos: el paraíso del kitesurf

★ [sanidad] La mejor forma de apoyar la sanidad pública es usándola (y quejándose cuando no funciona bien y votando a quien la defiende). Las familias gastan un 50% más en sanidad que hace dos décadas

★ [lo del comer] Mikel Iturriaga poniendo un poco de sentido común, como siempre. Los límites de la mejor croqueta: ¿debe parar el circo de los concursos gastronómicos?

★ [cocina] Yotam Ottolenghi ha empezado una serie de publicaciones sobre ensaladas y te las recomiendo mucho (es en inglés, pero ¡hola traductor automático de Chrome!). What makes an Ottolenghi salad?

Ottolenghi

What makes an Ottolenghi salad?

My idea of a salad is pretty different from others…

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a year ago · 221 likes · 2 comments · Yotam Ottolenghi

★ [café] Más sentidiño, esta vez alrededor del mundo del café, en este caso de . Cuando el vaso importa más que el café

★ [leer] En esta era de privilegio tendemos a -lo voy a decir mal, seguro, pero espero que se me entienda- abrir mucho la mano y dejar pasar muchas cosas, incluso la idea de que hay libros más difíciles o menos asequibles. Leer este texto de me ha consolado un poco. Leer bonito es igual de “difícil” que leer feo. Los clásicos no son complicados. Ignorarlos es igual de equivocado que ignorar a la literatura contemporánea. No hace falta preparación para leer a Proust, Dickens, Austen o Tolstoj -igual que no la necesitas para escuchar música clásica o visitar el Prado.

personal canon

no one told me about proust

In 2022, I decided to spend the year reading Marcel Proust’s In Search of Lost Time. At the time, I knew nothing about Proust…

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a year ago · 1338 likes · 143 comments · Celine Nguyen

y para terminar

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Digo bienvenida porque según la encuesta que hice la semana pasada, un 79% de les lectores os identificáis como mujer. Una me contestó “SOY mujer” y me estoy pensando si es una respuesta terfa o no. Como las respuestas son anónimas, no puedo echarla, qué pena.

El 73% tenéis entre 35 y 54 años. Un 13% tiene menos (pero al parecer no tengo lectores menores de 25) y un 14% más. Es decir que escribo sobre todo para personas algo más jóvenes que yo, y esto me cuadra.

Al ver las respuesta me doy cuenta que debería haber hecho otras preguntas tipo: ¿desayunas dulce o salado? ¿tiene gato, perro o no tienes corazón? ¿cuántas burratas comes a la semana, más o menos de ocho?

Hoy hablamos de:

• otra vez en Italia, Roma edition

• flashbacks

• los enlaces de la semana

• dónde comer en la provincia de Pordenone (mapa para suscriptores de pago)

Llegué a Roma que ya había Papa nuevo, y de momento el mayor problema de tráfico que he sufrido estaba causado por la final de la Coppa Italia.

Mientras escribo esto, sábado 17, están preparando la mega procesión del Jubileo de las Hermandades. La versión capillita de Megalodon vs Godzilla.

Ahora entiendo toda la gente de León que iba en el vuelo desde Asturias. Ya me gustaría ir, eh… pero me esperan los Mayer en la Garbatella.

Estoy en la otra casa de los adultos. Ninguna de las dos ha sido nunca mi casa: no me crié en ellas. Aunque están llenas de objetos que me resultan familiares, sigo siendo una extraña. No envidio a quien vuelven a casa de sus padres y es la misma casa en la que crecieron, no tiene sentido esa envidia. No deseo que mis padres se hubieran quedado en el piso enano de viale Grigoletti, ni en el de Torre, o que no se hubieran divorciado. A partir de ahí, cada casa ha sido sencillamente un lugar donde pasar un tiempo. No sé si es una estrategia para sobrellevar los eventos o —lo que creo— un pragmatismo que me quita dramas innecesarios. El hecho es que no le tengo apego a las cosas. Me gustan, las tengo, las compro. Pero me deshago de ellas con la misma facilidad.

La casa de mi madre está llena de cosas, hasta arriba. Es un museo de objetos heredados de mi abuela, de mi abuelo, coleccionados a lo largo de los años. ncluso siguen aquí muchos de mis libros y discos de la universidad: en 1997 se me ocurrió irme a vivir a España y nunca hice una mudanza en coche.

A veces miro las estanterías y exclamo “¡oh!”, al ver un libro olvidado.
Pero lo que más ternura me ha despertado ha sido el costurero de Tupperware que me encantaba de niña. El único mérito del costurero, sin embargo, es haber sobrevivido más de 50 años. Y yo no coso.

Esta semana hace…

(cinco años) 
5 errores que no deberías hacer con el tiramisù

(cuatro años)
Pasta coi carciofi

(tres años)
(053) La pasta y el diseño
Productos italianos de supermercado que vale la pena probar

(un  año)
15 años de Panepanna
(151) Abril 2024
Cómo cocer la pasta: del método tradicional a las últimas tendencias
El primer Panepakelarre

Próximamente y autobombo

★ Después del tour de force de abril y mayo ¡solo quiero descansar! Quizás consiga hacerlo una semana, porque el 30 de mayo ¡llega el segundo Panepakelarre!

★ [Italoturismo] ¡Il Giardino dei Tarocchi merece la pena la visita! La joya oculta de los monumentos italianos: un jardín con gigantes figuras del tarot construido durante 25 años

★ [crítica y reputación] Entre normativas nuevas y viejos vicios: el gobierno español quiere acabar con las reseñas falsas, mientras en Italia se debate sobre la legitimidad de las críticas pagadas.
Consumo propone prohibir las reseñas falsas en internet que perjudican a turismo y hostelería
Critica o marketing? Il dibattito sulle recensioni a pagamento

★ [cine] Después de ver la lista del País de las 50 más destacadas de los últimos 50 años vimos Arrebato - que efectivamente era improbable y sin embargo nos mantuvo pegados a la pantalla (la tenéis en Filmin).
‘Arrebato’, profecía y testamento del cine español
Las 50 mejores películas españolas del último medio siglo

★ [alcoholismo] Que igual hay que repetirlo más Una veintena de sociedades médicas se unen para advertir: no hay consumo seguro de alcohol

★ [el fin del mundo]Pensar el cuerpo en un mundo que arde. Sarah Wilson: “Preocuparse por tu microbioma cuando el mundo se quema es un lujo burgués”

★ [cocina italiana] Aprende a hacer schiacciata con El Comidista, consigue productos del super italiano en Casa Market Italia y mira cuáles son las pizzerías independientes españolas que han entrado en el Top 50 Pizza.
Schiacciata: la focaccia más fina, crujiente y fácil de preparar
El paquistaní de 33 años que está detrás de la mayor cadena de supermercados italianos de España
Estas son las mejores pizzerías independientes de España 2025, según 50 Top Pizza (listado completo)

★ [producción] Hace años que se está cultivando la aceituna de forma intensiva, y acarrea unos cuantos problemas ambientales: en Portugal se están dando cuenta de ello. Y está pasando también en España. Oliveti intensivi in Portogallo: che succede?

★ [LGTBIPQ+] Sin palabras. Las agresiones al colectivo LGTBI suben el doble en un año, según un estudio

★ [las clava todas] Robert De Niro on fire. Robert De Niro: “El miedo a la muerte no es una opción, hay que seguir adelante”

★ [alguien tenía que decirlo] Yo sé que os gusta mucho Stanley Tucci, yo sin embargo lo encuentro pesado, arrogante y extremadamente testicular. Así que me encanta que en el Gambero Rosso no se deshagan en elogios por su nuevo programa. La cucina italiana raccontata da Stanley Tucci ha un unico difetto: è troppo perfetta

y para terminar

si pensabas que la milanesa napolitana argentina era un exceso, aguántame la sartén: llega al cotoletta alla bolognese.

Hasta aquí la newsletter en abierto. Para los sucriptores cariñosos, el mapa para comer en la provincia de Pordenone.

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Hoy hablamos de:

• La cocina de la provincia de Pordenone

• Platos típicos de la zona de Pordenone

• Una receta de los Cjalzons (para suscriptores de pago)

La cocina de la provincia de Pordenone

La cocina de la provincia de Pordenone es sencilla, basada en productos locales y técnicas de conservación. Es una cocina influenciada por varias zonas: las montañas carnícas al norte, la llanura veneta al sur, y el resto del Friuli al este. Esto se refleja en los ingredientes, los platos y los sabores. Hay diferencias marcadas entre la cocina de montaña y la de llanura, pero en ambas hay una idea de sobriedad y aprovechamiento.

Glosario gastronómico de la provincia de Pordenone

BLECS - Pasta fresca, de harinas mixtas, de forma plana e irregular, se suele servir con guisos de caza.

BROVADA (DOP) – Nabos rallados, fermentados en vinaccia (orujo -no el destilado, sino el residuo sólido que queda después de prensar las uvas para hacer vino). Tienen un sabor ligeramente ácido, tipo un chucrut. Se prepara guisada en sartén, para acompañar carnes grasas como el MUSET.

CIPOLLA ROSSA DI CAVASSO NUOVO - Una cebolla roja de sabor dulce y ligeramente picante.

CJARSONS o CJALZONS – Pasta rellena que mezcla ingredientes dulces y salados: patata, ricotta ahumada, pasas, canela y hierbas. Se sirve con mantequilla y queso.

FORMADI FRANT – Un queso de aprovechamiento: las formas de quesos rotas se rompían en trocitos o se rallaban y se volvían a prensar junto con nata (o leche) y pimienta negra. Es muy sabroso, de textura algo mantecosa, y queda genial encima de un risotto o en un bocadillo.

FRICO – Tortita de queso Montasio y patata cocinada en sartén. Crujiente por fuera, blanda por dentro. Aquí mi receta en El Comidista: ‘Frico’ friuliano, la torta de patatas con queso que se hace a la sartén

GUBANA – Rollo de masa relleno de frutos secos, pasas, cacao y grappa. Es más del este de Friuli pero se encuentra también aquí. Escribí de ellos en la web: La gubana

JOTA – Sopa espesa de alubias, patata, BROVADA y carne de cerdo.

LUGANEGA – Salchicha fresca, magra y con ajo. Se cocina a la parrilla o cocida, a menudo con polenta.

MONTASIO (DOP) – Queso de vaca con varios grados de maduración. Se consume solo, en cocina o como base del frico. Este queso de vaca se produce en Pordenone, Udine, Gorizia, así como en las provincias venecianas de Belluno, Treviso y en algunas áreas de Padua y Venecia.

MUSET E BROVADA – Embutido cocido tipo cotechino, que se sirve con brovada caliente.

PAN DE SORC – Pan de harina de maíz morado, pasas y hinojo. Dulzón y especiado, típico de zonas de montaña.

PESTITH o PESTIC – Parecido a la BROVADA, son nabos rojos fermentados (pero no en orujo) que luego se pisan y se suelen cocinar con una polenta muy suelta o con carne de cerdo.

PITINA – Una albóndiga curada de carne de caza, mezclada con harina de maíz o pan duro, sal, ajo y especias, luego ahumada y recubierta de harina de maíz. Se come cruda o cocinada. Escribí de la pitina aqui: La pitina

POLENTA - Aquí la encontrarás de maíz amarillo o blanca, más suelta o dura en lonchas a la parrilla. Más sobre la polenta aquí: La polenta

PROSCIUTTO DI SAURIS - Jamón curado de montaña, en este pueblo también se hace SPECK.

TOC IN BRAIDE - Versión enriquecida de la polenta: se cuece en leche y se mezcla con mantequilla y queso fundido, Parecido a la polenta concia.

Esta semana hace…

(cinco años)
un minestrone 

(cuatro años)
lecturas para la primavera

(tres años)
(051) Lo de fuera y lo de dentro
(052) Cannelloni con mortadella, mozzarella e ricotta

(dos años)
(110) Unas galletas bigotudas

(un año)
Pasta al gratin

★ [Olivettianos] La pausa del mediodía como momento central de una cultura del trabajo que hoy parece ciencia ficción. Olivetti e la pausa pranzo: così si mettevano al centro i lavoratori

De Olivetti escribí aquí:

★ [violencia de género] Un estudio pionero analiza cómo los testigos potenciales detectan (o no) la violencia machista. Cero sorpresas. ¿Quién identifica mejor la violencia machista? Un pionero estudio se fija en los testigos potenciales

★ [trans] La noticia es que Robert De Niro es una persona normal. Robert De Niro comparte su apoyo a su hija Airyn tras declararse públicamente mujer trans: “No sé cuál es el gran problema”

★ [ilustradores] Altan ha sido viñetista político, aunque ahora lo conocemos más por la mítica Pimpa. El viñetista político de la clase obrera que se volvió mago de la literatura infantil gracias a su hija

★ [maternidad] Tener hijos antes de los 30 sigue siendo algo excepcional (y yo pienso: ojalá haberlos tenido antes aún!). Ser madre a los 30: entre la prisa por el reloj biológico y la soledad ante la falta de amigas con hijos

★ [turismo] Un paseo por la costa vacía de Almería en el Guardian - costa vacía hasta que lleguen los turistas a manadas. A wild walk along Spain’s empty coast – where the desert meets the sea

★ [café] Por fin un poco de orden. Cómo hacer mejor el café en cafetera italiana, exprés, de filtro o de cápsulas

★ [alcohol] Una narración íntima sobre alcohol, infancia y cómo nos marca lo que no entendemos. Alcohol y familia: cuando mi madre se ponía a bailar y yo pensaba que el futuro no sería tan terrible

★ [memoria] Se cumplen 49 años del gran terremoto del Friuli - yo tenía poco más de 3 años, y tengo aún recuerdos de esa noche. Il 6 maggio di 49 anni fa il terremoto che devastò il Friuli

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Hoy hablamos de:

• qué ojo he tenido para ir a Italia

• flashbacks

• los enlaces de la semana

• dónde comer en la provincia de Bergamo (mapa para suscriptores de pago)

De aquí a un mes habré ido dos veces a Italia para visitar a mis progenitores1. En un principio iba solo a Roma a ver a mi madre, luego mi padre se puso en plan attention whore, tuvo su tercer infarto y así es como saqué un billete Coruña-Barcelona-Venecia para esta semana.

Vuelo a Italia justo la semana que ha muerto el Papa, que tuvo la amabilidad de esperar a que se acabara la Pasqua. En Pordenone no creo que vaya a tener ocasión de ver algo reseñable a este respecto —en casa de mi padre ni hay tele así que el funeral tendré que mirarlo por internet— pero en mayo sí que estaré en Roma. Con suerte ya habrá Papa nuevo y veremos si han decidido mantener la línea de Bergoglio o volver para atrás.

No estoy bautizada, soy agnóstica o atea según con quién hable, y el mundo de la religión me fascina por lo que implica más allá de la fe, de la que carezco. La semana pasada aproveché las celebraciones de Semana Santa para asistir a la misa del Jueves Santo en Santiago. Me quedo observando la puesta en escena: la ropa, los cirios, cómo canta el cura (y los parroquianos), cuántas veces pasa el incienso. Cómo van vestidas las personas que salen a leer, me pregunto si está convenido de antes, y cuándo lo han hecho, me pierdo imaginando los entresijos de la vida de una parroquia. Y luego, ¿todos los curas cantan como este? Saco el móvil y whatsappeo en la misa a una amiga que sabe de estas cosas y me saca de dudas. Sé que está mal whatsappear en misa, no temo a Dios (que si existe espero que pase de estas cosas) pero me doy cuenta de que debo ser respetuosa, al fin y al cabo estoy en casa de los católicos. Así que whatsappeo bajito a escondidas.

Con esto quiero decir que voy a estar expectante ante todo el ritual que se monta en Roma, porque si hay algo que me gusta es una buena puesta en escena.

Esta semana hace…

(cinco años) 
Torta Pasqualina

(tres años)
(044) Polpettone alla genovese
(045) Pasqua Edition - Gracias a la vida
(046) Torta ai carciofi

(dos años)
(107) Comer en Napoli

Próximamente y autobombo

★ En El Comidista he publicado esta deliciosa ‘Pannacotta’ de almendras tostadas con fresas. Te recuerdo que puedes ver todas las recetas que he publicado (en la web, en la newsletter, en El Comidista) aquí: Todas las recetas.

★ Estaré unos días en Pordenone, mi ciudad en Italia, así que habrá mucha actividad en Instagram, y menos en la web. ¿Qué me traeré de vuelta?

★ [sitios que no están en mi mapa] La empresa francesa Big Mamma ha llegado a Barcelona. Lo siento. Big Mamma abre Gloria Osteria, embajada de la gastronomía italiana en Barcelona

★ [Italia] ¿Vas a Milano? Unas ideas de qué visitar. These Are the Buildings You Need to See in Milan

★ [salmones dopados] Sin palabras. Los salmones se vuelven más atrevidos al migrar por los ansiolíticos que contaminan los ríos

★ [made in China] ha escrito una newsletter sobre porcelana y comercio en el siglo XVII y es lo mejor que vas a leer esta semana.

★ [historia del color] Y, casualidad, me encuentro con este artículo: las civilizaciones antiguas -griegos, fenicios - no tenían una palabra para el color azul. Y hay una razón. Why Most Ancient Civilizations Had No Word for the Color Blue

★ [café] El café está subiendo de precio y en Suecia están preocupados. ‘Fika has become more expensive’: rising coffee prices affect a Swedish tradition

★ [café] [moka] En Cocinillas, Mer Bonilla ha hablado de nuestra amada moka (y me cita). Ni cerrar la tapa ni bajar el fuego: el truco que usan en Italia para que el café de la cafetera italiana no salpique al salir

★ [tristificación] Deja. De. Viajar. Tanto. How Long Will the ‘End of the World’ Stay Wild?

★ [doonesbury]

★ [alimentación] Un poco de claridad sobre comer vegetariano o vegano, se agradece. Mitos de la alimentación vegetariana y vegana: ¿Faltan proteínas? ¿La soja es sana? ¿Es una alimentación cara?

★ [alimentación] Pequeños pasitos. El Gobierno limita los alimentos insanos de los menús escolares y saca las bebidas azucaradas y la bollería de los centros

y para terminar

La rutina del café de James Hoffmann, igualita que la mía.

Hasta aquí la newsletter en abierto. Para los sucriptores cariñosos, el mapa para comer en la provincia de Bergamo.

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• La receta que no era (y es)

• Platos típicos de la zona de Bergamo

• la receta de los “Mondiotti”

El invent en la cocina

La receta de hoy tenía buena pinta, la había visto en La Cucina Italiana y apuntada para investigar con calma. Unos gnocchi distintos, una receta antigua recuperada por un restaurante de Bérgamo, ingredientes sencillos: lo tenía todo para interesarme.

Apunté el nombre para cuando tocara hablar de Bérgamo y aquí estamos, abril es el mes.

Al hacer la receta la primera vez algo fallaba, claramente las cantidades estaban mal. Decidí que faltaba un cero en la cantidad de agua inicial, porque no encontraba ninguna otra receta más allá del artículo mencionado.

Me parecía raro. Una receta fácil y buena, ¿posible que la búsqueda de Google me diera solo UN resultado? Quizás con otro nombre… Fui a buscar entre mis recetarios, los de cocina tradicional, los de cocina lombarda… nada. Por “mondiotti” no sale nada.

Por otro lado, lo que había cocinado se parecía sospechosamente a unos gnocchi parisiénne: una masa choux hervida en agua y gratinada con abundante bechamel y queso. A ver de dónde habían recuperado esa receta… Volví a leer con atención la única fuente que tenía.

“La receta acaba de ser recuperada por los titulares [del restaurante] en el volúmen de 1814 “La nuovissima cucina economica” de Vincenzo Agnoletti” cuenta la revista.

Voy a mirar el texto de Agnoletti -cocinero romano y que había trabajado en Roma, cuya conexión con la cocina de la campiña bergamasca se me escapa, pero a eso iré después. Gracias a Internet Archive podemos leerlo entero, y en la página 140 hay algo que se parece mucho a los mondiotti (y a los gnocchi parisiénne): los Gnocchi all’acqua.

Lo único que falta es el pan remojado en leche y la bechamel, dos aportaciones que dejan perplejos (¿qué función tienen?). Quizás es otra receta y como no he leído todo el libro se me ha escapado, pero por “mondiotti” tampoco sale nada. Sigo esperando que esta receta que mezcla masa choux con pan remojado y bechamel exista —porque yo siempre quiero tener fe en la humanidad, aunque ella insista en quitármela— pero de momento todo me hace pensar en una fantasía.

Hay algo más. En el texto de La Cucina Italiana escriben:
"Sacada de La nuovissima cucina economica de Vincenzo Agnoletti (1814), esta receta popular típica de los campos coge su nombre de las mondine que recolectaban el trigo. La preparó el mismo autor del libro -romano, credenziere y liquorista - en la corte de Parma de Maria Luigia d’Asburgo-Lorena después de haber trabajado en distintos países europeos más de veinte años."

Aparte la información final, irrelevante pero quizás necesaria para dar más fuerza de historia y autoridad, me quedo con esa etimología: Mondiotti viene de mondine, que recolectaban el trigo.

Quizás en Bergamo se llamaban mondine a las mujeres que recolectaban el trigo a comienzos del siglo XIX. Quizás. Pero las mondine son (eran) las mujeres que recolectaban el arroz en los campos de Vercelli, Novara y Pavia, y es una figura que se volvió común a finales del siglo XIX. (Si quieres saber más mira esto que escribí sobre las mondine: Arroz y risotto, afinidades y divergencias. Tercera parte: la sociedad.)

Sigo sin saber si estos mondiotti tienen un origen real o son solo la invención de este restaurante. Esta vez la receta está en abierto para todos, porque de este invent merecemos disfrutar todes.

¡Vamos a ver qué más podemos comer por Bergamo!

Platos típicos de la zona

CASONCELLI - Es la pasta oficial de Bergamo. En forma de media luna, con un relleno de carne, queso, pan rallado y a menudo pasas o amaretti. Se sirve con mantequilla, panceta y salvia.

FOIADE - Otra pasta fresca de la zona, menos común pero igual de interesante. Se parece un poco a los pizzoccheri, tiene forma de tagliatella ancha, casi una pappardella, pero más irregular y rústica, en tiras. La masa suele ser sin huevo, solo harina y agua. A veces se usa una parte de trigo sarraceno. Se suele servir con salsas contundentes: de caza, de setas, o con formai de mut.

FORMAI DE MUT - Queso DOP de leche de vaca, típico del Alto Brembana. Su nombre significa "queso de monte" en dialecto bergamasco.

POLENTA E OSEI - Literalmente “polenta y pajaritos” era un plato común en todo el norte de Italia. Ahora la caza y venta de pajaritos está prohibida, y en Bérgamo lo han transformado en un postre: la polenta es un bizcocho con crema de mantequilla, mazapán amarillo y está decorada con pajaritos de chocolate o mazapán.

POLENTA TARAGNA - En todas las cartas vas a poder escoger entre polenta normal y taragna. La polenta taragna está hecha con una mezcla de harinas de maíz y trigo sarraceno. La encontrarás también en tiendas y supermercados.

SALAME BERGAMASCO - En italia, prueba el salame. Es mejor que la mayoría de los salchichones españoles, entre otras cosas porque se suelen emplear también cortes nobles, no solo lo que queda de hacer todo lo demás. El salame bergamasco tiene particular fama, por su equilibrio. Si tienes curiosidad, lo venden en Casabase.

SCARPINOCC- Similares a los casoncelli, pero sin carne en el relleno: pan, queso, mantequilla y especias. Es una receta de origen humilde, típica del pueblo de Parre. Aquí una receta.

STRACCIATELLA - El helado de stracciatella (premio a quien lo dice y lo escribe bien) - nata con helado fundido que se enfría y queda crujiente- se inventó en la heladería La Marianna de Bergamo, en 1961. La Marianna aun existe, y aun sirve stracciatella. Muy rica, aunque el helado en sí no es el más puesto al día técnicamente, es delicioso en su sencillez.

TALEGGIO - Ese queso que tanto os gusta, un poco de segundo grado, se hace en el valle del mismo nombre. Cremoso, de corteza lavada, con sabor intenso y aroma penetrante. También lo encontraís en Casabase!

Esta semana hace…

(tres años)
(043) Transpirando

(un año)
Cantabria
España de almuerzo en almuerzo: desayunos y comidas de media mañana (y dónde tomarlos)

Próximamente y autobombo

★ Las últimas publicaciones en la web:

• Pasta con pesto de alcachofas

• Alla Romana (A Coruña)

Te recuerdo que puedes ver todas las recetas que he publicado (en web, newsletter o Comidista) aquí.

★ [cocina italiana] [Barcelona] [Pasqua] Igual que los panettones, las colombas parecen haber llegado a España para quedarse. Las mejores colombas de Barcelona 2025: ruta de 13 pastelerías que elaboran el 'panettone' de Pascua

★ [cocina italiana] [Madrid] Luna Rossa, un clásico en el centro de Madrid. Luna Rossa: auténtica cocina napolitana en la parada de Metro de Noviciado

★ [cocina italiana] [Madrid] Y La Pasteria 55, uno más reciente en un mercado. Los italianos que resisten elaborando pasta fresca en un puesto de mercado de Madrid: "Nuestra carbonara es de Roma"

★ [Cádiz] [sumar] Para enmarcar este artículo de Cosas de Come sobre la cocina italogaditana! Cádiz al dente: la cocina italogaditana

★ [aranceles] [café] Lavazza cree que está siendo lista. No sé yo. Per la torinesissima Lavazza i dazi non sono un problema: “aumenteremo la produzione all’estero”

★ [aranceles] [café] [2] Outro 🙄 Illy come Lavazza: il caffè italiano aggira i dazi di Trump facendogli un favore

★ [turismo] [Roma] Ir a Roma el año del Jubileo me parece lo más cercano al masoquismo (y allá que voy yo en tres semanas), pero aquí unas ideas para ver otra Roma. Siete Romas insólitas y cercanas

★ [turismo] [lujo] El lujo es noticiable, y yo sigo sin explicármelo. Porque quién se puede permitir (o quiere, vamos) gastarse 3500€ en un tren de Roma a Santa Marinella y vuelta? “The vast majority of those who have booked so far are Americans, followed by Europeans and visitors from the Middle East.” ‘Eat, sleep and party’: a taste of La Dolce Vita aboard Italy’s Orient Express

★ [lujo] [Milano] Más: los de Da Vittorio (posiblemente el 3 estrellas más sobrevalorado de Italia) se hacen cargo de la maison Louis Vuitton en Milano. Y Mahmood, claro, ahí a trabajar. (Que me gusta mucho Mahmood, pero no soporto la exaltación del lujo). La maison Louis Vuitton apre a Milano il suo primo ristorante in Italia (e c’è anche un bar)

★ [salud] [no te jode] [lujo] Un paseo al día hace milagros. Estoy a favor, ahora a conseguir que todes tengamos el tiempo y el entorno para poder dar ese paseo. Esto de momento puede ser un lujo por algunes, pero es algo que podemos reivindicar. A daily walk in any weather can work wonders on body and mind

★ [EE UU] [bye bye middle class] Seguimos en la misma línea: la clase media lleva tiempo desapareciendo, y crecen las desigualdades. Si desaparece la clase media, desaparecen también los sitios donde esa clase comía. En Estados Unidos, un bonito artículo del New York Times. Where Will We Eat When the Middle-Class Restaurant Is Gone?

★ [EE UU] [no te jode] [salud] Aun así, en Europa podemos pensar que no estamos tan mal (magro consuelo). Los estadounidenses más ricos viven menos que los europeos de menos recursos

★ [cultura pop] [gastronomía] Cómo una escena de Disney sirvió para romantizar la comida italiana en todo el mundo. O también: cómo me gusta cómo escribe La dama y el vagabundo, la pasta y la paella

★ [true crime] [libertad de expresión] Me ha gustado cómo Muñoz Molina mira al affaire Luisgé Martín / Juan Bretón. Responsabilidad de expresión

★ [moda] [hacer red] Esta noticia me ha recordado el discurso de Estibaliz Urresola Solaguren en los Premios Forqué de 2023. El suyo fue el anti agradecimiento, el discurso no-ganador, en línea con mi teoría de que hay que cambiar de paradigma -por ejemplo, del discurso de vencedores y ganadore. En Trieste, “la 22º edición del concurso International Talent Support (…) desdeña la competición en aras de la colaboración. A partir de ahora, el certamen convertirá a sus 10 finalistas directamente en ganadores”. Jóvenes, pero hartos: la nueva generación de diseñadores se rebela en Trieste contra la trituradora de talentos que es la moda

★ [gastronomía] [Georgia] Desde que comí en Nunuka me he quedado con ganas de conocer más la cocina georgiana. La desconocida y sabrosa gastronomía georgiana conquista diferentes regiones de España, de Torremolinos a Bilbao

★ [música] [el lobo López] Lo que diga Kiko Veneno va a misa. Kiko Veneno: “Serrat es el número uno y Rosendo el Machado del rock”

★ [agua] [consumo] Gracias al grupo Telegram de los suscriptores pro leo cosas así de interesantes Los ocho mitos que enturbian al agua del grifo y salpican al agua envasada

y descubro que aquí puedes ver toda la información acerca del agua que sale de tu grifo SINAC (Sistema de Información Nacional de Aguas de Consumo)

qué necesitas (para 4 personas)

• 400 gramos de harina floja

• 4 huevos (2 yemas y 2 huevos enteros)

• 100 gramos de pan

• un poco de leche

• 100 gramos de mantequilla

• 100 gramos de Parmigiano Reggiano o Grana Padano rallado

• canela molida

• bechamel de 10 gramos de mantequilla, 10 gramos de harina, 100 gramos de leche

• sal

qué tienes que hacer

1. Prepara la bechamel, si no la tienes ya hecha.

2. Pon en remojo el pan con un poco de leche.

3. En una olla lleva a hervor 500 milílitros de agua, añade 60 gramos de mantequilla y añade la harina de golpe. Mezcla rápidamente con una cuchara hasta que se forme una bola que se despega de las paredes. Aparta del fuego.

4. Añade el pan remojado y triturado, y mezcla.

5. Añade las dos yemas y los dos huevos, de uno en uno.

6. Finalmente, añade la bechamel y la mitad del queso rallado. Deberías conseguir una masa consistente, un poco blanda. Yo pude formar rulos y cortar como unos gnocchi, pero si tu masa es más blanda, puedes darles forma con la ayuda de dos cucharillas. Si quieres seguir la técnica de los gnocchi parisiénne, pon la masa en una manga pastelera.

7. Lleva a hervor agua ligeramente salada. Añade los gnocchi y deja que cuezan, estarán hechos unos 30 segundos después de flotar en la superficie.

8. Cómo añadir los gnocchi:

   1. si has podido formar rulos, sencillamente córtalos (tamaño avellana gorda / nuez pequeña) y ya

   2. con las cucharillas, ve haciendo pequeñas bolas y las echas al agua

   3. con la manga pastelera, ve sacando la masa y córtala en trocitos según va saliendo, directamente al agua

9. Una vez escurridos todos los gnocchi, disponlos en una fuente que pueda ir al horno. Distribuye la mantequilla y el queso rallado que quedan, acaba con un poco de canela molida y hornea 10 minutos a 180ºC.

Negroni es un gato raro, entrañable en su rareza. Después de 8 años yo aún no puedo cogerle en brazos, aunque sí se me acerca y se deja acariciar (a una distancia prudencial). Su humano de referencia es Jorge, al que le deja hacer poco más.

Negroni es el pupas de la casa, y al mismo tiempo el gato que no se puede llevar al veterinario porque no podemos cogerle. Fue solo dos veces: cuando le esterilizamos (y después de esa ya no se dejó coger) y cuando se tiró por la ventana (y pude envolverle en una toalla, aún aturdido y ensangrentado. Tampoco guarda buen recuerdo de ese viaje). Desde entonces cuando a Negroni le pasa algo Jorge va al veterinario en su lugar, explicando todo. Realmente no nos cambiamos de piso porque no sabríamos cómo sacar a Negroni.

Negroni lleva desde ayer maullándonos: algo le molesta, posiblemente sea una infección urinaria. Ya ha ido Jorge al veterinario, ya tenemos medicamentos para darle e instrucciones para mi suegra. Porque por supuesto el gato no tiene una obstrucción renal cuando tienes dos semanas tranquilas en casa, lo hace 12 horas antes de que te traslades a Coruña 3 días y medio para trabajar en el Fòrum. Y el viernes salimos rumbo a BIlbao.

“Bueno, está jugando. Parece que no muere” me acaba de whatsappear Jorge, que a su vez está intentando escribir no sé cuántos textos antes de ponernos con la maleta.

2025 empezó con la intención de bajar la marcha. Jorge por su lado ha reducido algunas publicaciones y escogemos las salidas con más cuidado que antes. Yo me obligo a tener fines de semana de al menos un día. Los apunto en el calendario, en marzo he tenido solo tres días libres pero abril promete mejor, y aun así la situación es más relajada que en 2024. Aprender a tejer ha ayudado mucho, porque es algo que no tiene absolutamente nada que ver con el trabajo. Comer, viajar, leer, ver las noticias siempre tiene un posible traslado al trabajo, pero tejer no. Me relaja, me concentra, me permite charlar aun haciéndolo, y ahora soy esa persona que va a todos lados con unas agujas y una madeja porque nunca sabes cuándo tendrás un ratito de tiempo.

En cuanto a Panepanna, estoy en un momento dulce que me permite dedicarle tiempo sin agobio: el formato de este mes -repartiendo las newsletters en trocitos- me está gustando, y parece que a vosotros también. A la vuelta de Bilbao enviaré la ficha-receta de este mes (¡Ragù!) y acabaré un par de cosillas de merch que espero os encanten. La community de las panepanners está muy activa y productiva, en Madrid, Barcelona y Galicia y en Telegram. A finales de mayo habrá el segundo retiro panepanner, y estamos planeando un viaje a Italia para 2026 del que saldrá, quién sabe, otra cosa. Y no paro de apuntar, leer, escribir para poderos contar más cosas todos los días aquí, en la web y en Instagram. Gracias por acompañarme.

¡Mañana es el último día para tener un descuento añadido a la suscripción anual, un 25% en la anual normal y un 10% en la Panojanners (con la que recibes una ficha de receta a casa cada tres meses)!

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Hoy hablamos de:

• flashbacks

• los enlaces de la semana

• dónde comer en la provincia de Pesaro y Urbino (mapa para suscriptores de pago)

Esta semana hace…

(tres años) 
(040) La mediana edad
(041) Frittelle di riso

(un año)
Madrid dump
(137) La cocina emiliana de Parma, Reggio y Modena
(138) ¡Less drama, more panna!
Habitat Cigüeña Negra
Demaio (Bilbao)
Casa Chuchu

Próximamente y autobombo

★ Las últimas publicaciones en la web:

• A propósito de la charla entre David Chipperfield y Ruthie Rogers en la Fundación RIA

• Tortellini alla panna

Te recuerdo que puedes ver todas las recetas que he publicado (en web, newsletter o Comidista) aquí.

★ [cocinar] Personalizar no está bien, pero Juan Roig ha puesto la cuestión en bandeja: cocinar es, cada vez más, un acto revolucionario. Leed al texto de Mònica Escudero y Mikel Iturriaga y, después, ¡a cocinar! En defensa de la cocina casera: una respuesta al presidente de Mercadona

★ [italianidades] [lujo] En Maranello puedes conducir un Ferrari por 14 euros. El tema me interesa poco, pero los artículos del New York Times siempre son bonitos de leer. Vroom! Touring Italy’s Supercar Factories

★ [italianidades] [Pasqua] Los huevos de chocolate (que no son monas) ya han invadido los supermercados italianos. Una pequeña reseña de las novedades del año. Uova di Pasqua al supermercato? Ecco le migliori del 2025

★ [italianidades] [memoria histórica] Tengo sentimientos encontrados sobre la Pirámide de los Italianos, el monumento mausoleo que está en la N-623 entre Burgos y Madrid. La visité en 2022, pasando por ahí, y es impresionante. De fea, también, y de abandonada. Resignificar los lugares es quizás la mejor forma de mantener la memoria de lo que pasó -y parece que no es lo que va a pasar. Una asociación contra la memoria histórica gestionará la pirámide fascista de Burgos por 500 euros anuales durante 30 años

★ [alcohol] [café con cosas] Los cafés-con-cosas (carajillo, asiático, ponce, moretta, caffé del marinaio) se suelen dar en sitios de mar: por alguna razón son los marineros los que más han contribuido al grado alcohólico del café. El por qué, si es que lo hay, aún no lo sé, pero estoy en ello. El ‘cremaet’, ese brebaje que llegó de ultramar y arraigó en la Comunidad Valenciana

★ [alcohol] Me gusta cómo Raquel Peláez habla del tema sin soltar, aparentemente, juicios. ‘Cerebritos’ en un país de alcohólicos

★ [economía circular] Yo tengo un taladro, lo hemos usado 16 minutos, es hora de compartirlo. Ojalá las bibliotecas de cosas sean algo difundido y público. Un ‘Wallapop’ sin dinero o una biblioteca de las cosas donde conseguir taladros y cunas de viaje: sistemas para reducir la basura

★ [nostalgia] [tecnología] Empezaron J.J. Abrahms y Steven Spielberg con Super 8, hace más de 10 años, luego vino Stranger Things y de repente mi infancia es algo vintage. Rebobinar hacia el futuro: cuando el cine y las series redescubren el VHS

★ [educación] [tecnología] Yo de entrada a lo que haga o diga Ayuso digo no, pero parece que efectivamente usar papel, bolígrafo y libros hace que nuestro cerebro trabaje y se desarrolle mejor. ¿Tú escribes a mano todos los días? Ayuso amplía la prohibición del móvil en la escuela al uso individual de ordenadores y tabletas

★ [lujos] [restaurantes] En la Galleria de Milano los activistas que tiran pintura a los cuadros han protestado por el precio del menú de Cracco (“una cena cuesta como mi alquiler”). Llevo años criticando los precios embarazosos de muchos restaurantes con estrella, pero más embarazoso es la indigencia intelectual de estos activistas. Un par de argumentos y lo dejo porque si no me caliento: 1) el menú en Cracco cuesta 275€, ojalá un alquiler así; 2) comer en Cracco no es obligatorio ni es la única opción para comer sano (de hecho pondría en discusión que comer en un estrella Michein sea una opción sana). Podemos discutir si es el caso de hablar siempre y solo, en la prensa gastronómica, de sitios donde, para comer en dos personas, hay que empezar en 500 euros; del cada vez más presente elitismo en la alta cocina, que abraza el lujo, ezcluyente, más allá de lo razonable. Pero esto será para otro día. 5 attivisti da Cracco: una cena al ristorante costa come il mio affitto

★ [doonesbury] Mis padres me han regalado para mi cumpleaños una colección de tiras de Doonesbury, y hay joyas, así que las voy a compartir

★ [música] Los conozco/he escuchado casi todos, creo que los únicos que no conocía casi eran los catalanes (y algún rapero): me ha gustado mucho esta selección de El País. Los 50 mejores discos españoles del último medio siglo

★ [series] He visto un capítulo de Severance, y ahora que Apple+ está en Prime y que ha acabado la segunda temporada voy a verla del tirón. The Food on ‘Severance’ Is Its Own Chilling Character

★ [moomin] Gracias a y descubro What does a life sound like? Tove Jansson and her music

y para terminar

Hasta aquí la newsletter en abierto. Para los sucriptores cariñosos, el mapa para comer en la provincia de Pesaro y Urbino.

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Hoy hablamos de:

• la crescia, no la llames piadina

• la pizza Rossini, que suena bien pero…

• platos típicos de la zona

• la receta de los Passatelli (para suscriptores de pago)

La crescia (/kresha/)

La crescia es un pan plano típico de la región de las Marche. En toda la zona que va de Emilia Romagna y Marche se da una variedad de panes planos, parecidos, pero no iguales: se pueden llamar crescia, crescione, cassone, crostolo o piadina. Esta última es la que se ha vuelto más conocida y omnipresente —en cualquier supermercado italiano puedes encontrar algo llamado piadina, aunque se parece más a una tortilla de trigo que a la original romagnola.

Todos estos panes planos tienen en común la manteca de cerdo, además de harina, agua y sal. La crescia se distingue por llevar huevo y pimienta negra. Se prepara enriqueciendo las bolas de masa con manteca de cerdo, que da a la crescia su característico hojaldrado. Está rica hecha al momento, incluso sola, pero en los restaurantes se suele pedir doblada a la mitad y rellena de embutidos, o queso, o verdura o un mix.

Si tienes una suscripción de pago puedes encontrar la receta aquí:

La pizza Rossini

Hay que salir de Urbino y dedicar un párrafo a Pesaro y a su aportación a la gastronomía mundial: la pizza Rossini. El compositor no tuvo nada que ver con este atraco al gusto, pero por haber nacido en Pesaro decidieron dar su nombre a esta COSA. Me aseguran que no está mal, y el día que esté en Pesaro la probaré. Pero entenderás que la idea de una pizza con tomate, huevo duro y mayonesa no me parezca algo muy apetecible.

Hay incluso un perfil dedicado solo a ella, y es que por lo visto los pesaresi le tienen mucho cariño. La idea fue engendrada -uso el verbo con toda la intención- en 1971, y en origen era una pizzetta de desayuno. No lo estáis mejorando. Ahora en Pesaro la puedes encontrar de todos los tamaños y a todas horas, es un clásico del aperitivo, en la versión mini, y también se sirve como pizza redonda normal en las pizzerías.

Me había planteado hacerla, para la receta de hoy, pero no tuve valor. Tendré que ir a Pesaro y probarla en primera persona.

Platos típicos de la zona

Estamos entre Rimini, Arezzo, Perugia y Ancona: la cocina de esta zona es de paso entre el sur del norte -la Romagna- y el centro de Umbria, entre mar y montaña. Igual que en el resto de Italia, en la costa la tradición es de pescado y marisco, pero cuando digo en la costa es literalmente en la costa: adéntrate 30 kilómetro hacia los Apeninos y la cosa cambia. Es una característica muy marcada, que desde España llama la atención por ser muy distinta. En el interior, estamos en zona de caza y de trufa, en temporada.

BOSTRENGO - Típico de Pesaro, este dulce navideño se conoce también como FRUSTINGO. Frutos secos (nueces, higos secos, pasas), cacao, azúcar, licor, que se trabajan hasa conseguir un bizcocho bajo y denso.

BRODETTO - La costa adriática se puede recorrer de sopa de pescado en sopa de pescado, cada ciudad tiene su propia variante, y en las Marche hay unas cuantas. No podía faltar el Brodetto Fest, ya te dije que el brodetto es un asunto serio. El de Fano se distingue por llevar tomate. Es un plato rico, no económico, y suele ser mejor reservarlo con tiempo.

CASCIOTTA D’URBINO - queso tierno de leche de oveja y vaca con D.O., casciotta (/kashot·ta/) es la transcripción de cómo se suele decir caciotta, un nombre genérico para un queso poco curado. Caciotta viene de cacio, sinónimo de formaggio (queso) sobre todo en el centro Italia.

CRESCIA - hay un párrafo entero sobre ella, vuelve arriba!

CROSTOLO - la versión de la crescia en Urbania

GUAZZETTO - técnicamente, el guazzetto sería un plato más importante, con más pescados, mientras el brodetto sería más esencial, sobre todo más soposo y hecho más con descartes. Al día de hoy suelen ser todos platos con abundante pescado y correspondente precio.

PASSATELLI - siempre in brodo, es decir en sopa (brodo es caldo, literalmente). Esta especie de pasta fresca se prepara mezclando pan rallado, parmigiano y huevos, y pasando esta masa por una prensa específica (yo tengo una como esta, un prensapatatas pero con los agujeros mucho más anchos, pero hay distintos modelos). Se consiguen una especie de gusanos gorditos, de superficie irregular, que se cuecen en caldo de ave.

PORCHETTA - Estamos en el centro Italia, y no puede faltar la porchetta! Un cerdo entero, deshuesado, que se aliña con ajo, hinojo, sal y pimienta.

Próximamente y autobombo

★ Las últimas publicaciones en la web:

★ En El Comidista he publicado la receta del ‘Semifreddo’ de arándanos

Te recuerdo que puedes ver todas las recetas que he publicado (en web, newsletter o Comidista) aquí.

★ Periodismo que me gusta: Carlos Cano de GastroSER ha escrito, de forma anónima, a 30 restaurantes con estrella Michelin para conocer su política respecto a los niños. La mitad, regentados por mujeres, la otra mitad por hombres o pareja mixta. El resultado, la verdad, me ha sorprendido. He preguntado a 30 restaurantes con estrella Michelin si puedo ir con niños y la respuesta es puro machismo

★ Hablando de restaurantes y niños: una sociedad que excluye a los niños (y a los animales) es una sociedad poco civilizada. Acostumbrar a nuestros niños (y a nuestras mascotas) a estar en el espacio público, a saber comportarse, es criar a ciudadanos respetuosos. La palabra clave es acostumbrar: los niños deben poder aprender a estar en un restaurante (y en un cine, y en una tienda, y…) -facilitar la tarea a los padres es lo mínimo. Tener cambiadores en los aseos (accesibles por padres y madres) es lo mínimo que se puede pedir. Ecco perché vogliamo il fasciatoio nei ristoranti obbligatorio per legge

★ “La cocina no es un rol de género, sino una habilidad humana básica”, escribe . Y aunque es verdad que hay cuestiones de clase y privilegio que pueden dificultar el acceso a la cocina, la base es así de sencilla. El problema del feminismo con la cocina doméstica

★ En mayo me voy a Roma a ver a mamá, y ya tenemos entradas para la mega expo de Caravaggio. 23 cuadros, más las 15 que hay repartidas por Roma: la mayor concentración de Caravaggios ever. Las luces y sombras de Caravaggio vuelven a Roma con la mayor exposición en décadas y en el New York Times: Caravaggio, Baroque’s Bad Boy, Gets a Blockbuster Show in Rome

★ Mi amorodio con Ottolenghi sigue bien, gracias. Hoy le amo, porque dice muchas cosas correctas sobre los ragùs.

Ottolenghi

Two ragùs (one slow, one speedy)

I got into trouble with Nancy Silverton last autumn. It happened on stage, so a very public spat…

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a year ago · 104 likes · 3 comments · Yotam Ottolenghi

Hablando de ragù, mi receta de ragù alla bolognese será la de la ficha que sale el 1 de abril para los Panojanners™

¿Quienes son los Panojanners™? Son los suscriptores de pago anuales que quieren aportar un poco más. A cambio, reciben algo físico a lo largo del año. Hasta ahora han sido chapas, pegatinas, botes de especias, recetas escritas a mano… En 2025, son fichas de mis recetas, impresas en número limitado, una cada tres meses (como el IVA pero en bonito). La de este trimestre es inédita, conocida solo por los que vinieron a algún taller entre 2010 y 2018 y por los que están en el grupo Telegram para suscriptores.

★ Los precios están subiendo en todo el mundo, y los que más se resienten son los productos populares. En Francia, el boeuf bourguignon. High Prices Hit a French Classic: Beef Bourguignon

★ En Santiago la caña ya cuesta mínimo 2,50€. Viene con tapa, es verdad - y por cuanto la tapa de cortesía sea algo con una tradición que quizás merezca la pena conservar - , el señor con el que comparto piso y más cosas ya por 2016 hablaba de ella- creo que podemos ponerla en discusión: las bebidas, a secas -y si quieres la tapa, pagas un extra. Porque a veces la sensación es que con la excusa de la tapa se sube la cerveza al tuntún. La hostelería de Santiago estudia subir de nuevo los precios: «Si vendes la caña con tapa por menos de 2,5 euros, lo normal es que pierdas dinero»

★ Hablaba en (165) del lujo. “el precio deliberadamente prohibitivo es uno de los elementos irracionales del lujo, porque eso le permite una barrera que solo pueden saltar los que pueden. Es una prodigiosa tautología que permite cerrar el círculo de los privilegiados.” Camisetas blancas de algodón que valen 500 euros: la última vuelta de tuerca del lujo silencioso

★ Google de vez en cuando me manda correos, en este caso para recordarme que en 2017 tuve un breve blog personal. Ya entonces hablaba de café. La búsqueda del café

★ ¿Qué es el producto de temporada, en una época en la que túneles e invernaderos son comunes y necesarios (para minimizar el uso de pesticidas, por ejemplo, o para aguantar los cambios debidos al cambio climático)? E una de las cuestiones de esta interesantísima entrevista de a los responsables de Piccola Bottega merenda. La idea detrás de km0 y temporada es correcta, pero hay muchos matices. ¿No a los productos importados pero queremos exportar? Llevar este discurso hasta el extremo es hablar de una autarquía que no es buena para todos (y me pregunto si lo es para alguien). Un’analisi del tema della stagionalità di frutta e verdura nel 2025: come leggere questo tema

★ El DOGE, el departamento de Elon Musk en el gobierno de EE.UU., estuvo enviando cartas a los funcionarios para pedirles que hicieran un listado con las 5 tareas conseguidas en la última semana. Algunos de estos trabajadores son los de la base americana en Aviano (provincia de Pordenone), y no han quedado muy contentos. Musk Email Reaches Italian Workers. It Did Not Go Well.

Hasta aquí la newsletter en abierto. Para los suscriptores cariñosos, la receta de los passatelli in brodo.

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